Tahina fatta in casa: errori da evitare

Per fare la tahina, pasta di sesamo alla base dell'hummus, bastano due ingredienti e bisogna evitare questi comuni errori culinari. Eccoli.

Tahina fatta in casa

Visto che siamo nel boom dell’era fai-da-te, soprattutto in cucina, oggi ci concentriamo sulla tahina, la pasta di semi di sesamo di origine asiatica e mediorientale tanto comoda da far scivolare nel carrello dallo scaffale del supermercato quando semplice da preparare in casa, specialmente se pensiamo al risparmio che comporta la seconda opzione. In fondo vi bastano solo due ingredienti, un pizzico di pazienza e una lista a portata di mano di errori da scansare nel farla.

Facciamo una piccola premessa. La ricetta tradizionale della tahina (o tahini) prevede un unico ingrediente: il sesamo. In qualità di seme oleoso, esso possiede naturalmente le caratteristiche per essere ridotto in emulsione, e quindi in crema. Il sesamo viene ammollato in acqua salata per separare la crusca dai semi; questi, sottoposti o meno a tostatura, vengono successivamente ridotti in farina e infine lavorati fino a ottenere una pasta oleosa. Per la versione “casalinga” tuttavia consigliamo sempre l’aggiunta di olio (si parla di un paio di cucchiai, eh) per accelerare i tempi e assicurarsi un risultato più liscio e cremoso. Vi assicuriamo che, usando l’olio giusto, non vi accorgerete della differenza.

Rimboccatevi le maniche e riscaldate le papille: vi aspettano generose cucchiaiate di deliziosa tahina, fatta in casa e senza errori.

1. Usare un solo tipo di sesamo

sesamo

Il sesamo è uno e multiforme. Ovvero, da un’unica specie botanica si possono ricavare tante varietà: bollito, crudo, germogliato, decorticato, bianco, nero, rosso. Persino un Presidio Slow Food come il sesamo di Ispica, seminato e raccolto a mano nel sud della Sicilia. Ognuno di essi donerà alla tahina colori e sapori diversi, e naturalmente sono ammesse combinazioni. Vi consigliamo di partire dal naturale, il più diffuso in commercio, e poi sperimentare con il mix-and-match per formulare la vostra ricetta preferita.

2. Tostare i semi in forno

sesamo

La prima cosa da fare una volta scelto il sesamo è procedere alla tostatura. Le strade sono sostanzialmente due, padella/casseruola o forno. Noi propendiamo decisamente per la prima opzione e i motivi sono molto semplici: risparmio e controllo. Bastano dai 3 ai 5 minuti per tostare il sesamo: vi sembra il caso di stare ad accendere e preriscaldare il forno per un’operazione così veloce? E soprattutto, lasciare dei semini piccoli e delicati in balìa del calore uniforme che rischia di bruciarli per una manciata di gradi o secondi in più del dovuto? Date retta a noi, usate la padella e incollateci sopra gli occhi per salvaguardare  l“abbronzatura” del sesamo senza brutte sorprese.

3. Dimenticarsi di mescolare

sesamo-padella

Mescolare il sesamo non è altro che un corollario all’operazione precedente. Per fare in modo che la tostatura sia uniforme (e che soprattutto non diventi una bruciatura), tenete i semi in movimento costante. Non temete, non vi si staccherà il braccio: si tratta di pochissimi minuti, tanto basta al sesamo per diventare fragrante e colorarsi leggermente. [Comunicazione di servizio: attenersi strettamente al LEGGERMENTE,  corrispondente a un blando dorato. Al marrone – dispiace dirlo – sarà già tutto perduto]

4. Tostare tutti i semi

sesamo

Una mossa furba dal punto di vista del sapore finale della vostra tahina è non tostare tutti i semi. Questo vi aiuterà a ridurre il retrogusto amarognolo e affumicato tipico del sesamo. Se non siete fan, tenete da parte un terzo o addirittura metà dei semi e aggiungeteli successivamente a quelli tostati per macinarli insieme.

5. Non far raffreddare i semi tostati

tutorial-tahina

Non fatevi ingannare dall’immagine qui sopra. I semi di sesamo tostati sono belli incandescenti e, se versati direttamente nel frullatore in azione, rischiano di surriscaldarsi ulteriormente. Per questo è assolutamente necessario trasferirli prima dalla padella al piatto, lasciarli raffreddare per qualche minuto E POI frullarli. Il sapore della tahina vi ringrazierà.

6. Passare direttamente al frullatore

tahina

Ops, un altro passaggio. E stavolta a ringraziarvi sarà la consistenza della tahina. Una volta raffreddati e prima di passare al mixer insieme all’olio, sminuzzate i semi con mortaio o macinino da caffè. Con abbastanza pazienza e olio di gomito, otterrete una base di pasta malleabile che renderà la tahina molto più cremosa e ridurrà l’eventuale presenza di grumi.

7. Usare un olio poco neutro

olio

Come abbiamo detto all’inizio, l’olio di per sé non sarebbe un ingrediente strettamente necessario. Lo usiamo qui per comodità tecnologica e per sopperire, almeno in parte, alla quantità di olio rilasciata dal sesamo durante la tostatura. Per fare in modo che rimanga un puro agente emulsionante senza intaccare il sapore della nostra tahina, consigliamo di usare un olio leggero e molto neutro. No a oliva e lino, sì a vinaccioli, avocado e sesamo non tostato.

8. Usare la tahina solo per l’hummus

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Una volta ottenuta la consistenza desiderata, la tahina è pronta per essere utilizzata. Ma che peccato limitarsi solo all’hummus! La salsa di ceci e tahina tipica della cucina mediorientale è una certezza dell’aperitivo, ma esistono tantissime possibilità da esplorare per andare oltre, dal piatto unico fino al dessert. Fatevi ispirare da tutti gli usi in cucina della tahina.

 

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