di Andrea Soban 12 Febbraio 2014
10 miti da sfatare sul gelato

La cattiva digestione e le ore piccole producono immagini lisergiche. Può capitarti di vegetare sul divano in una condizione di coma cosciente e vedere improvvisamente sul tuo cellulare le foto di Richard Gere scendere con il suo aereo privato all’aeroporto di Brindisi e catapultarsi alla gelateria Sandrino.

No, Richard Gere non è atterrato nella città dell’Ilva solo per mangiarsi un gelato ma per girare un spot di una bevanda destinata al mercato giapponese. Ma il mio pensiero è già altrove sospeso in un limbo: riguardarsi Pretty Woman o sfatare qualche mito riguardo al gelato.

Mi attengo alle mie competenze e mi getto sulla seconda opzione.

gelato industriale

1) Il gelato artigianale è migliore di quello industriale.

Anche no. Ci sono gelaterie che producono un pessimo gelato ‘artigianale’ prodotto con aromi, coloranti e mono-digliceridi, così come troviamo in commercio gelati confezionati ‘premium’ (in realtà pochi) che propongono liste di ingredienti di tutto rispetto. L’unica vera certezza è il minor prezzo di un gelato industriale rispetto al suo concorrente “naturale”.

gelato scoop

2) Il gelato senza zucchero è consono alla mia dieta.

Falso. Non esiste il gelato senza zucchero: è un ossimor, tipo il prosciutto dolce. Esistono gelati prodotti con zuccheri diversi dal saccarosio (lo zucchero da cucina) con minori poteri dolcificanti e più basso indice glicemico. Ma non se ne può fare meno per il suo valore anticongelante. Altrimenti, posto a decine di gradi sotto zero, diventerebbe un pezzo di ghiaccio.

gelato al pistacchio

3) Il colore del gelato al Pistacchio deve essere verde, tendente al marroncino.

Dipende. Questo è un mito di secondo livello. Mi spiego: ricordate quel bel gelato al pistacchio verde fosforescente con cui siete cresciuti? Era frutto di coloranti inseriti in una pasta che del vero pistacchio aveva solo la fotografia. Oggi il nostro gastrofanatismo ci ha spinti al paradosso inverso: ce le hanno così fatte a fette con il concetto” più scuro è il gelato al pistacchio, più è naturale” che c’è chi usa i coloranti per arrivare a una tonalità scura. In realtà possiamo avere anche un gelato al pistacchio di colore verde chiaro senza coloranti, prodotto con pasta di pistacchi non pelati e non tostati.

pozzetti gelaato

4) Il gelato venduto nei pozzetti (i banchi chiusi con i coperchi) è più buono.

Falso. È un sistema di conservazione che consente di conservare meglio il gelato proteggendolo dagli sbalzi di temperatura, dalle variazioni di umidità e dalla luce. Ciò non implica che sia più buono. Per quello dove puntare solo sugli ingredienti e le ricette utilizzate, unite al tipo di lavorazioni impiegate.

soia

5) Il Gelato alla soia è quello con minori calorie.

Dipende. La soia è una leguminosa che viene impiegata spesso per realizzare gelati senza lattosio, ma  i suoi 100 grammi valgono ben 407 calorie e 19 grammi di grassi. A meno che non si usino zuccheri adatti in sostituzione del saccarosio. Altrimenti un sorbetto (a base acqua) alla frutta è molto più magro.

gelateria anni 50

6) Il gelato di una volta era molto più buono.

Falso. Quant’anni fa generalmente c’erano molti meno gusti, meno ricerca e si utilizzava principalmente il saccarosio. Come se non bastasse l’eccessiva dolcezza, la struttura era più grossolana e c’era anche maggiore rischio di contaminazione batteriologica perchè non si utilizzavano attrezzature moderne.

gelato con le polverine

7) Tutti mettono le polverine nel gelato.

Dipende. Ci sono polverine e polverine. Un conto sono le basi complete (di addensanti, emulsionanti, zuccheri, aromi, latte in polvere, etc..) a cui basta aggiungere latte o acqua per ottenere il gelato. Altro sono i cosiddetti neutri (miscele di addensanti e zuccheri da usare in ragione di 3/5 grammi per ogni litro di miscela) o i singoli addensanti (carruba, guar, tara, etc…). Semplificando, meno ingredienti ad alte grammature si usano, migliore è il gelato. Che si fa anche senza addensanti, sostituiti da proteine del latte e fibre.

latte in polvere

8) Il buon gelato non contiene latte in polvere.

Falso. Tutte le ricette moderne lo inseriscono in associazione a quello fresco, per migliorare la struttura e la consistenza, agevolare l’incorporazione d’aria e farlo sentire ‘più caldo’ al palato.

Costo gelato Italia

9) Il gelato costa poco.

Falso. In Italia costa da 1 a 2,20 euro a pallina (o spatolata per chi vive fuori dal Triveneto) nel Friuli Venezia Giulia. In Piemonte da 18 a 22 euro al Kg. Stessa cosa a Bologna e nelle Marche. A Milano 20 euro al Kg. da Gelato Giusto (ottimo), mooolto di più alla gelateria Cardelli. Un po’ meno in Liguria e al Sud. E poi c’è Grom: 2,50 euro a cono + 0,50 per la panna (facoltativa). Da non dimenticare i gelati bio con tanto di certificazione: un cono piccolo arriva a costare 2,50 euro. Ora, come si spiega che il gelato, essenzialmente latte, uova e zucchero, abbia un costo al chilo superiore alle spigole o a un’invitante costata di manzo?

corso gelateria

10) Fare il gelato è molto facile.

Falso. Sicuramente un cuoco o un pasticcere devono essere più preparati rispetto ad un gelatiere perchè devono padroneggiare più tecniche di lavorazione. Ma il gelato è un calvario di insidie. E se fosse così facile produrne uno eccellente lo potremmo facilmente trovare in ogni angolo delle nostre città, e non sarebbe necessario indicarvi ogni anno le 50 migliori gelaterie d’Italia.

[Crediti | Link: Corriere del Mezzogiorno, Dissapore. Immagini: Andrea Soban, guidacucine.pianetadonna, readingeagle, inconeq, faron, gazzagolosa, paolocason, mostradelgelato longarone, donnamoderna]