di Rossella Neri 7 Novembre 2014

E’ un lavoro temporaneo, ma ti cambia la vita. La pizzeria da asporto, salvo eccezioni, è il microcosmo della cucina fittizia votata alla disciplina militarista e allo sfruttamento intensivo delle risorse (umane, vegetali e minerali). Il grosso del servizio si compie in circa 40 minuti, e in quei momenti vi assicuro che se trovate anche il tempo per pensare vi chiederete come mai, per guadagnare quattro soldi, non avete fatto domanda per le 150 ore, come tutte gli altri all’università.

La brigata della pizzeria da asporto è molto meno numerosa di quella della cucina di un grande ristorante ma altrettanto rigida, ed è composta al massimo da 4 o 5 persone.

Pressatore: okay, avviene solo nelle peggiori, ma vi assicuro che in qualcuna c’è un tipo addetto alla pressatura delle paste con le presse a caldo, che rendono la pizza gommosa e insapore ancora prima di essere farcita.
Addetto al condimento:  l’anello indispensabile della catena, colui che conosce qualsiasi nome fantasioso sia stato dato alle pizze in listino, e alla prima lettera di quel nome le sue mani già scattano verso gli ingredienti giusti.
Cuoco: parole grosse per colui che si limita alla cottura nel forno, per lo più elettrico.
Smistatore: l’altro anello fondamentale della catena, che prepara i cartoni, indirizza la pala del cuoco nella fila corretta, aggiunge le aggiunte e fa le pile per le consegne. Una mente così duttile che andrebbe proposta per il Nobel.
Ragazzo delle consegne: ormai le quote rosa hanno sfondato pure nei marines, ma non c’è verso che qualcuno assuma una donna per le consegne.

Ma oltre alla logica della produzione in batteria, cosa s’impara nelle lunghe serate passate a lavorare in una pizzeria da asporto per pagarsi gli studi? Io ho imparato questo.

1. Il pomodoro stantio torna perfetto alle alte temperature

pomodoro

Cioè se anche il pomodoro di ieri, quando lo tiri fuori dal frigo sobbolle che sembra un esperimento di chimica, una volta spalmato sulla pizza e cotto a 220 gradi torna nuovo nuovo.

La stessa cosa accade alle zucchine e ai peperoni cotti “solo” qualche giorno prima.

2. Non potrai mai immaginare quante cose esistono già pronte nell’industria alimentare
La pasta della pizza già in dischi, per esempio, i fritti di ogni forma e dimensione, la mozzarella già tritata.

Un tripudio di sacchettoni da svuotare nelle vasche e contemplare fino al disgelo.

3. Preparare la linea per una pizzeria da asporto è molto impegnativo
Colui che condisce arriva almeno due ore prima del servizio per preparare la linea, che in pizzerie di infima qualità significa scolare peperoni, funghi e carciofini dalla salamoia e dargli un’apparenza di fatto in casa, scongelare gli spinaci immersi in teglie d’acqua fatta bollire nel forno, vagliare gli ingredienti della settimana prima e vedere cosa rigenerare col calore (vedi punto 1) e cosa è proprio da buttare.

Infine, nel caso in cui non arrivi già tritata, tritare la mozzarella, evitando di mangiarne metà (anche se fa schifo, la fame delle cinque del pomeriggio è inalienabile).

4. Imparare a memoria tutto il listino richiede una memoria da elefante

pizza menu

Conoscevo titolari di pizzerie che per assumerti ti davano il listino da portare a casa e da imparare a memoria. Se al colloquio dimostravi una buona conoscenza del listino eri preso.

5. Ogni pizzeria ha i suoi trucchi per le aggiunte
Nella mia si metteva un’oliva al centro per ricordare a chi inscatolava che era stata richiesta un’aggiunta fuori dal forno.

Per le pizze che prevedevano già un aggiunta da listino niente oliva, se lo smistatore si sbagliava procurava un ritardo a catena che poteva durare settimane.

6. Il ragazzo delle consegne crede di essere immune dalla legge
E invece una domenica su due torna in negozio con la coda tra le gambe e la patente ritirata.

7. Il ragazzo delle consegne ha un gps integrato nel cervello

pony express

I cari vecchi tempi in cui solo i tassisti conoscevano a menadito tutte le vie della città sono finiti, ora ci sono i ragazzi delle consegne, gli unici che non possono usare un navigatore satellitare perché non se lo possono permettere.

8. I clienti antipatici se li ricordano tutti
Ricordatelo anche voi quando ordinate la pizza, potrebbe involontariamente scivolarci sopra quel pomodoro che avevamo deciso di buttare e il ragazzo potrebbe altrettanto casualmente sbagliare strada e arrivare con mezz’ora di ritardo.

9. Il tempo di consegna consta di molte variabili
Spesso tutte impazzite.

10. La pizza nel cartone si lessa, quindi devi correre

pizza nel cartone

Stando attendo a non sbandare, perché la sgommata di mozzarella sul cartone non piace a nessuno.

11. Per eliminare l’effetto lesso si usa il forno di casa
Per assicurarsi la mancia ricordare agli acquirenti che la pizza va messa 5 minuti in forno assieme al cartone prima di consumarla.

12. Le tue mani non sapranno mai più lo stesso odore
Anche se alla fine del servizio le grattugi con la lana di vetro intrisa di candeggina.

13. Tutti quelli che ordinano una pizza lo fanno tra le 7:30 e le 8.

pizza veloce

E nessuno di loro accetta di avere la pizza a casa a un orario diverso da quello che hanno già detto agli amici.

14. E’ il modo migliore di non mangiare più pizza
A fine serata la pizza è offerta, ma la nausea si fa talmente largo tra le papille gustative che torni a casa senza cena.

15. Il cibo mandato indietro sarà la tua vera cena
Molto meglio una fetta di margherita mandata indietro da un cliente schizzinoso (come dargli torto?) condivisa con il resto della squadra durante il servizio.

Uno dei rari momenti gioiosi del mestiere.

[foto crediti: qsrmedia, rostituscankitchen, food52, flickr Steve, burlingtonfreepress, money.aol]

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