di Maria Iniziato 17 Giugno 2020
uova al tegamino; occhio di bue

È considerata la ricetta facile per definizione, il piatto che se non sai preparare almeno quello è meglio che stai lontano dai fornelli. Tutti, almeno una volta nella vita, abbiamo detto a qualcuno (o di qualcuno) che non è in grado di cucinare neanche un uovo al tegamino, magari dandoci pure arie da grandi chef. Che poi, perché in Italia lo chiamiamo occhio di bue?

Fa una certa impressione: siamo forse di fronte a uno dei rari casi in cui la lingua inglese è preferibile. Per loro il bullseye, letterlamente occhio di bue, è il centro del bersaglio, mica un uovo fritto con tuorlo integro (guai a romperlo!), bello liquido e scioglievole in bocca, l’albume perfettamente cotto nonostante tutto.

Pensate ancora che sia facile preparare le uova al tegamino, o vogliamo darci allo spaghetto aglio, olio e peperoncino? Mi assumo la responsabilità di quello che dico: cucinare un uovo fritto non è così facile come sembra.

Diciamo le cose come stanno: se state leggendo questo articolo probabilmente siete tra quelli che l’uovo al tegamino non lo sanno preparare. Non siamo qui per giudicarvi o per deridervi, anzi, siamo qui per dimostrare che non siete voi a essere negati, è la ricetta che ha troppe variabili. E varianti. Ognuno ha la sua e ritiene che sia quella giusta.

Eppure, per preparare un occhio di bue da manuale bisogna tener presenti alcune regole ben precise: dalla freschezza dell’uovo alla temperatura di cottura, dal grasso usato per ungere la padella fino al momento giusto per salare.

Riuscire a ottenere un uovo fritto impeccabile, con l’albume candido come la neve, senza bordi bruciacchiati, compatto ma allo stesso tempo morbido, e un tuorlo omogeneo, lucente e cremoso al punto giusto può rivelarsi davvero complicato.

Se non vi siete fatti già prendere dall’ansia da prestazione, andate pure avanti e scoprirete tutti i segreti per preparare un uovo all’occhio di bue perfetto.

Le uova

uova

Partiamo con l’ingrediente base, le uova, appunto, che devono essere rigorosamente fresche. Questo è importante soprattutto per la consistenza del tuorlo, che nelle uova fresche è ben ferma e compatta.

E poi attenzione alla temperatura: per ottenere un uovo al tegamino con tutti i crismi è necessario che non sia freddo di frigorifero. Quindi, cominciamo a sfatare il mito della ricetta da fare all’ultimo minuto appena rientrati a casa: le uova devono essere rigorosamente a temperatura ambiente.

… e il tegamino

uovo tegamino

Veniamo al famoso tegamino che, diciamo la verità, rimane solo nel nome della ricetta. Ormai tutti cuciniamo l’uovo fritto in padella, che va benissimo, per carità, ma se è antiaderente è meglio, così sarete sicuri di riuscire a staccarlo a fine cottura. Più la padella è piccola, migliore sarà il risultato, sia in termini di cottura che di forma dell’occhio di bue. Avete presente quelle piccole e tristi padelline da single? Quelle.

Vietato rompere le uova nel tegamino

uovo ciotola

Un’altra regola che pochi di noi rispettano è quella di rompere le uova in un contenitore a parte e non direttamente nel tegamino. Un metodo certamente poco pratico ma che serve innanzitutto a evitare che qualche pezzettino di guscio finisca in padella. In più, aiuta a “comporre” un uovo perfetto al momento della cottura. Ovviamente, l’operazione va fatta con estrema delicatezza per non rompere il tuorlo, quindi, se non siete esperti, astenetevi da manovre avventate solo perché le avete viste fare con nonchalance agli chef in televisione. La vita reale è un’altra cosa.

Scegliere il grasso giusto

uovo al tegamino

 

 

 

E veniamo al grasso da usare per ungere il tegamino o padella che dir si voglia. Su questo ci sono diverse scuole di pensiero, tra chi dice burro e chi olio extravergine d’oliva. La verità sta, come sempre, nel mezzo, perché per ottenere un uovo fritto non bruciacchiato sui bordi, l’ideale sarebbe usare burro chiarificato (ecco come farlo in casa) o burro mescolato a olio d’oliva. Il tipo di grasso utilizzato è importante ma lo è altrettanto la quantità: dev’essere un filo, poiché si chiama uomo fritto ma non dobbiamo fare un vero e proprio fritto.

Non versare albume e tuorlo insieme

occhio di bue

 

Quando il burro o l’olio cominciano a “sfrigolare”, è il momento di versarvi l’uovo. Per ottenere un risultato che sia esteticamente perfetto, occorre versare prima l’albume e poi adagiarvi delicatamente sopra il tuorlo, cercando di posizionarlo bene al centro (ve l’avevo detto che alcune certezze sarebbero crollate). Alcuni preferiscono far cuocere prima l’albume e, solo alla fine, appoggiare delicatamente il tuorlo. Un tipo di cottura che piace soprattutto a chi ama il tuorlo semi-liquido.

Attenzione alla temperatura

uovo all'occhio di bue

Probabilmente è la regola più importante di tutte, quella che contribuisce a ottenere un uovo al tegamino da applausi: la temperatura di cottura. Il burro, innanzitutto, non deve friggere ma solo scaldarsi lentamente e anche la cottura dell’uovo deve avvenire a fiamma bassa. Solo così otterrete un albume cotto in maniera uniforme e non bruciato.

Non sottovalutare la chimica

uovo tegamino

La temperatura e il tempo di cottura sono importanti soprattutto per riuscire a conservare le diverse consistenze di albume e tuorlo. La cottura lenta e a fiamma bassa consente alle proteine dell’albume di creare una struttura compatta e ordinata ma di non bruciare.

Per riuscire a conservare il giusto equilibrio tra albume morbido e omogeneo e tuorlo cremoso, il tempo ideale di cottura è di circa 3-4 minuti, massimo 5 se l’uovo è più grande.

Salare solo alla fine

occhio di bue

Finora non abbiamo parlato di sale perché, per un uovo al tegamino perfetto, va messo solo alla fine. Aggiungendo il sale prima o durante la cottura, non fareste altro che rallentare la coagulazione dell’albume. E ricordate che il tuorlo non va mai salato, sia perché è già saporito di per sé sia perché diventerebbe opaco e perderebbe la sua lucentezza. Sulle varie aggiunte la ricetta originale è meno rigida e, benché preveda solo una spolverata di pepe, consente di sbizzarrirsi con quello che si preferisce: tartufo, formaggi, spezie varie, pomodoro e tutto ciò che la fantasia suggerisce.

Se l’uovo al tegamino vi dovesse sembrare una ricetta troppo complicata (!), potete provare a cucinare le uova in tanti altri modi.