di Camilla Baresani 20 Ottobre 2012
sushi

Ormai sono vent’anni che il sushi si è imposto nei gusti culinari degli italiani. Al punto che lo troviamo persino nei banchi del supermercato, in vaschette dall’aria ferale – quanto di più lontano si possa immaginare dalla raffinatezza e dall’attenzione alle materie prime tipica della cucina giapponese.

Il nostro desiderio di cucina esotica si è spostato dalla cinese alla giapponese per tre motivi: le tante incursioni dei NAS che hanno rivelato sporcizia e materie prime avariate nelle cucine dei ristoranti cinesi; il crescente desiderio di piatti appetitosi che non facciano ingrassare (la cucina giapponese non usa grassi); la bellezza geometrica e cromatica dei bocconi di sushi, che sembrano giocattoli.

Tuttavia, dal momento che in Italia abitano pochissimi giapponesi, gli industriosi cinesi hanno pensato bene di soddisfare la richiesta trasformando i propri ristoranti nei più richiesti e redditizi locali del nemico. L’Ente nipponico del commercio con l’estero ha fatto i conti: in Italia ci sono solo 458 ristoranti autentici, gli altri sono giapponesi finti. Per esempio, a Firenze, su 50 censiti solo 6 hanno un cuoco giapponese. E in Giappone diventare cuoco non è uno scherzo, né qualcosa che si possa improvvisare: per esercitare bisogna avere alle spalle un apprendistato di circa sette anni. Così, si sta pensando a creare un marchio di autenticità: identificati i locali “corretti”, avremo modo di scoprire la vera natura della cucina giapponese, ben più varia di quella che di solito conosciamo, fatta solo di pesce crudo e di tempura (verdure e pesce fritti in una pastella molto leggera).

Sushi e sashimi sono infatti creazioni recenti: esistono da quando esistono i frigoriferi, circa dal 1900. In realtà, alla base della cucina giapponese c’è l’uso del brodo dashi (di alghe e pesce), usato per salse e zuppe in cui vengono cotti i soba e gli udon, cioè gli spaghetti di grano. Il riso fa le veci del pane. Si mangia soprattutto pesce, con una grande varietà di molluschi e crostacei, ma anche pollo, anatre e maiale.

La carne di manzo è rara, si limita al famigerato (per il prezzo) manzo di Kobe, che beve birra e viene massaggiato per ottenere una migliore distribuzione del grasso. La soia è fondamentale e, oltre che per condire, serve per produrre tofu e miso, un concentrato prodotto dalla fermentazione. Zenzero, sesamo e rafano danno tono e sapore a gran parte dei piatti. Si mangiano molte frittate, e ci sono infiniti piatti con le verdure.

Pochi dolci, spesso a base di riso. Il tutto accompagnato da birra, ma soprattutto da tè, dietro alle cui miscele ci sono una sapienza e una ricerca di varietà e qualità simili a quelle che noi occidentali dedichiamo al vino.

[Crediti | Dalla rubrica “Cibo e Oltre” di Camilla Baresani su Sette, inserto del Corriere della Sera. Immagine: Luxirare]