5 errori da non fare: fagioli freschi e secchi

Al mercato si riescono a trovare ancora gli ultimi borlotti nel baccello, e certo non me li potevo far scappare. Ancora poco, poi tornerà il momento di quelli secchi che, insieme a cannellini, fagioli dall’occhio e compagnia riempiranno la stagione fredda di contorni e zuppe fumanti.

Come potete immaginare, quelli in scatola non li calcolo: troppo cotti (come sempre le verdure in lattina) e poco saporiti per i miei gusti.

A dire il vero, anche sciupare quelli freschi o secchi a volte è questione di dettagli nella preparazione o nella cottura. Ecco quali sono, e come evitare di sbagliare.

Sgranare i fagioli

1. Calcolare male le dosi.

I fagioli freschi nel baccello hanno molto scarto, quasi il 50 per cento. Questo significa che da mezzo chilo di fagioli da sgranare ne otterrete circa 250 g da cuocere.

Succede la stessa cosa anche con gli altri legumi, come piselli e fave (di queste si scarta persino un 10-15 per cento in più): ricordatevelo quando saranno nuovamente di stagione, a primavera.

Tornando ai fagioli, calcolate circa 100 grammi a persona per un contorno, 50-60 per una pasta e fagioli. Per quelli secchi, dimezzate le quantità perché con l’ammollo (una notte, in acqua fredda) raddoppieranno grossomodo il loro peso.

Errori con i fagioli, acqua

2. Mettere poca acqua, o troppa.

I fagioli freschi si cuociono coperti a filo di acqua inizialmente fredda, quelli secchi con acqua che li sopravanzi di un dito o due. In entrambi i casi se l’acqua, man mano che cuociono, si consuma (più facilmente con quelli secchi, dalla cottura lunga e che se ne “bevono” di più) potete aggiungerne altra, già bollente.

Unite subito gli aromi: rosmarino, aglio, salvia, alloro sono i più comuni. Non il sale, che andrà regolato verso la fine per evitare che le bucce si spacchino.

A proposito di bucce, molti rimedi “della nonna” consigliano di aggiungere una presa di bicarbonato per ammorbidirle, mentre i macrobiotici preferiscono un pezzetto di alga kombu che pare avere questa capacità.

Perché vi dico di non mettere troppa acqua? Perché il brodetto che si ottiene a fine cottura, se non eccessivamente diluito, potrà essere usato nella preparazione di minestre e passati.

Errori con i fagioli, cottura

3. Cuocerli eccessivamente.

La cottura dei fagioli deve avvenire a fuoco lento, lentissimo. Io amo usare la pentola di coccio, ma va bene qualunque casseruola a fondo spesso, magari con una retina spargi fiamma perché il bollore, una volta raggiunto, sia appena accennato.

I tempi si calcolano dall’ebollizione. I legumi freschi cuociono in 20-30 minuti, quelli secchi in genere in un’ora abbondante o anche due, ma dipende dalla durata dell’ammollo e dalla loro età: più a lungo sono stati a bagno, meno staranno in pentola; più sono vecchi, più ci metteranno tempo.

Se non vi ricordate da quando li avevate in dispensa, controllate la data di scadenza: in genere, hanno una durata di 12-18 mesi, quindi se stanno per scadere è probabile che abbiano soggiornato nei vostri stipetti per un bel po’. Regolatevi di conseguenza.

Freschi o secchi, i fagioli cotti a puntino conservano ancora la loro forma, la buccia non è raggrinzita e i legumi non sono spaccati. Se avete superato l’attimo, non vi resterà che farne un passato.

Errori con i fagioli, condimenti

4. Non sapere come servirli.

Non occorrono grandi ricette per assaporare i fagioli. Cotti e scolati, sono buoni già così, ancora tiepidi, con olio, sale e pepe generoso.

Oppure, potete ripassarli in padella, per esempio con una dadolata di guanciale o pancetta, un po’ di polpa di pomodoro e un trito di rosmarino o salvia fresca. Freddi, sono perfetti in insalata con la cipolla cruda e/o un buon tonno sott’olio.

A casa mia vige anche la curiosa abitudine di metterli al naturale in una coppetta e spiluccarli, bevendo un buon bicchiere di vino, come fossero olive o noccioline, nell’attesa che venga pronta la cena.

Errori con i fagioli, frullarli in pentola

5. Frullarli in pentola. Per ricette appena più elaborate, come passatine, creme, paste e fagioli, i legumi devono essere ridotti, tutti o in parte, in purea. Posto che, se le bucce fossero molto spesse, sarebbe meglio usare un passaverdura che le trattenga, il sistema più pratico resta il frullatore a immersione.

Però, usandolo direttamente in pentola, con tutto il brodo di cottura, se sbagliate i calcoli rischiate di ottenere una consistenza troppo lenta. Meglio trasferire i fagioli nel bicchiere e dosare il liquido di cottura poco per volta, alternandolo a un filo d’olio, man mano che frullate: potrete così controllare la giusta densità, o comunque quella che preferite.

Naturalmente, se il liquido fosse poco, è possibile allungarlo con il brodo vegetale che tutti voi avete sempre a portata di mano, lì che borbotta su un angolo del fornello… Non è così? Piuttosto che rovinare tutto con un brodo di dado, io preferisco diluire, se serve, con semplice acqua. Ma la scelta è vostra.

[Fotocrediti: Cibotondo]

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

25 Settembre 2014

commenti (11)

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  1. Avatar Laura Vassallo ha detto:

    Articolo interessante! Amo e adoro i fagioli soprattutto se in stagione freschi.
    Aggiungerei che se si usano secchi non metterli a bagno come fanno tanti con un pizzico di bicarbonato per facilitare la cottura perché il bicarbonato altera il sapore.
    Poi per evitare effetti “postumi” dei fagioli nelle preparazioni metto sempre qualche cm di alga kombu.

  2. Avatar Nome ha detto:

    Per combinazione sto preparandomi un bel chilli con carne, con i borlotti freschi (lo so, lo so….ma io preferisco i borlotti)

  3. Avatar Laura Vassallo ha detto:

    Buonissimo Nome. Anche io preferisco i borlotti freschi e ne faccio un’ottima pasta e fagioli oppure li preparo all’uccelletto. I cannellini li trovo solo secchi e preparo una vellutata che mi ha insegnato un toscano.

    1. Avatar Giulio ha detto:

      Avete menzionato fagioli all’uccelletto (che preferisco con i cannellini) oppure i classici ed indimenticabili fagioli con cipolla rossa! In questo caso però preferisco i borlotti/lamon.

  4. Avatar manuela ha detto:

    Mi piacerebbe avere dei suggerimenti su come cucinare del pesce grazie

  5. Avatar alfonso ha detto:

    mi hanno dato dei borlotti con buccia scurita forse sono datati
    sarebbe possibile schiarire la buccia del borlotto
    nn so magari con bicarbonato o con succo di limone o con aceto o con qualcos’altro?
    grazie

  6. Avatar Laura ha detto:

    seguiti tutti i consigli, con 1 chilo di fagioli freschi ho pronte almeno 5 porzioni, di cui 4 da congelare

  7. manuela,

    ti consiglio un’insalatina di cannellini e gamberi al vapore, conditi con olio sale e pepe; oppure una bella tagliata di tonno fresco adagiata su purea di borlotti e pepe rosa fresco in grani.

  8. Avatar Nick ha detto:

    Chiamatemi eretico, che forse lo sono, ma i Cannellini sfatti, stracotti, rotti, sfaldati, magari anche del giorno prima riscaldati (con tanto di rosmarino, aglio, sale e pepe) a volte li apprezzo più di zolfini prelibati.
    Non mi fa simpatia nemmeno la buccia dura dei Borlotti.
    Cannellini e ciccia; olé.

  9. Avatar Anna porfiri ha detto:

    Ma 100 grammi di borlotti freschi crudi, quanto pesano dopo la cottura? E 100 grammi di borlotti freschi possono essere sostituiti nelle diete con quanti di quelli in scatola (Tipo bonduelle)