di Sara Cabrele 3 Luglio 2013
Bratwurst tedeschi

Le salsicce sono cibo da maschi o da femmine?

Anche solo porsi la domanda evoca i peggiori malintesi.

Eppure in Germania, preparatevi, un geniale (!) trust di cervelli del marketing ha avuto questa bella idea per la catena di supermercati Edeka.

Due prodotti diversificati per calorie e sapore: una salsiccia grassa e gustosa per i maschi che vogliono crescere forti, una snella e un po’ insipida per le femmine che si devono mantenere in forma. A coronamento, due belle foto: il macho palestrato che mostra i bicipiti sulle confezioni dedicate alle donne, una ragazza immagine ammiccante stile MotoGP su quelle per uomini.

Salsicce per maschi, salsicce per femmine

Evidentemente l’operazione era destinata a fare parlare di sé: media e consumatori si sono scatenati contro il “sessismo del salsicciotto”, con tutta l’ironia del caso.

Archiviamo rapidamente il caso e parliamo di cose serie: come sono fatti questi salsicciotti? Intendo quelli seri, che appartengono alle tradizioni gastronomiche da un lato all’altro del pianeta.

Intanto, le quattro grandi famiglie in cui si possono idealmente dividere gli insaccati: freschi, fermentati, essiccati, cotti.

Freschi, ai quali appartengono i salsicciotti “british style”, sono insaccati di carne fresca da consumarsi necessariamente previa cottura.

— Fermentati, ossia gli insaccati al cui impasto sono aggiunti sale e conservanti vari. La speziatura della carne comporta una fermentazione, che oltre a neutralizzare i batteri nocivi, arricchisce la carne di sapori particolari. Le preparazioni di questo tipo sono numerose: dal mettwurst (Germania) all’ossenworst (Olanda), consumati crudi, al kielbasy dell’est Europa, che dopo la marinatura viene anche affumicato ed essiccato.

Essiccati, la categoria di molti salami italiani e dei saucissons secs francesi. Il metodo prevede una speziatura iniziale e una stagionatura di lunghezza variabile. Per reggere all’invecchiamento, la carne in partenza deve essere di ottima qualità.

Cotti, altro universo a parte: speziatura iniziale e successiva cottura dell’insaccato, poi conservazione (sottovuoto o all’aria). Il consumo successivo può essere tal quale, come nel caso del salame cotto piemontese, della mortadella, del prosciutto cotto, oppure prevedere un’ulteriore cottura, come nel caso dei sanguinacci tipo morcilla o boudin noir, che vengono bolliti di nuovo o passati alla griglia.

Detto ciò, ecco una selezione di 11 insaccati delle più varie provenienze, ma soprattutto dei più vari impasti, da tutto il mondo.

Chorizo verde

1. Chorizo Verde, Messico. Categoria dei freschi: impasto di carne di maiale a cui sono aggiunti i tipici chillies verdi, spinaci e altre erbe.

Munchner Weisswurst

2. Munchner Weisswurst, Germania. Anche questo delicato insaccato a base di carne di vitello fa parte della famiglia dei freschi. Una volta bollito, i veri estimatori lo consumano succhiando la carne direttamente dal budello.

Salame di Varzi

3. Salame di Varzi, Italia. DOP dell’Oltrepò Pavese, categoria degli essiccati. Questo salame di maiale prevede una stagionatura di almeno sei mesi, prima di entrare in commercio. Oltre alle muffe grigie omogeneamente distribuite sulla superficie, secondo il disciplinare la consistenza al tatto deve essere compatta ma tenera (grazie anche all’uso del filetto nel macinato).

Boudin Noir

4. Boudin Noir, Francia. Di questo insaccato esistono innumerevoli varianti, non solo in tutta la Francia, ma nel mondo! Restando Oltralpe, la base di partenza è il sanguinaccio, a cui si aggiungono diversi ingredienti, dal riso alle verdure, a seconda della regione.

Osserworst

5. Osserworst, Olanda. Come già anticipato, questa salsiccia appartiene alla famiglia degli insaccati fermentati che possono essere consumati crudi. Simile al mettwurst tedesco, è diffusa anche nella versione affumicata.

Cumberland Sausage

6. Cumberland Sausage, Inghilterra. Insaccato di maiale a grana grossa, la cui speziatura è caratterizzata dalla forte presenza di pepe nero. Data la tipica forma a spirale, questa salsiccia viene venduta a lunghezza (un po’ come la salsiccia di Bra).

Jesus de Lyon

7. Jesus de Lyon, Francia. Nome curioso per questo salame di maiale a grana media, della famiglia degli essiccati. Con la sua forma “a pera” somiglierebbe a una bambino in fasce, come il Bambin Gesù, appunto.

Chorizo Cantimpalo

8. Chorizo Cantimpalo, Spagna. Originaria del territorio di Segovia, questa salsiccia fermentata deve il suo colore acceso all’aggiunta nell’impasto di paprika affumicata.

Salsiccia di Guangdong

9. Salsiccia di Guangdong, Cina. In questa provincia la tradizione degli insaccati è antica. Le salsicce di Guangdong possono essere di maiale, anatra, addirittura anche di pesce. Quello che accomuna tutte le varianti è il tipico sapore agrodolce.

Merguez, Nord Africa

10. Merguez, Nord Africa. La carne di partenza può essere di capra, agnello o montone. Questa salsiccia a grana fine viene speziata con harissa, cumino e paprika. Si tratta di un insaccato fermentato, infatti viene consumato dopo essere stato cotto alla griglia.

Jitrnice

11. Jitrnice, Repubblica Ceca. Versione mittleuropea della nostra galantina, almeno nei tagli della carne: testa e interiora del maiale, in questo caso speziate con l’aggiunta di orzo. La peculiarità di questo insaccato cotto sta nella chiusura attraverso piccoli bastoncini di legno.

Di italiano ce n’è solo uno, per par condicio. Ma nulla vi vieta di segnalarci i vostri salsicciotti, insaccati, salsicce… insomma tutto ciò che, chiuso in un budello vi dà gioia.

(E non apriamo nemmeno il capitolo “budello naturale vs artificiale”).