cheese bra

Parafrasando il celebre detto sul fritto, potremmo azzardare che “con il formaggio è buona anche una suola di scarpe”. Se poi si considera il prodotto nella sua prospettiva culturale, se si pensa alla strabiliante biodiversità che rappresenta nel mondo, converrete con noi: il formaggio mette d’accordo tutti i gastrofanatici. È per questo che, dal 20 al 23 settembre, saremo tutti in quel di Bra per Cheese 2019, la più importante manifestazione internazionale dedicata ai formaggi a latte crudo e ai latticini, organizzata da Città di Bra e Slow Food, con il sostegno della Regione Piemonte.

Un anno a Cheese, un anno al Salone del Gusto: questa è l’invidiabile vita degli appassionati di gastronomia piemontesi (e non solo), che aspettano dal 2017 (anno in cui si celebrò il ventennale della manifestazione, con un record storico di pubblico fissato a 300mila passaggi stimati) il ritorno dei prodotti caseari di tutto il mondo. La notizia buona è che già da subito potete acquistare i biglietti per tutti gli eventi della nuova edizione sul sito di Slow Food), la notizia cattiva è che se, fosse anche perché troppo stremati dal caldo, non vi muovete a farlo, rischiate di rimanere a bocca asciutta.

Naturale è possibile

Non è davvero male, infatti, il calendario messo in piedi per questa edizione 2019, che punta sul tema “Naturale è possibile” e accende i riflettori su tutta quella biodiversità invisibile fatta di batteri, enzimi e lieviti, dedicando anche un’area ad hoc ai produttori fermier, quelle piccole aziende agricole che trasformano solo il latte dei propri animali, praticano prevalentemente il pascolo e producono formaggi senza fermenti selezionati o con fermenti autoprodotti. Dietro un formaggio naturale non ci sono solo latte, caglio e sale, c’è un intero mondo fatto di biodiversità, di animali alimentati a erba e fieno, di casari che si prendono cura dell’ambiente in cui vivono. “Fondamentale è infatti partire dal tipo di alimentazione degli animali. Nei formaggi da erba ritroviamo la ricchezza della biodiversità dei pascoli di cui gli animali si sono nutriti: solo nelle Alpi occidentali ci sono 90 tipi diversi di pascolo. Ritroviamo la cura con cui i casari si sono occupati dei loro capi e l’attenzione con cui ogni giorno tutelano l’ambiente in cui vivono. Tutto questo si trasforma in formaggi di grande qualità dalla complessità organolettica notevole”, spiega Andrea Cavallero, già professore di Alpicoltura al dipartimento di Scienze Agrarie Forestali e Alimentari dell’Università di Torino.

Oltre trecento gli espositori che porteranno i loro prodotti al Mercato italiano e internazionale, con uno spazio (quello della “via degli affinatori”, dedicato a incontrarsi, fare rete e, perché no, fare affari).

I Laboratori del Gusto

I momenti forse più interessanti della manifestazione, eccezion fatta per gli assaggi e le scoperte che si possono fare passeggiando per il Mercato, sono probabilmente i Laboratori del Gusto: Ventisette occasioni per viaggiare in Italia e nel mondo, ascoltare le storie di casari e pastori, scoprire interessanti accostamenti e stupire il palato. Dalla Val Varaita alla Sardegna, dalle campagne laziali alla Sicilia, protagonista con la ricotta a latte ovino, ingrediente immancabile nei grandi classici della pasticceria isolana.

Grande protaginista della manifestazione sarà, come è ovvio, la Francia, con il suo patrimonio caseario presentato da un grande affinatore come Hervé Mons, che accompagnerà il pubblico in un tour tra i formaggi storici, come il camembert a latte crudo, il tradition salers e la brousse di capra del Rove, tutte produzioni di piccola scala che fieramente resistono alle multinazionali del latte.

Non solo formaggio

Si parla di naturale anche quando si esce dal perimetro delle forme di formaggio, con una nuova finestra aperta sulle produzioni eccellenti di salumi senza nitriti e nitrati e di pani a lievitazione naturale, e il debutto della Fucina Pizza Pane e Pasticceria, uno spazio didattico sulle connessioni tra lievitazioni e latticini. Nove appuntamenti per scoprire le declinazioni italiane delle protagoniste femminili del mondo della lievitazione e tre appuntamenti speciali e gratuiti per iniziare la giornata nel segno dei lieviti: dibattiti e degustazioni con la partecipazione della Scuola Italiana Pizzaioli per raccontare i milk trend, ovvero le forme del latte oltre le mode alimentari.

Poi – visto che il formaggio ha sempre bisogno di un buon bicchiere di vino che sgrassi la bocca – c’è anche l’Enoteca, con 600 etichette proposte al pubblico.

Le cene a Pollenzo

Quest’anno le cene di Cheese 2019 sono ospitate a Pollenzo, al Ristorante Garden dell’Albergo dell’Agenzia o presso le Tavole Accademiche, la mensa per gli studenti dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche.

Qui, il panorama di personaggi che si avvicenderanno dietro ai fornelli è piuttosto vario: si va dallo chef italo olandese Eugenio Boer, che presenterà una cena giocata sul binomio forme del latte e pasta; ai tre ex studenti di Pollenzo diventati gestori di osterie (tutte inserite tra le Osterie d’Italia di Slow Food): i fratelli Pavesi dell’omonima Ostreria di Podenzano (Pc), Luca Grazielli della Cascina Lago Scuro di Stagno Lombardo (Cr) e Andrea Riboni della Locanda Solagna di Quero Vas (Bl).

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