5 errori da evitare: gelato fatto in casa

Ricordate? Qualche settimana fa ho comprato la mia prima gelatiera. E, ragazzi, ne sono davvero soddisfatta! Il freezer non è mai stato così ben fornito e ho risolto il problema del dessert almeno fino a ottobre. Perché fare il gelato in casa è facile, la produzione abbondante (ancor più con il mio modello, che ha due cestelli) e il risultato ottimo.

Certo, ho dovuto fare un po’ di prove e rassegnarmi agli inevitabili errori della principiante. Dai quali, però, sono qui oggi a mettervi in guardia.

Cestello della gelatiera da regrigerare

1. Non refrigerare a sufficienza i cestelli.
Naturalmente, questo non vale per i modelli autorefrigeranti che, grazie al compressore, producono da soli tutto il freddo necessario. Ma le macchine più basic altro non sono che mescolatori e il freddo, va da sé, deve arrivare da fuori, ovvero dai cestelli che devono essere appena tolti dal freezer.

Quanto ci devono essere stati prima è presto detto: almeno 24 ore. Ho provato a barare dimezzando il tempo, e persino usando l’abbattitore, ma nisba: il composto non si è montato, non si è mantecato, è rimasto molle e, insomma, non è riuscito.

In freezer l’ho messo lo stesso, ma il risultato è stato una sorta di semifreddo piuttosto duro. Buono eh, perché buoni erano i miei ingredienti, ma non un gelato.

Base per il gelato fatto in casa

2. Non curare la base.
Attenzione: stiamo parlando di gelato, non di sorbetto. Siamo nel mondo delle creme, quindi. Eventualmente arricchite da frutta o altri ingredienti (vedi punto 4), ma comunque con una base di uova, latte, panna.

Piccolo inciso: non provate a fare a casa un gelato magro, usando latte scremato, omettendo la panna, cose così: senza grassi (e senza addensanti o macchinari industriali) non riuscireste mai nel vostro intento che, in ultima analisi, resta sempre quello di fare un gelato, no?

Se la vostra preoccupazione è la linea, dimenticate cremosità e corpo e ripiegate su un’onesta granita o un sorbetto fatti con frutta frullata e sciroppo di acqua e zucchero, o su un frozen yogurt: avrete ottimi dessert ghiacciati e mediamente leggeri. Ma il gelato è un’altra cosa, appunto.

Torniamo, dunque, al mix di latte, panna e uova. Di fatto, il punto di partenza è una crema inglese che, per riuscire, deve essere cotta a calore bassissimo e tolta dal fuoco appena vela il cucchiaio. Il rischio più grosso è che le uova coagulino creando grumi, ovvero l’odioso “effetto uova strapazzate”.

La prima volta mi sono distratta e mi è successo: ho rimediato passando la crema al colino fitto, ma mi sono vergognata un po’. Dalla volta successiva, ho monitorato la temperatura con il mio fido termometro a sonda, spegnendo appena raggiunti gli 85°. Potete anche fare la prova del cucchiaio: immergetelo nella crema, sollevatelo, passate un dito sul composto e, se le due parti restano separate senza ricongiungersi immediatamente, il dado è tratto.

Naturalmente, la crema non può essere calda quando la versate nella gelatiera. Travasatela in una ciotola e posatela su un bagnomaria di acqua e ghiaccio, mescolando spesso. Meglio ancora se la preparate in anticipo e, dopo raffreddata, la tenete in frigo almeno un paio d’ore, o anche un giorno intero.

Livello di gelato nella gelatiera

3. Riempire troppo, o troppo poco.
Ogni gelatiera ha un libretto di istruzioni con indicate le dosi e il livello di riempimento dei cestelli: rispettateli come fossero legge divina.

Quando la base comincia a montare sul serio, se ne avevate messa troppa traboccherà, e di quella che fuoriesce davvero non so dirvi che fare, tranne raccoglierla come meglio potete. Se, invece, ne mettete troppo poca, le pale non la prenderanno bene, sarà poco mescolata e si gelerà su fondo e pareti.

Gelato con aggiunta di pezzetti di cioccolato

4. Sbagliare le aggiunte.
Volete un gelato con pezzi di fragola? Amaretti sbriciolati? Scaglie di cioccolato? Quale che sia l’aggiunta, unitela a gelatiera ferma e mescolate delicatamente con la spatola mentre travasate il gelato nel contenitore finale. Viceversa, quel che andrete a mettere si spappolerà cambiando anche la consistenza del gelato.

Attenzione alla frutta: fate pezzetti piccoli, se non volete spaccarvi i denti con ghiacciolini di lampone, pesca, mirtilli. Meglio ancora se la tagliate a dadini e ne fate rapidamente una composta.

Gelato fatto in casa

5. Mangiare subito.
Vi ho già confessato, nel post sula prima volta, di aver commesso io stessa questo errore: tanta era la magia della crema soffice ottenuta, che non abbiamo resistito e ci siamo tuffati con i cucchiaini nella vaschetta dopo meno di un’ora dalla fine della preparazione.

Invece, il riposo in freezer è necessario per compattare la massa. Servono due, o anche tre ore, perché il vostro gelato prenda corpo, pur rimanendo morbido. Come dite? Fra refrigerazione preventiva, preparazione e raffreddamento della crema, riposo in freezer passa un sacco di tempo?

È vero, ma la pazienza è una grande virtù. E se non ne siete dotati, andate pure a comperare un barattolino al super, ma poi non lamentatevi con me!

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

7 Agosto 2014

commenti (11)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Avatar Thomas ha detto:

    Io trovo che l’utilizzo della base bianca per i gelati in casa sia più pratica e veloce (frutta, stracciatella, ecc.) e dia comunque moltissima soddisfazione.

  2. Avatar Alessandro ha detto:

    erroraccio numero 6: usare una gelatiera con cestello non autorefrigerante

  3. Avatar Sciurvilla ha detto:

    Ciao, hai un abbattitore in casa? Visto che non riesco a trovarne uno accettabile (dimensioni e prezzo) non è che mi diresti che cosa utilizzi tu? Grassie. :o)

    1. Avatar Paola ha detto:

      Io uso Fresco dell’irinox..e’ piccoletto,ma mi trovo bene

    2. Avatar Sciurvilla ha detto:

      @Paola

      Non l’ho mai visto dal vivo. Sembra piccolo si ed inoltre, ha funzioni che non mi servono perché ho altri apparecchi che le hanno. Inoltre costa un botto! ;o) A me serve un abbattitore grosso al massimo come un forno a microonde. Mi serve soprattutto per abbattere quello che cucino a cottura lenta sottovuoto in un forno ad acqua.

    3. Avatar Gillo ha detto:

      http://www.mychef.tv/old-stories/abbattitore-di-temperatura/
      “Per quanto riguarda il settore gelatiero l’impiego dell’abbattitore di temperatura presenta degli importanti vantaggi. La cremosità del gelato dipende principalmente dalla presenza di micro-bollicine di aria e micro-cristalli di ghiaccio. Per preservare tali caratteristiche è necessario abbattere la temperatura del gelato appena uscito dal mantecatore per facilitare la formazione di una sottile barriera superficiale che impedisce al prodotto di lasciare fuoriuscire l’aria inglobata durante la mantecatura.”
      Potresti,Sciurvilla, utilizzarlo anche nella produzione di gelato.
      Ma chiedo conferma a Francesca Romana M.
      @Alessandro, sei troppo drastico: c’è qualcuno che ha opinionidiverse:
      http://gelatoincasa.org/la-gelatiera-quale-scegliere/
      Ma io mi fido di F.R.Mezzadri e dei risultati ottenuti.
      PS
      “L’iportante è il risultato e non come lo raggiungi”(a proposito di pesto e di vasetti che partono da Genova per S.Marco in Lamis)

    4. Avatar Sciurvilla ha detto:

      Grazie Gillo. Conoscevo già i contenuti dell’articolo ed è un’ulteriore motivo per spingermi ad averne uno…è che non lo trovo!!!!! O son troppo grandi (buoni per un ristorante ma non per una cucina casalinga) o costano un botto (certo non spendo 2/3K per un abbattitore e continuo con bacinelle e ghiaccio.. ;oP). Quello che cercavo è sapere se qualcuno conosce un modello/marca abbordabile per uso casalingo. Escluso a priori il Fresco dell’Irinox, bella macchina ma ha funzioni che non mi servono ma che gli dovrei cmq pagare (e passa i 1K)…cerco solo un abbattitore nudo e crudo… ;o)

  4. Avatar Alessandro ha detto:

    guardate che davvero, le gelatiere che si raffreddano mettendo il cestello in freezer sono un ultraporcata, quelle buone si autorefrigerano!!!!!!

  5. Avatar PaoloC ha detto:

    Quoto in pieno Alessandro.
    Non ha nessun senso non avere una gelatiera con cestello non autorefrigerante.
    In questo modo il gelato lo prepari in 20 minuti e lo mangi subito. Altro che ore in freezer …
    Io uso da 10 anni una Gaggia con risultati eccellenti.

  6. Ho lo stesso problema di Alice. Per caso hai trovato una soluzione? Non riesco as aspettare per assaggiare :p