di Susanna Danieli 19 Aprile 2020
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Strette, lunghe e piatte, le taccole sono leguminose primaverili color verde brillante appartenenti al genere Pisum, di cui fanno parte tutte le varietà di piselli. La particolarità unica delle taccole? Il fatto di essere completamente commestibili, baccello compreso, nonché estremamente versatili in cucina.

Questo il biglietto da visita delle taccole: da non confondersi con i piattoni, sono caratterizzate da un nome molto curioso, che dall’italiano alle altre lingue fa riferimento alle curiose peculiarità, comprese proprietà nutrizionali, e possibili usi in cucina, dai più semplici ai più elaborati.

Ecco dunque tutto ciò che c’è da sapere sulle taccole, dal significato del nome a come pulirle.

Taccole vs piattoni

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Nonostante le somiglianze, la botanica non perdona: taccole e piattoni fanno parte di due generi diversi, ovvero Pisum sativum e Phaseolus vulgaris. Bisogna ammettere che è facile confonderli: anche i secondi infatti, un tipo di fagiolini, si mangiano interi e hanno forma piatta e allungata. Distinguere i due prodotti è prima di tutto una questione di reperibilità (i piattoni sono decisamente più comuni, e vi assicuro che anche in tempi di coronavirus li trovate che resistono stoicamente sugli scaffali del supermercato). Poi c’è la misura: le taccole non superano i 10 centimetri di lunghezza, mentre i piattoni possono risultare quasi il doppio. Per la regola della compensazione però le taccole rilanciano con 3 centimetri di larghezza, mentre i piattoni sono decisamente più smilzi, quasi la metà.

Le differenze continuano con il colore, verde brillante nelle taccole e verde tendente al giallognolo nei piattoni. Infine il sapore: laddove i secondi sono più carnosi e “neutri”, le prime rimangono croccanti, dolci e gustose. Il nostro consiglio, vista la stagione, è di provarli entrambi in stile “Sfida all’O.K. Corral”: che vinca il migliore!

I piselli mangiatutto in tutte le lingue

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Prima di parlare delle proprietà nutrizionali e degli usi in cucina delle taccole, è bene aprire una parentesi sul loro nome comune. Abbiamo notato infatti che non solo l’italiano, ma anche le principali lingue europee designano le taccole in modi curiosi che di volta in volta fanno riferimento alle modalità di consumo, al sapore e alla stagionalità di queste leguminose. Il sottotitolo delle taccole in italiano corrisponde al loro nome in francese: piselli mangiatutto, o mange-tout. Lo stesso dicasi per lo spagnolo cometodo.

La dicitura francese è mantenuta nei menu posh (aka i pretenziosi che se la tirano) in lingua inglese, mentre il nome più diffuso è snow peas, ovvero “piselli della neve”. Nonostante il termine sia fuorviante (la varietà non è più precoce di altre), c’è da dire che le taccole effettivamente fanno pensare a un inverno ormai alle spalle, portatrici di verde e di primavera. Sempre in inglese, esiste anche la variante Chinese peas, in omaggio alla frequenza con cui queste leguminose compaiono nei piatti stir-fry della cucina cinese riadattata ai gusti occidentali.

Infine il tedesco, la cui terminologia sembra fare riferimento al gusto dolce delle taccole: e dunque abbiamo Zuckerschoten, letteralmente “baccelli di zucchero”.

Proprietà delle taccole

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Il consumo della buccia, si sa, fa guadagnare tantissimi punti. Il baccello porta con sé un alto contenuto di fibre, vitamine e sali minerali. In particolare troviamo ferro, potassio, vitamina C e fitoestrogeni, con potenziali effetti benefici quali regolarità del transito intestinale, riduzione del gonfiore addominale e del senso di fame, regolazione del ciclo mestruale. Ciliegina sulla torta, le taccole sono estremamente poco caloriche; parliamo di 18 calorie per ogni 100 grammi di ortaggio.

Come pulire le taccole

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La prima cosa da fare con le taccole è lavarle bene, un mantra che non ci stancheremo mai di ripetere. Dopodiché occorre armarvi di pazienza oppure, proprio come facevano le nostre nonne o mamme, approfittare dei piccoli aiutanti di casa per staccare le due estremità delle taccole. Infine, va eliminato il filamento centrale, una sottile membrana che può risultare sgradevole alla masticazione.

Come cuocere le taccole (spoiler: poco)

Per mantenere tutte le proprietà di cui sopra, nonché il gusto e la consistenza che le contraddistingue, le taccole vanno cotte il meno possibile.

Anzi, in caso di primizie potete non cuocerle proprio e mangiarle crude in insalata. Se invece decidete di usare il calore, le modalità principali sono tre: al vapore per massimo 15 minuti; lessate in acqua bollente salata per non più di 10 minuti; in padella per un tempo analogo. Nei primi due casi, per mantenere colore e croccantezza potete immergerle in acqua fredda subito dopo la cottura. Inoltre, per rimediare alla perdita (inevitabile) di micronutrienti, in particolare ferro e vitamina C, è bene condire le taccole con olio extravergine di oliva e una spruzzata di limone e possibilmente associarle a un cereale.

Come cucinare le taccole

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Con le taccole, manco a dirlo, ci si può sbizzarrire. Il metodo più semplice per gustarle belle croccanti è saltarle in padella con olio o burro. A seconda dei gusti si possono accostare a pomodorino fresco e basilico, salsa di soia e sesamo, oppure altre verdure come asparagi, carciofi e piselli. Sono ottime nei piatti di ispirazione cinese per condire riso, ramen e spaghetti di soia, oppure nelle insalatone, abbinate alle uova o al tonno.

Perfette anche nelle bowl, si prestano a noodles e cous cous, senza dimenticare che sono un ingrediente imprescindibile della paella valenciana.

Potete sempre decidere di non cucinarle e farle, semplicemente, crude in insalata, magari con un buon aceto. Le vie delle taccole sono infinite, scegliete la vostra e portate la primavera nel piatto.