5 errori da non fare: ratatouille

Le verdure dell’estate tutte in un piatto hanno un nome: ratatouille. La ricetta è di quelle che ognuno fa un po’ a modo suo, aggiungendo o togliendo ingredienti e aromi secondo gusto e mercato. E quindi, come sempre, aspetto che mi diciate la vostra.

Ma ci sono delle regole base che è bene non ignorare. Bastano pochi errori per rendere questo mix, saporito e colorato, una poltiglia informe e scialba. Ecco quali sono, e come evitarli.

Ratatouille, ingredienti

1. Non mettere questo o quello.
La ratatouille, per me, significa melanzane, zucchine, peperoni, cipolla e pomodoro.
Le varianti possono essere sulle qualità. C’è chi preferisce la melanzana viola o la lunga: io ho trovato dall’ortolano queste sottili e ricurve, dette cinesi, praticamente senza semi e a buccia sottile. Ottime anche quelle baby, se ne usate un tipo che, al contrario, è ricco di semi eliminateli. Valutate anche se sia il caso di lasciarle un po’ sotto sale (se fossero amarognole e questo gusto non vi garbasse).

Anche sui peperoni, massima scelta. Per puro cromatismo, ne ho scelto uno giallo, secondo me più dolce, ma nulla vieta di cambiare colore, né di aggiungerne qualcuno piccolo verde, da lasciare intero.
Cipolla o cipollotto sono intercambiabili. Trovo un po’ troppo dolce in questa ricetta la cipolla rossa, ma son gusti.

Idem per la zucchina: verde, bianca o persino trombetta ligure, l’importante è che sia soda e croccante.

Per finire, i pomodori: pizzutelli, datterini, ciliegini da lasciare interi, perini da ridurre a tocchi, persino polpa o pelati, anche se di questa stagione è un peccato non approfittare del prodotto fresco.

E veniamo agli aromi. A me piace aggiungere aglio e timo, più una punta di peperoncino. Ma potete usare anche basilico, maggiorana, origano fresco, persino menta per le versioni più azzardate. Insomma: che piantine avete sul davanzale? Vanno bene tutte.

Ratatuille, tocchetti di verdure

2. Mescolare le verdure.
Il taglio è importante. La cipolla a mio avviso è preferibile a rondelle, piuttosto che tritata, perché il bello della ratatouille è, a ogni forchettata, distinguere tutte le verdure per consistenza e sapore.

Riducete le altre a tocchetti più o meno regolari eccetto i pomodorini, da lasciare interi e bucherellare qua e là con uno stecchino: così, in cottura rilasceranno i succhi senza perdere la forma.

L’importante è tenere separate le diverse qualità. Perché il segreto della ratatouille, e qui ve lo svelo, è cuocere un ortaggio alla volta e mescolare tutto insieme solo alla fine. Non si tratta di inutili complicazioni, ma di lasciare a ogni ortaggio il tempo che richiede ed evitare, quindi, di ritrovarsi con il peperone crudo e la zucchina spappolata, per dire.

Ratatouille, soffritto

3. Non darsi un ordine.
Da cosa cominciare a cuocere le verdure? Come in tutte le ricette, dal soffritto di cipolla con olio (in dose generosa), aglio e peperoncino. Tenete la fiamma abbastanza viva, badando che la cipolla non bruci (se serve, sfumate con un filo d’acqua) né stracuocia.

Il primo errore comprometterebbe tutto il piatto perché la padella in cui via via unire i diversi ingredienti è sempre la stessa e se il condimento brucia all’inizio, ora della fine addio! Naturalmente, dovesse accadere, togliete la cipolla, lavate il tegame e ripartite con olio nuovo.

Per quanto riguarda il punto di cottura, per la cipolla come per tutto il resto state un po’ indietro. Le verdure finiranno di ammorbidirsi nel passaggio finale, quando saranno mescolate tutte insieme.

Appassita la cipolla, sgocciolatela con una schiumarola e tenetela da parte, in una ciotola, lasciando in pentola l’olio (che ne avrà preso il sapore), l’aglio, il peperoncino e proseguite con il peperone, da saltare non più di 5-6 minuti, per farlo restare croccante.

Sollevati questi dadini, il condimento in padella sarà ormai un po’ pochino ma ancora sufficiente per i tocchetti di zucchina. A me piace dorarli con una certa decisione: quindi, li tolgo solo quando sono ben bruniti.

È la volta delle melanzane, cui aggiungere un filo d’olio: come loro abitudine, se lo berranno allegramente, ma proprio questo è il loro buono!

Ratatouille, sale

4. Salare in pentola.
La cosa migliore è salare ogni verdura man mano che la sollevate dalla padella e la mettete da parte. Se, infatti, salate direttamente in pentola c’è il rischio che, man mano che la preparazione procede, il fondo si insaporisca troppo e alla fine vi ritroviate con una ratatouille troppo sapida.

Tra l’altro, io trovo più pratico condire piccole quantità per volta. Eventualmente, potrete sempre regolare il sapore alla fine, al momento di riunire tutto.

Ratatouille, pentola

5. Non dare tempo al tempo.
Rosolate le melanzane, potete aggiungere tutto quanto preparato in precedenza e i pomodorini. Mescolate, abbassate la fiamma, coprite e date almeno una decina di minuti di cottura, rigirando di tanto in tanto: dovete lasciare il tempo ai sapori di legarsi, e non è il caso di avere fretta. La ratatouille è pronta quando i pomodorini si sono leggermente spaccati.

Completate con le erbe, spegnete e lasciate riposare almeno un quarto d’ora, servendo la ratatouille tiepida, oppure più a lungo, gustandola a temperatura ambiente. Senza contare che, come tutte le preparazioni analoghe, il giorno dopo è ancora più buona.

Semplicemente come contorno di carne, pesce, formaggi e salumi. Oppure, scatenate la fantasia e usatela per condire una spaghettata, in una insalata di pasta o di riso, in omelette e frittate e persino nei sandwich. Mi saprete dire.

[Fotocrediti: Cibotondo]

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

1 Settembre 2014

commenti (32)

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  1. Avatar Nome ha detto:

    E le patate? E i fagiolini? e i piselli? E il sedano? E la carota? E……?

    1. Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri ha detto:

      @Nome questa è la versione così come la fanno a Nizza, in Costa Azzurra e in Provenza 😉

    2. Avatar Nome ha detto:

      E infatti, tutti ex territori genovesi…

    3. Avatar carlo59 ha detto:

      la faccio precisamente con gli stessi ingredienti, cuocendo separatamente nell’ordine cipolla, peperoni, melanzane, zucchine, pomodori, aggiungendo un po’ di olio evo ogni volta. Sale alla fine. io personalmente aggiungo paprika dolce e faccio decantare 4 -6 ore

    4. Avatar Loulou ha detto:

      Piselli?? Fagliolini??? Carota???? Non è che ti confondi con l’insalata russa? : )

    5. Avatar Nome ha detto:

      Assolutamente no, sto parlando della ratatuglia…e non dimenticare patate e sedano a tocchetti, e il rametto di rosmarino…

  2. Avatar Nome ha detto:

    A Nizza fanno anche il condigion genovese…ma lo chiamano Niçoise…:)
    Ma quel che mi fa incavolare (e ce ne vuole), è che anche qui a Genova fanno…la niçoise 🙁

    1. Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri ha detto:

      se è per quello, @Nome, in Costa Azzurra fanno anche una improbabile “pâtes au pistou” 😉

    2. Avatar Nome ha detto:

      E la socca? Ehhh? E la spacciano come specialità locale…

  3. Avatar MAurizio ha detto:

    Ma i pomodori li lasci interi ?
    Piu’ che la ricetta “topesca” (film che ricordo ancora con un certo ribrezzo, pensando a quanto di vero possa esserci dietro) preferisco la caponata con il pomodoro più “sughesco” e l’agrodolce più gustoso.

  4. Avatar Gillo ha detto:

    1 “L’importante è tenere separate le diverse qualità. Perché il segreto della ratatouille, e qui ve lo svelo, è cuocere un ortaggio alla volta e mescolare tutto insieme solo alla fine.Ecc…”
    Questa è un metodo che adotto nella preparazione della zuppa di pesce, specialmente quando sono di specie e taglie diverse.
    2 Rassomiglia moltissimo alla Caponata: ma attenzione esistono moltissime varianti al Sud di questo stufato di verdure per non parlare degli adattamenti familiari.Maurizio accennava a due caratteristiche.Insomma, sotto lo stesso nome vi sono variazioni più o meno accentuate.
    3 La caratteristica del piatto di oggi che più mi ha colpito, e favorevolmente, è la consistenza finale delle verdure: nella caponate meridionale le verdure sono molto più sfatte: penso che per questo risultato la tecnica delle cotture separate è quasi propedeutica.
    E’ un piatto che ricorda molto il crudo, un’insalata, ma che crudo non è più ed è caldo.Mentre nelle caponate non c’è, generalmente, questa sensazione.
    Cmq, poi, alla fine, c’è il gusto personale che conduce verso un proprio risultato.

    1. Avatar MAurizio ha detto:

      Infatti. Nella caponata il “gusto” delle diverse verdure è praticamente “unico” e livellato dall’agrodolce.
      Se poi ci si mette troppo pomodoro e diventa “sughesca” alla fine ci si condisce anche la pasta (calda o fredda che sia) 🙂

    2. Avatar sermar47 ha detto:

      Evidentemente non hai mai mangiato la caponata!

    3. Avatar Gillo ha detto:

      Devi spiegarlo però, quando esprimi un giudizio così tranchant.O no?
      E devi dire a quale caponata ti riferisci, di quale regione o località o famiglia.

    4. Avatar Gillo ha detto:

      Due righe bastano per argomentare Sermar, non ci vuole molto: poi ho sempre viglia d’IMPARARE da chi ne sa più di me. T’invito caldamente a scrivere come la fai tu la caponata.

    5. Avatar sermar47 ha detto:

      Premesso che ognuno è libero di chiamare le cose come crede, così come è libero di interpretare a suo modo ogni ricetta, la caponata è per antonomasia siciliana. Il nome deriva dalla voce catalana “caponada”. La prima testimonianza è del 1709 in Etimologicum Siculum che la definisce: “acetarium et variis rebus minutium conficis”. Quanto alla ricetta, non “come la faccio io”, è una e una sola. Esistono poi, come per molti altri piatti della cucina tradizionale, mille varianti, ma, ripeto, la ricetta della caponata (classica) è una e una sola.
      Melanzane (da friggere a parte), sedano a tocchetti (da friggere dopo averlo sbollentato); cipolla, pomodori, capperi, pinoli, olive in salamoia (tutto da friggere insieme); alla fine si uniscono melanzane e sedano, quindi zucchero bianco e aceto. Va servita fredda (meglio il giorno dopo) con foglie di basilico.
      Come detto ci sono poi mille varianti, con aggiunta di polipetti, di spada, di formaggio e uova, eccetera eccetera.
      Esiste poi una “capunata di verdure” , piatto freddo tipico delle cene di Natale delle Madonie che prevede: spinaci, cicoria, cavolfiore, cardi, indivia, gambi di sedano, pinoli, pane grattugiato tostato e fritto, acciughe salate, capperi, un limone a fettine, aceto di vino bianco, olio, sale e pepe. Se&o.

    6. Avatar Gillo ha detto:

      Grazie per la risposta, quella che segue non è polemica, che è ormai chiusa, ma desiderio di esprimere opinioni che tutti possono criticare.

      1 CAPONATA? CIANF(B)OTTA?? RATATOUILLE??? NAAA, IMAM BAYILDI!(da cavoletto di bruxelles): è uno dei tanti titoli che si trovano nel web ed indica le similitudini tra ricette e il relativo casino terminologico.
      Si tratta, comunque, di STUFATI DI VERDURE tagliate a dadini: è questa la caratteristica principale che le accomuna.
      Poi vi sono differenze nella tipologia e numero di verdure, nella salsa la cui versione originale e siciliana prevede il gusto dell’agrodolce, ecc…
      2 Il termine Caponata, quindi, ormai, viene usato anche al di fuori della Sicilia con il significato di sopra: stufato di verdure tagliate a dadini.
      3 Leggendo le ricette sulla specifica caponata siciliana le cose sono un po’ più incasinate di come l’hai presentata tu.
      Con mille varianti: basta leggere le mille ricette nel web, dai Blog di ricette più famosi ai Blog di Cucina Siciliana.
      Per quanto riguarda l’uso di consumarla fredda in moltissime ricette lo consigliano ma non come un obbligo.

      Vorrei aggiungere due parole sull’intricato uso delle parole in gastronomia che, ad una prima lettura, confonde.
      Caponata a Napoli è una frisella con verdure miste “fresche” sopra.
      A Bari la stessa cosa, più o meno,(non è il momento di entrare nei particolari per essere più precisi) viene chiamata Cialledde, che spostandosi verso altri territori limitrofi, può ritornare a designare piatti di stufati di verdure.
      Ciambotto, a Bari, indica una zuppa di pesce locale.

      Con il tempo ho rafforzato un mio personale metodo di comprensione e classificazione della cd. VARIETA'( anche TERMINOLOGICA) dei Piatti della tradizione: non facendomi confondere dalle mille “differenze”(più o meno rilevanti)di 1 ricetta e 2 terminologiche, ma cercando di “individuare” i “tratti comuni, simili” attorno ai quali ricostruire le “differenze”.Cambia la prospettiva e cambia la comprensione e, generalmente, concludo con una riflessione:

      Siamo meno Variegati di Quanto Vogliamo Apparire.
      Siamo abili nel costruire miti e leggende a volte su “particolari insignificanti”.

      Ed ora sbranatemi.

    7. Avatar Sermar47 ha detto:

      1. Nessuna polemica: leggere e commentare qui è soprattutto un divertimento (oltre che istruttivo), non farò mai una guerra santa per una ricetta. Anche se per me la caponata (quella classica!) è un capolavoro della cucina: guai a chi me la tocca!
      2. Se nel menù di un ristorante leggo “caponata” tout court, mi aspetto la caponata di cui sopra e non un generico “stufato di verdure” come mi è capitato più volte. Credo che chiamare le cose con il loro nome non sia male.
      3. Che la ricetta sia un po’ più incasinata sono d’accordo, ho semplificato le cose limitandomi all’essenziale: se tu o qualcun altro vuole (ma lo escluderei) posso andare nei dettagli.
      4. Unica osservazione (quasi polemica): non ti sembra che il tocco agrodolce faccia, e non poco, la differenza con altri “stufati”?
      5. Che ci siano mille varianti mi sembra di averlo scritto. Anche per l’amatriciana (o matriciana, come la mettiamo?) ci sono un certo numero di varianti, così come per cacio e pepe o carbonara, ma come abbiamo letto più volte qui, la Ricetta è una. Libero poi chiunque di ficcarci anche la panna, basta che non la propini a me.

      Direi che possiamo fermarci qui e darci appuntamento a altre tenzoni che sicuramente non mancheranno.

      Comunque con adeguato preavviso (fare la caponata richiede un mucchio di tempo) quando vuoi ti farò assaggiare la “mia” caponata. E preferisco sbranare quella piuttosto che te.

    8. Avatar Gillo ha detto:

      Una replica puntuale ed interessante.

      4. Unica osservazione (quasi polemica): non ti sembra che il tocco agrodolce faccia, e non poco, la differenza con altri “stufati”?

      Sono d’accordo: non è un ” particolare insignificante”.
      Certe volte per rafforzare una propria opinione si semplifica troppo.
      Il “DIBATTITO” ha, anche, questo scopo di correggere e riequilibrare.
      Ma spero che il senso generale delle mie affermazioni finali sia chiaro, anche se sono convinto che molti compatrioti non lo condividono 🙂
      PS
      Fatti sentire più spesso.

    9. Avatar MAurizio ha detto:

      Mangio quella che mi preparano come tale degli amici siculi.
      Mai fatto ricerche esegetiche e le volte che sono stato in Sicilia (poche) ho mangiato altro.
      Comunque leggevo che esistono tante varianti quante sono le province (e forse i comuni)
      Ma non mi formalizzo. Se trovo un piatto gradevole, come me lo cucinano e come me lo cucino, si può anche chiamare carbonara (e averci la panna dentro) 🙂

    10. Avatar Nome ha detto:

      e averci la panna dentro)

      ça va sans dire

    1. Avatar Gillo ha detto:

      E’ simile(dalle immagini di google) alle consistenze di cui parlavo nel primo commento.L’ho visto anche adagiato su fette di pane abbrustolito, una novità per me.
      Che fantasia i Toscani: viene chiamato anche Puttanaio o Gaspaccio.
      🙂

  5. Avatar Youth in Asia ha detto:

    Quest’estate ho conosciuto la ciambotta in Cilento: patate, melanzane, peperoni e zucchine fritte separatamente e poi ripassate assieme nel pomodoro.

  6. Avatar susinadamaschina ha detto:

    La ratatouille è il mio piatto preferito e sono veramente ossessiva nella scelta e nel taglio delle verdure. Eviterò di tediarvi ma quello su cui non posso tacere è la scelta della zucchina, che deve essere necessariamente chiara, meglio ancora se è la trombetta di Albenga. Non perché lo dica qualche ricetta codificata o qualche illustre maestro di cucina: perché lo dico!

  7. Avatar andre ha detto:

    Due fette di pane cotto a legna, mozzarella di bufala e ratatouille. Il panino che ti mette in pace con il mondo.

  8. Avatar alezzandro ha detto:

    Friggione, in Romagna. La cottura separata delle verdure e’ uno dei cavalli di battaglia di Allan Bay, che consiglia praticamente per qualsiasi piatto. Mi avete fatto venire voglia, soprattutto Sermar e la sua caponata.