di Susanna Danieli 6 Agosto 2019
strudel

Indossate il vostro vestito più elegante e muovetevi in tre tempi, perché oggi il nostro valzer gastronomico giunge a corte. Siamo a Vienna, capitale austriaca e sfarzoso quartier generale del fu Impero austro-ungarico. La sua posizione geografica e politica l’ha resa il crocevia di tradizioni culturali diverse, e noi ormai sappiamo bene che dove c’è cultura c’è gastronomia. Così fra i piatti tipici viennesi troviamo fortissime influenze della cucina boema, ungherese ed ebraica, senza dimenticare il contributo di quegli chef che, per accontentare i capricci degli imperatori, si sono inventati nuove ricette in qualche caso diventate iconiche.

Città elegantissima dal sapore di nobiltà d’altri tempi, Vienna è uno dei centri nevralgici della cultura e delle arti in Europa, su tutte la musica classica. Lasciatevi prendere per mano e volteggiate con noi sulla pista da ballo tra le ricche tavole imbandite della cucina tipica di Vienna.

Wiener Schnitzel

schnitzel

Cominciamo subito dal classico dei classici – l’ascolto consigliato per rendere ancora più intenso questo momento è la celeberrima Marcia di Radetzky del compositore Johann Strauss padreLa Wiener Schnitzel è la fettina di vitello impanata e fritta che forse più di tutti, almeno tra le portate salate, rappresenta la cucina tipica viennese. C’è da dire però che il primo boccone è sempre un po’ amaro: difatti salta subito agli occhi che la differenza con la nostrana cotoletta alla milanese è pressoché nulla. Quindi viene da chiederci, è venuta prima la Wiener Schnitzel o la cotoletta?

Le leggende sui due fronti delle Alpi naturalmente hanno versioni opposte: in mezzo ci sarebbe comunque il maresciallo Josef Radetzky (ecco spiegato il perché del motivo musicale così azzeccato) che effettivamente arrivò fino in Lombardia recando con sé/rubando la ricetta, a seconda del punto di vista di chi racconta la storia. Quel che è certo è che se vi capita di andare a Vienna dovete assolutamente assaggiare questo piatto: la carne di vitello viene preparata con un particolare taglio “a farfalla” dallo spessore di 4mm, poi viene battuta e passata ai ranghi di farina, uova sbattute e pangrattato. Fatta friggere in padella con una bella noce di burro, diventa dorata e croccante e pronta per essere servita con la fetta di limone d’ordinanza. La variante di maiale viene chiamata Schnitzel nach Wiener art, versione inequivocabilmente made in Vienna. Siccome non ci piace parteggiare per nessuno, per par condicio vi lasciamo la ricetta infallibile della cotoletta alla milanese: fateci sapere quale vi piace di più.

Tafelspitz

Sicuramente alla vista questo piatto appare meno appetitoso della Wiener Schnitzel, eppure sembra fosse il preferito dell’imperatore Francesco Giuseppe I – il marito di Sissi per intenderci. Il Tafelspitz è un piatto a base di manzo o vitello bollito in brodo di verdure (cipolla, porro, carote, sedano) e servito con composta di mele, insalata di crauti e patate con salsa al rafano e crema all’erba cipollina. Il taglio di carne usato è lo Knöpfel, corrispondente allo scamone: la ricetta vuole che il manzo debba cuocere così a lungo da rendere superfluo l’uso del coltello. Se vi piace la sensazione della carne che si scioglie letteralmente in bocca, siamo sicuri che apprezzerete questo bollito dal sapore imperiale.

Backhendl

pollo-fritto

Molto prima che l’ingombrante Kentucky Fried Chicken invadesse con i suoi locali (e con il suo odore inconfondibile) le strade e le piazze europee, a Vienna il pollo fritto era già un piatto molto apprezzato almeno da trecento anni. È dal 1700 infatti che cosce, ali e petti di pollo per il Backhendl viennese vengono gioiosamente ricoperti da una densa pastella e buttati in olio bollente. Cosparso di pepe e cumino, il pollo croccante viene accompagnato da patate bollite con prezzemolo e insalata di cetrioli con succo di limone. Nella tradizione locale non ci si limitava a friggere i pezzi canonici del pollo: fra i bocconcini dorati finivano anche cuore, fegato e stomaco. Tradizione batte fast food 10 a 0.

Zwiebelrostbraten

Niente paura: in questi casi basta capire dove porre la pausa tra una sillaba e l’altra. Il rostbraten è la versione viennese del roastbeef  che in questa ricetta viene cosparso di sale, pepe, senape e aglio, passato nella farina e rosolato in padella con un grasso a scelta tra burro, olio o burro chiarificato. Dopo aver fatto ridurre una certa quantità di vino o brodo con la paprika, entrano finalmente in scena le zwiebeln, ovvero le cipolle. Tuffate in padella, si fanno rosolare giusto il tempo per prendersi tutti i sapori della carne e della salsa. Lo Zwiebelrostbraten così ricomposto viene adagiato su un appetitoso letto di patate arrosto.

Altre ricette locali non sono altro che armoniose variazioni sullo stesso tema. Le più famose sono due: il vanillerostbraten, che con la bacca del Madagascar non ha niente a che fare, e piuttosto si riferisce all’abbondante aglio usato nella preparazione (chiamato a suo tempo “vaniglia dei poveri”). Il girardirostbraten è una dedica spudorata al tenore austriaco Alexander Girardi, veterano delle prime assolute nei teatri viennesi: in questa versione il roastbeef viene accompagnato da capperi e funghi.

Stephaniebraten

polpettone

Rimaniamo in tema “piatti di carne con dedica”: questa volta tocca alla principessa Stefania del Belgio, moglie dell’Arciduca d’Austria Rodolfo d’Asburgo-Lorena, terzogenito di Franz e Sissi. Non abbiamo dubbi che nei salotti buoni dell’epoca nobili e borghesi mormorassero dell’enorme colpo di fortuna capitato a questa giovane principessa belga, andata in sposa all’erede al trono dell’Impero austro-ungarico nel 1881. E tuttavia dietro le quinte, come spesso capita, il matrimonio non era certo dei più felici: fra i sistematici tradimenti di Rodolfo e le malattie da lui contratte (tra l’altro successivamente trasmesse alla moglie con effetti irreversibili), il rapporto fu considerato spezzato nel giro di pochi anni. Il culmine di questa storia travagliata giunse il 30 gennaio 1889, giorno in cui Rodolfo si uccise insieme alla sua amante.

Persi definitivamente i titoli imperiali, l’eredità paterna e una bella dose di rispettabilità agli occhi del pubblico, a Stefania non rimase che emigrare e risposarsi con un conte ungherese. A Vienna il ricordo di questa sciagurata principessa rimane nel Stephaniebraten, il polpettone di carne arrotolato nell’omento di maiale al cui interno trovate un po’ di tutto: gnocchetti di pane, uova sode, cetriolini sottaceto, pancetta, wurstel. Il composto viene aromatizzato con senape, dragoncello, cumino, maggiorana e prezzemolo e fatto cuocere in forno. Chissà se sarebbe piaciuto alla povera Stefania.

Frittatensuppe

In questa lista di piatti tipici dal carattere sostanzioso non poteva mancare una zuppa. Stavolta però non riusciamo a considerarla una portata leggera per spezzare il ritmo anzi: anche qui non si va certo sul leggero. La Frittatensuppe consiste di due elementi principali, le crespelle di uova tagliate a striscioline e il brodo di carne in cui sono immerse. Non sappiamo bene se affrontarla con il cucchiaio, con coltello e forchetta, per primo, secondo o piatto unico. Pensiamola come un comfort food a cui non fare troppe domande: solo mangiandola si avranno le risposte.

Kaiserschmarrn

kaiserschmarrn

Per introdurre la sequela dei ricchi e decadenti dolci viennesi ci vuole un’altra colonna sonora, Sul bel Danubio blu di Johann Strauss figlio. Sulle note di questo valzer da sogno andiamo a scoprire un’altra ricetta nata, secondo la leggenda, dalla insaziabile golosità dell’imperatore Francesco Giuseppe. Evidentemente gli era facile essere di buona forchetta visto che le cronache del tempo riportano che sua moglie Sissi mangiava come un uccellino: la Kaiserschmarrn sembra proprio il frutto dell’ennesimo tentativo andato a vuoto di accontentare i gusti difficili dell’imperatrice. “Cara, se proprio non ti va la mangio io” deve aver detto quel furbacchione di Franz alla dolce Sissi. Con la scusa di farle un favore, si è pappato con soddisfazione anche questo dessert da colazione.

La Kaiserschmarrn è dunque dedicata a lui: se proprio vogliamo trovarci una traduzione letteral-popolare, il nome corrisponde a “il mappazzone dell’imperatore”. Si tratta di un’omelette strapazzata di uova, latte, farina e zucchero che viene fatta saltare in padella con abbondante burro fuso. Di solito viene servita con una dose generosa di zucchero a velo e composta di frutti rossi. Dalle immense sale del palazzo di Hofburg fino alle baite sulle piste da sci tirolesi, questa frittatona dolce non smette mai di renderci colpevoli del peccato più bello che c’è, quello di gola.

Marillenknödel

marillenknodel

Queste deliziose pallocche dolci sono un classico estivo della pasticceria viennese. I Marillenknödeln non sono altro che canederli di albicocche, gnocchi giganti che racchiudono un succosissimo ripieno arancione. L’impasto dei canederli può essere a base di pasta choux, patate schiacciate o formaggio quark (in questo caso parliamo di Topfenknödeln), al cui interno vengono poste le albicocche mature. I canederli in trasferta estiva si tuffano prima in acqua bollente salata, riemergono un attimo sul bagnasciuga fatto di pangrattato, e infine si abbronzano con l’olio (bollente, della frittura). Dorati da fare invidia alle lucertole da spiaggia, si cospargono di zucchero a velo e lì attendono di svelare il loro prezioso segreto di frutta.

Apfelstrudel

strudel

Questo lo conosciamo veramente tutti: l’Apfelstrudel strudel di mele, delizia di pasta sfoglia che comunemente associamo al periodo natalizio, ancor di più alle merende in rifugio da settimana bianca. Mele e uvetta appena spolverate di cannella fanno capolino dalla caldissima coperta fumante di pasta sfoglia al burro; ad accompagnarle ci sono occasionalmente frutta secca come noci e mandorle, scorza di limone o altre spezie dolci. Difficile mettere le mani in pasta senza assaggiare tutto: se avete bisogno di aiuto (e di supporto morale) potete consultare il nostro vademecum.

A Vienna troviamo altre versioni di questo dolce: il Topfelstrudel, con impasto a base di quark, e il meno conosciuto ma interessantissimo Millirahmstrudel, ripieno di pane inzuppato nel latte, tuorlo d’uovo, burro, vaniglia, crema, quark e uvetta. Carboidrati burrosi ripieni di carboidrati burrosi. Che bontà. Qualsiasi sia la sua forma, su una cosa siamo d’accordo: la panna montata con lo strudel è la morte sua. Per confermare la nostra ipotesi, citiamo a paradigma il famoso close-up di pura suspense del film di Tarantino Inglorious basterds: quella cucchiaiata di panna densa e fatta in casa, pur se spaventosa, ci stava proprio bene.

Sachertorte

Vienna Sachertorte

Il gran finale del nostro ricevimento danzante non poteva che concludersi con la specialità più famosa in assoluto della pasticceria viennese, la Sachertorte. Questa fettona di pan di spagna al cioccolato attraversata da un sottile strato di marmellata di albicocche e ricoperta da una golosissima glassa al cioccolato fondente è un morso di piacere puro a cui è difficile resistere. Diffidate dalle imitazioni! La Sacher è una torta registrata due volte: come marchio “Original Sacher-Torte” e come Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Se volete sfidare le autorità trovate qui le nostre dritte per cimentarvi con la ricetta, attenti però a come la chiamate!

Inventata ufficialmente dall’allora giovanissimo (si parla del 1832) pasticcere Franz Sacher per il principe Von Metternich presso cui prestava servizio, la torta non ebbe un successo immediato. Fu piuttosto Eduard, il figlio di Franz, che ultimò la ricetta coronando la Sacher a dolcezza iconica nel suo Hotel Sacher. L’albergo a 5 stelle è in funzione dal 1876 e ancora oggi è l’indirizzo obbligato per assaggiare la fetta fra il paradisiaco e il peccaminoso.