Torna per la sua 11° edizione Slow Fish, manifestazione che, ogni due anni, porta a Genova produttori, eccellenze e curiosità legate a Slow Food da tutta Italia. In particolare l’edizione del 2023, che si svolgerà dal 1 al 4 Giugno nel Porto Antico di Genova – e non solo – si focalizzerà sulle coste del nostro paese, unendo prodotti di mare e di terra in un’avvicendarsi di presentazioni ed eventi. Il tema del 2023 è infatti Coast to Coast: un modo per raccontare tutte quelle comunità costiere che da sempre sono il punto di incontro tra mare e entroterra.
E si comincia proprio dalla Liguria, dove il mare dialoga incessantemente con la lingua di terra alle sue spalle, passando per il Friuli Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna. Tutte regioni di mare dove, però, è l’entroterra che fa la differenza e che indica la rotta per la cucina tradizionale.
Gli eventi da non perdere
Slow Fish sarà aperto tutti giorni dalle 11 alle 23 tra l’area mercato e le aree degustazione, mentre gli eventi si terrano nei vari spazi adibiti nell’area del Porto Antico di Genova. L’accesso è gratuito ma alcuni degli incontri sono su prenotazione: per il programma completo potete visitare il sito dell’evento.
Giovedì 1 Giugno
Alle 10:45 all’interno dell’Enoteca in Piazza delle Feste ci sarà l’apertura di Slow Fish 2023. Interverranno Francesco Lollobrigida, Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Giovanni Toti, Presidente della Regione Liguria, Marco Bucci, Sindaco di Genova, insieme agli organizzatori dell’evento: Carlo Petrini, Fondatore di Slow Food, Barbara Nappini, Presidente di Slow Food, Serena Milano, Direttrice di Slow Food Italia. Inoltre, a raccontare l’idea dietro al tema dell’anno ci saranno ospiti Nadia Maggioncalda e Paolo Varrella, muscolai della Cooperativa mitilicoltori di La Spezia.
Perché partecipare? Per capire meglio come si svolgerà l’evento e quali saranno i focus dell’anno.
Alle ore 11:00 all’interno dello Stand Pasta di Martino (Piazza Caricamento) si svolgerà invece In cucina con Slow Food – Di mare in terra… La pecora brigasca incontra il gambero di Oneglia durante il quale Andrea Dalpiaz, cuoco del ristorante La Quercia di Imperia, proporrà un abbinamento insolito che unisce, appunto, la terra e il mare. La toma di pecora brigasca diventa protagonista di questo piatto di pasta insieme al gambero di Oneglia marinato al finocchietto e limone.
Perché partecipare? Per scoprire le eccellenze del mare e dell’entroterra ligure insieme ad uno chef del territorio.
Alle 16 nell’area Show Cooking (Piazza Falcone e Borsellino) si va alla scoperta del ciuppin, piatto della tradizione marinara ligure particolarmente diffuso sulla riviera di Levante. Il ciuppin è una zuppa di pesce preparata con i prodotti di scarto della pesca: un cibo povero che, insieme ai pescatori liguri, è arrivato in tutto il mondo, in particolare negli Stati Uniti, dove viene servito nei ristoranti italiani specialmente in California.
Perché partecipare? Per assaggiare il ciuppin di Luca Satta, cuoco del Bistrot Rollipop di Genova e che scoprire una tradizione antica e quasi dimenticata.
Venerdì 2 Giugno
Dalla Liguria al Carso: alle ore 11:00 nella Sala Reale Mutua (Piazza Falcone e Borsellino) si terrà l’incontro Coast to Coast: il Carso, sapori di roccia, di mare e di vento. Tra il golfo di Triesce e le montagne, il Carso è un territorio ricco di biodiversità sia marine che terrestri. Pesci, molluschi e crostacei tipici saranno i protagonisti di questo Laboratorio del gusto insieme all’olio extraversione di Bianchera (istarska bjelica, Presidio Slow Food) e i vini di pietra Malvasia e Vitovska.
Perché partecipare? Per conoscere una terra di grandi contrasti dove i confini tra paesi ed ecosistemi sono in continuo movimento.
Alle ore 13:30 nella sala Show Cooking si svolgerà la degustazione L’Umami sotto il mare a cura dell’izakaya Tamashi Ramen, trattoria nipponica nel cuore di Genova. La cuoca Aiko Kanaya porta un po’ della sua terra in Liguria proponendo, tra gli altri, il Gyokai Tonkotsu, classico tonkotsu arricchito con brodo di pesce e acciughe essiccate.
Perché partecipare? Perché Coast to Coast significa anche fare un viaggio tra le tradizioni di altri paesi e scoprire le peculiarità di una cucina lontana da quella italiana ma con tanti punti in comune.
Alle ore 20:30 presso il Bistrot Rollipop (Salita Santa Caterina, 2r) si svolgerà la cena off Peppe Guida: la pasta è la mia regina. Lo chef stellato dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense porterà a Genova le tradizioni campane e i suoi piatti fatti di pesce locale, pasta di Gragnano (del Pastificio Di Martino) e verdure del suo orto biologico. La cena ha un costo di 90 €.
Perché partecipare? Per scoprire le ricette della tradizione rivisitate in chiave gourmet da uno dei migliori chef della Campania.
Sabato 3 Giugno
Dalle 12 la Puglia diventa protagonista con La Puglia a Slow Fish #3 – Dialoghi sul mare e degustazioni di prodotti della pesca artigianale nello stand dedicato in Piazza Caricamento. Il dialogo di sabato alle h 19 sarà dedicato alla biodiversità dei mari di Puglia e ai progetti di tutela e valorizzazione. In particolare ai progetti di tutela studiati dall’Amp di Torre Guaceto e dal Parco Naturale Regionale Mar Piccolo: a confronto l’esperienza di Mar Jonio e Mar Adriatico vista da chi porta avanti questo lavoro da anni come Alessandro Ciccolella, direttore dell’Area Marina Protetta di Torre Guaceto, Dino Pierri, docente di zoologia dell’Università di Bari, Laura Castellano, esperta biologa marina dell’Acquario di Genova e Michele Gristina, ricercatore presso il CNR di Palermo. Si prosegue poi con la degustazione dei prodotti del mare del Presidio della pesca tradizionale delle secche di Ugento, tra prodotti di pesce e preparazioni tradizioni pugliesi.
Perché partecipare? Perché scoprire mare ed entroterra della Puglia con la grandissima varietà di prodotti che la contraddistingue è davvero interessante.
Non solo mare a Slow Fish ma anche lago con l’appuntamento delle 13:30 nell’area Show Cooking. In particolare ci si concentrerà su La Lombardia, tra laghi, pascoli e olivi. Oltre che pesci di lago, olio della zona del Garda, si potrà degustare la polenta di mais quaratino, un prodotto recuperato negli ultimi anni ed entrato nell’Arca del Gusto di Slow Food.
Perché partecipare? Per ricordarsi che l’acqua e il pesce non sono solo quelli di mare, ma l’Italia ha anche una ricchissima biodiversità per quanto riguarda i prodotti di acqua dolce, ancora oggi spesso sconosciuti.
Alle ore 17:00 nella Slow Fish Arena si terrà il Forum Sicilia e Campania: i pescatori artigianali del Sud Italia. L’incontro verterà in particolare sulla pesca con la menaide, un metodo tradizionali praticato ancora da un gruppo di una trentina di famiglie tra l’area di Pisciotta e quella di Catania, con il quale vengono pescate aguglie, spigole, tonni, triglie, sgombri, e masculini.
Perché partecipare? Per scoprire un metodo di pesca quasi dimenticato ma che preserva la biodiversità dei mari dove viene praticata.
Domenica 4 Giugno
Si arriva fino nelle Marche con l’incontro delle ore 11:00 nella Sala Reale Mutua. Il tema è Coast to Coast: la seppia del Conero, incontro fra terra e mare. Ricco di prodotti di qualità, sia di terra che di mare, il Conero è una zona ancora poco esplorata. Durante l’attività si potranno conoscere prodotti come il mosciolo selvatico di Portonovo, mollusco tipico che sta attraversando un periodo di crisi. Per questo Lorenzo Zappi, cuoco del ristorante Marcello di Portonovo e guida in questo seminario, porterà altre eccellenze della sua zona Presidio Slow Food. In particolare la seppia con cui preparerà il brodetto, piatto tipico della zona, insieme al mieel del Conero e pomodori della territorio.
Perché partecipare? Perché la zona del Conero, nelle Marche, è ricchissima di prodotti ancora poco conosciuti ma davvero prelibati.
Qual è l’ingrediente che più di tutti viene dal mare? Se ne parlerà alle 18:00 nella Sala Reale Mutua con un laboratorio del gusto intotolato Sapore di sale. In particolare gli esperti di Slow Food Cagliari, Fabrizio Mascia e Maria Carla Erdaso porteranno gli ospiti alla scoperta delle numerose forme di estrazione del sale e di come si realizzano i sali aromatizzati.
Perché partecipare? Perché il sale è l’ingrediente che non può mancare in ogni ricetta e conoscere da dove viene e come si produce è fondamentale per dargli la giusta importanza.
I tipi di pane che potrete assaggiare a Slow Fish
Importante focus di tutto l’evento sarà il pane, sia come accompagnamento che come protagonista di degustazioni. In particolare quest’anno la scelta si è orientata su tre tipi di pane che fanno parte dell’arca di Slow Food, preparati con grani antichi e con metodi tradizionali che fanno parte del progetto Slow Grains.
Il pane di Monte Sant’Angelo
Si parte dalla Puglia, in particolare dal Gargano, con questo pane di grano tenero, uno dei pochi di questa regione dove solitamente si predilige la semola. La sua forma è rotonda e le pagnotte di solito vanno dai 500 gr ai 5 kg di peso. Espressione del territorio, i grani usati per preparare questo pane sono quelli della tradizione cerealicola della Capitanata (zona che corrisponde alla Puglia Settentrionale) mentre ogni forno che lo produce ha il suo lievito madre storico.
La tradizione vuole che questo pane, che si conserva bene anche fino a 15 giorni dalla cottura, venga utilizzato per ricette di recupero come il pancotto, le polpette al sugo o i molluschi ripieni. Questo perché, come vuole la tradizione, il pane non si butta mai.
Pane di Saragolla
Tipico della zona di Benevento, il pane di Saragolla è un altro presidio Slow Food. Il suo nome deriva dal grano duro utilizzato per prepararlo, la saragolla appunto, introdotta in Italia nel 400 d.C. circa. La farina preparata con questo grano ha un colore giallo intenso e un profumo molto spiccato. Il colore giallo della farina è anche responsabile del colore della crosta e della mollica di questo pane, e anche dei suoi sentori di frutta secca e di tostato. Anche in questo caso, questo pane viene spesso introdotto in ricette di recupero come le zuppe di pane ma, sopratttutto, viene utilizzato per la degustazione dell’olio extravergione d’oliva della zona del Sannio.
Pane di Laterza
Il terzo pane che sarà possibile degustare durante tutti gli eventi di Slow Fish è il pane di Laterza. Tipico della zona di Taranto, si produce da più di tre secoli utilizzando la farina di semola di grano duro rimacinata. La sua particolarità sta nel sapore, leggermente acidulo, e nel fatto che questo pane viene cotto con legna aromatica di ulivo o di bosco e con noccioli di albicocca o buccia di mandorla. Fino agli anni ’60, poi le forme di pane (da 1, 2 e 4 kg) venivano preparate in casa e poi cotte nei forni comuni del paese, dove lavoravano solo le donne.