Torte da forno 5 errori da non fare

Fare una torta nasconde difficoltà insidiose, ecco 5 errori da non fare: dal sostituire a caso il burro, all'ignorare la proporzione dosi/teglia!

Poche cose rallegrano la giornata come miscelare “uova latte e farina, com’è scritto nel libro di cucina” (cit. La Bella Addormentata nel Bosco), e vedere trasformarsi davanti a noi un dolce. A volte poco importa che dolce sia, l’importante è che ci si distragga mettendo le mani in pasta, giusto? Certo, se il dolce venisse anche bene sarebbe molto meglio… ecco perché comincerei da qui, dalle torte da forno, e dai 5 errori da non fare: non sapere come aggiungere la frutta fresca, non saper fare proporzione tra burro e olio e molto ma molto altro ancora.

1. Aggiungere frutta fresca se non è prevista

In molti procedono a fare una torta classica, come ad esempio la torta Paradiso, e decidono di aggiungere della frutta a tocchetti. Nein. La frutta fresca è ricca di acqua e succhi (alcuni frutti più di altri, ma tant’è), è quindi pesante e cuocendo rilascia ulteriore succo: ciò porta a due conseguenze disastrose: precipita sul fondo rischiando di attaccarsi alla teglia e/o impedisce all’impasto di cuocersi uniformemente. Ci sono quindi alcune soluzioni, prima fra tutte cercare una ricetta che preveda l’aggiunta di frutta, perché avrà le dosi e gli ingredienti già settati per “sostenere” la stessa. Un esempio scontato? La torta di mele.

Come aggiungere la frutta, se proprio volete

Se avete una ricetta di torta base che è la vostra fissa di sempre e non volete cambiarla, potete comunque provare ad aggiungere la frutta. Ecco come:

  • da congelata: vale soprattutto per i frutti di bosco (fragole, mirtilli, more, lamponi), che essendo molto delicati e succosi tendono a perdere completamente la consistenza. Incorporateli all’impasto come ultimo ingrediente, quindi cuocete. Un trucco per fare i “cuori fondenti” in torte o tortini? Frullate la frutta, congelatela in dischetti o cubetti e poi ponete il cubetto al centro dell’impasto già versato nello stampo: al taglio, otterrete la peccaminosa fonduta (funziona anche con le creme spalmabili);
  • infarinandola prima: mele, pere, pesche e quant’altro possono essere aggiunte a pezzetti ma, per evitare che collassino in cottura, sarebbe bene infarinarle (0 inamidarle con fecola) prima di incorporarle. La farina e gli amidi, infatti, a contatto con l’impasto umido diventeranno collosi, “aggrappandosi” all’impasto durante la cottura;
  • in purea: chi dice che la frutta fresca nelle torte debba essere sempre visibile? Potrete aggiungerla sotto forma di purea, affinché doni colore all’impasto e faccia sentire il proprio sapore uniformemente. In questo caso, regolatevi con la quantità degli altri ingredienti liquidi, ad esempio il latte o simili.

2. Sostituire il burro senza sapere come

Nei miei lavori precedenti ho appurato con certezza che la domanda di gran lunga maggiormente posta dagli utenti sia “ma posso sostituire il burro con l’olio”? E la mia risposta è sempre stata: sì, soprattutto se è previsto burro fuso, e dosando circa 20 g in meno di olio. La mia ulteriore risposta era: scegliete olio di semi, perché quello di oliva è spesso troppo invadente nelle torte.

Ma anche sostituire altro, senza sapere come

Sono molti gli altri casi di sostituzione, ma riporto i più frequenti:

  • si può sostituire il latte con le bevande vegetali o acqua? Sì, ma attenzione al sapore e soprattutto siate consapevoli che una torta a base di acqua avrà una consistenza un po’ più spugnosa e tenderà ad indurirsi prima;
  • si può sostituire il burro con la margarina? Io direi no per due motivi: la margarina è un prodotto di cui si potrebbe fare a meno, inoltre è a base di oli e grassi differenti dal burro, che potrebbero portare ad una consistenza molto diversa. Se ci tenete, dovrete sperimentare e vedere che succede;
  • si può sostituire il cioccolato con il cacao? No: se la ricetta prevede l’aggiunta di cioccolato fuso, questo non può essere sostituito dal cacao. Il cacao è in polvere (e non si scioglie ma si amalgama e basta) inoltre il cioccolato contribuisce anche con grasso e massa di cacao;
  • si può sostituire le uova con altro? Sì, ma anche in questo caso bisogna sperimentare. Le uova debbono essere sostituite con qualcosa di altrettanto legante e grasso: avocado, banane, yogurt greco… tutte cose che incidono sul sapore della torta. Per le dosi della sostituzione bisognerebbe valutare in base agli altri ingredienti previsti nella ricetta

3. Forno statico o ventilato? Non sono modalità intercambiabili

Il forno in modalità statica ha una certa distribuzione e intensità di calore nell’abitacolo, la modalità ventilata ha tutt’altro approccio. Le torte cotte in forno statico crescono più lentamente e cuociono più lentamente, seccandosi meno in superficie. Le torte cotte in forno ventilato hanno più calore attorno, in modo più diretto e meno diffuso, e han bisogno di tempistiche e gradi differenti. Facciamo un esempio: se indicano di cuocere la torta in modalità statica a 180°C per 30 minuti, potete cuocerla anche in modalità ventilata ma a 160-170°C per 20 minuti.

4. Ignorare la proporzione tra dosi e dimensioni dello stampo

Se decidete di cuocere la torta in uno stampo da 28 cm di diametro quando le dosi previste sono per uno stampo da 24 cm, non vi lamentate poi che non sia cresciuta, o sia troppo secca. A stampo più grande o più piccolo, è tassativo riproporzionare la dose di tutti gli ingredienti (tutti, non solo farina o latte o uova, tutti). Come? Ogni 4 cm in più o in meno, le dosi devono essere raddoppiate o dimezzate.

5. Fidarsi ciecamente dei tempi di cottura indicati

Qui, amici miei, mi direte “eh grazie al…”, ma fidatevi e soprattutto rassegnatevi. Voi vi fidate dei tempi di cottura indicati sulla confezione della pasta, o comunque la assaggiate? Ebbene per le torte è lo stesso, perché non abbiamo forni professionali ma comunque casalinghi seppur di qualità. Dovete sapere che:

  • nella stragrande maggioranza dei casi, impostando una certa temperatura il vostro forno sarà impreciso anche di 10°C in più o in meno.
  • in più c’è un altro fattore, ovvero la dispersione del calore: se aprite il forno caldo (perché le torte vanno SEMPRE infornate a forno già caldo) come fate a sapere quanto calore sia uscito? Magari, una volta infornata la torta, impiega poi altri 5 minuti a raggiungere nuovamente la temperatura giusta, influenzando quindi i tempi di cottura.

Quindi, adottiamo la soluzione più vecchia e banale di tutte, quella che equivale allo spaghetto assaggiato.

Fate la prova stecchino

Usate uno stecchino di legno (o appunto uno spaghetto, ma non lo consiglio perché potrebbe rompersi nella torta e non è carino se la dovete regalare) e infilzate la torta dal centro fino al cuore: se estraendolo notate impasto e residui allora la cottura deve proseguire una decina di minuti o più (poi riprovate e vedete), se estraendolo risulta lucido ma senza residui allora potete sfornare.

Come sempre spero di essere stata esaustiva e utile, ma se avete domande sono qui pronta. Se comunque avete voglia di torta, spulciate tra le nostre ricette!

Avatar Chiara Cajelli

31 Agosto 2019

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