di Rossella Neri 8 Ottobre 2014

Dispotico coma a volte sa essere, il mondo del gastrofighettismo impone le sue regole. Una davvero alla moda è: “mi raccomando, la carne al sangue ben sigillata“. Di conseguenza chi ama la carne non può desiderare una bistecca ben cotta (invece agli amanti della pizza è concesso di ordinare anche il trancio alto e soffice o la pizza stirata alla settentrionale).

Con buona pace di tutti giocherò le mie carte per smentire il mito della carne al sangue, poi decidete voi, si capisce.

Prima prova: Le bruciature sono cancerogene.

toro

E ci risiamo, inutile dire che ben cotto non significa pieno di croste bruciacchiate né tanto meno prescinde dalla pulizia della superficie di cottura (ah, se quella è piena di residui bruciacchiati se li prenderà anche la vostra bistecca al sangue).

Vogliamo invece parlare degli ormoni e degli antibiotici che ingoiamo assieme alla fettina, a prescindere dallo stadio di cottura?

Seconda prova: “Così togli tutti i nutrienti”.

nutrienti della carne

A dire il vero con il calore si degradano le vitamine della carne (ma io sono brava e aggiungo sempre un’insalata) e soprattutto si sciolgono i grassi, quindi la mia bistecca ha qualche vitamina in meno e qualche ettolitro di colesterolo anche.

In realtà poi ho scoperto che con la cottura aumenta i livelli di ferro e di zinco, e il bello è che non lo dico io ma questo studio scientifico svizzero.

Terza prova: “Una mucca è morta per darti questa bistecca, rispetta il suo sacrificio”.

mucca

Troppo facile far notare che la mucca è morta prima che io ordinassi il grado di cottura della mia bistecca. Da non sottovalutare anche il fatto che la mucca difficilmente si risentirebbe se conoscesse il modo in cui preferisco mangiarla, temo piuttosto che preferirebbe che non la mangiassi affatto.

Purtroppo, tanto per la cronaca, il 23,5 % degli animali macellati negli Stati Uniti non viene mangiato da nessuno e una delle ragioni che contribuiscono a questa percentuale esageratamente alta è che le bistecche che rimandate indietro perché sono “troppo cotte” vengono buttate nella spazzatura.

Quarta prova: il mito della sigillatura.

sigillatura

Cioè se uno chef sa fare un suo mestiere sigillerà la carne lasciandola ben cotta all’esterno e rossa e succosa all’interno; altrimenti con le lunghe cotture si perdono i succhi e quanto c’è di buono nella carne.

Come molti di voi sapranno il mito della sigillatura viene da un errore di Liebig, celebre chimico con la passione per la gastronomia (sì, quello del dado), e come spiega il chimico Dario Bressanini era un mito già sfatato nel 1932.

Quinta prova: “Così sprechi i tuoi soldi”.

ben cotta

Prova che si basa sul fatto che una volta cotte a lungo, la carne costosa (si presume più buona) e quella economica abbiano lo stesso sapore. L’unico che può formulare una frase del genere è qualcuno che non ha mai provato a fare un arrosto con della carne scadente. Senza considerare il fatto che sono appunto i miei soldi e che ne faccio un po’ quello che mi pare.

Detto questo io in realtà ordino la carne al sangue, ma combatterò fino all’ultima goccia (di sangue) contro i bigotti che non se la sentono di riconoscere uguali diritti nemmeno a chi vuole la carne troppo cotta. I vegetariani, invece, si difendono già molto bene da soli.

[foto crediti: chef steps, city data, sostenitori, le scienze, create by diane, rarely well done]