Spacchiamo un capello in tre anche oggi: per la precisione, la dicitura “zucchero a velo” non è sufficiente e le ricette dovrebbero essere più specifiche. Parlerò della differenza tra zucchero a velo e zucchero impalpabile, che all’estero sono chiamati rispettivamente Powdered sugar e Confectioner’s sugar.
Non sono prodotti opposti, ma quelle due differenze in croce li rendono comunque differenti e per usi diversi uno dall’altro… anche se partono entrambi da semplice zucchero semolato macinato e ridotto in polvere o quasi.
Consistenza
Alla vista, zucchero a velo (o “al velo”) e zucchero impalpabile sono del tutto simili, ma toccandoli si percepisce immediatamente una differenza: lo zucchero a velo è molto fine ma non asciuttissimo, lo zucchero impalpabile sembra quasi borotalco. E c’è un motivo ben preciso che sta per essere svelato.
C’è altro, oltre allo zucchero?
Lo zucchero a velo non è altro che zucchero ridotto in polvere tramite una paziente macinatura, fino a essere molto fine e leggero. Lo zucchero impalpabile diventa appunto impalpabile come borotalco perché viene addizionato con amido – generalmente, con amido di mais. In altre parti del mondo o alcuni brand non usano amido di mais bensì amido di frumento, fecola di patata o tapioca.
Hanno sapori differenti? C’è chi giura di percepire il sentore di amido e una consistenza più tenace che si scioglie meno in bocca, e chi non avverte alcuna differenza.
Destinazione d’uso
La ragione per cui una tipologia di zucchero macinato è pura o addizionata con amidi è semplicissima: il primo dovrebbe servire “a crudo”, per completare un dessert o decorarlo, mentre la seconda tipologia può essere usata anche in un impasto da cuocere. Anzi è proprio questo lo scopo dell’amido: impedire che lo zucchero si sciolga in cottura e comprometta la crescita o la struttura della torta.
Nei dolci al cucchiaio possono essere usati entrambi, anche se tecnicamente sarebbe più indicato lo zucchero impalpabile se il dessert fosse a base di creme e poco più: aiuterebbe ad addensarle.
Aromi
Teoricamente, lo zucchero impalpabile non ha aromi aggiunti. Lo zucchero a velo, invece, è molto spesso arricchito con aroma alla vaniglia e si trova con la dicitura “zucchero a velo vanigliato”: una cosa da tenere conto in base alla ricetta che si sta per preparare.
La questione dei nomi in Italia
Abbiamo visto come in inglese questi due zuccheri abbiano una distinzione ben precisa (uno, ripeto, si chiama powdered sugar e l’altro, quello con amido, confectioner’s sugar), in Italia è raro trovare lo zucchero impalpabile accanto allo zucchero a velo o allo zucchero a velo vanigliato. Anzi, spesso non c’è nemmeno tale distinzione a monte perché l’amido è aggiunto sovente con lo scopo di non far inumidire il prodotto. La soluzione è leggere sempre gli ingredienti, che devono riportare la presenza o no di amido – cosa molto importante, soprattutto se volete preparare dessert grain free come una panna cotta o una mousse al cioccolato (l’amido di mais deriva comunque dal mais, che è un cereale).
Home made
Entrambi gli zuccheri, quello a velo e quello impalpabile, possono essere fatti a casa se si è provvisti di macinino per spezie – fenomenale per questo scopo. Macinate a intermittenza e a più riprese senza accanirvi, per non surriscaldare lame e zucchero. Per ottenere lo zucchero impalpabile macinate più che potete e incorporate infine una piccola percentuale di amido di mais.