di Rossella Neri 8 Maggio 2015
ristoranti 50 best 2014

Il primo giugno alla Guildhall di Londra torna la World’s 50 Best Restaurants, confidenzialmente 50 Best, classifica internazionale compilata dalla rivista britannica Restaurant Magazine in base alle segnalazioni di 837 esperti, ognuno dei quali indica i suoi ristoranti preferiti. Del tortuoso meccanismo di voto Enzo Vizzari, gran capo delle guide dell’Espresso, ha scritto:

1) I voti dei giurati sono pilotati dagli scambi fra i coordinatori d’area (“tu fai votare i ristoranti x e y, io faccio votare i ristoranti che tu mi indichi”)

2) Di queste lobby che manovrano  il gioco si conoscono facce e nomi

3) Quel che più conta, chi vota non è in alcun modo tenuto a dimostrare di aver effettivamente visitato i ristoranti ai quali ha dato il voto. Insomma, funziona proprio come Tripadvisor.

Eppure… eppure quei 50 passano ormai, per definizione, per “i migliori del mondo”. E gli sponsor, San Pellegrino in testa anche se negli ultimi due anni si è parzialmente defilata, fingono di non sapere quanto poco serio sia il tutto. Basta che se ne parli”.

Ristoranti 50 best, ferran adrià

Sul valore della classifica, su quanto sia una fotografia realistica dei migliori ristoranti del mondo, le polemiche non sono mai mancate, le regole dell’Academy, o meglio della “The Diners Club® World’s 50 Best Restaurants Academy”, come pomposamente si fanno chiamare, sono peggio di quelle del fight club.

1. Ogni voto deve rimanere segreto sino all’annuncio dei risultati.
2. Ogni membro dell’Academy vota per 7 ristoranti e solo 3 di questi possono essere fuori dalla sua zona di competenza.
3. Ogni membro comunica le sue 7 scelte in ordine di preferenza (serve a risolvere le situazioni di parità).
4. Chi vota per un ristorante devi esserci stato negli ultimi 18 mesi.
5. Ogni voto deve essere accompagnato dalla data dell’ultima visita nel ristorante.
6. Non si può votare per il proprio ristorante o per un ristorante con cui si abbiano interessi economici.
7. Si vota per il ristorante non per lo chef.
8. Non si può votare per un ristorante chiuso, né per un ristorante che chiuderà meno di tre mesi dopo la pubblicazione della lista il primo giugno 2015. Non si può votare nemmeno per i “temporary restaurant”.
9. Si deve fare il nome del ristorante, non del gestore o dello chef (vedi punto 7).
10. I membri dell’Academy non dovrebbero dire a nessuno di essere membri dell’Academy.

Gli organizzatori sono così preoccupati da questo aspetto che il primo atto ufficiale della 50 Best 2015 è stato un video che spiega chi sono e come votano i giurati della classifica.

Ristoranti 50 Best, Bottura, Redzepi

Un veloce ripasso dell’edizione 2014 ci permette di ricordare che il ristorante 50 Best primo classificato è stato il Noma di Copenhagen, retrocesso al numero 2 il trionfatore del 2013, lo spagnolo El Celler de Can Roca, stabile al terzo posto l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, altri ristoranti italiani presenti Piazza Duomo di Enrico Crippa, Le Calandre dei fratelli Alajmo e Combal.Zero di Davide Scabin.

Tra gli internazionali si sono distinti il ristorante Central di Lima, chef Virgilio Martinez, salito di 35 posizioni e Gaggan, il locale di Gaggan Anand a Bangkok, entrato direttamente in diciassettesima posizione.

Per contagiarvi con la frenesia foodie tipica della World’s 50 Best Restaurants, o insomma, per iniziare a farlo, percorriamo di nuovo la classifica 2014 dal 50esimo all’11esimo posto. Ai top ten dedicheremo un post tutto loro.  

50
WAKU GHIN – SINGAPORE

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Chef: Tetsuya Wakuda.
Rispetto al 2013: new entry.

Uno chef giapponese che ha studiato in Australia e che dirige, a Singapore, la cucina di un ristorante dal lusso sfarzoso: la sala da pranzo è divisa in 4 stanze private ognuna delle quali ha a disposizione il suo cuoco. Il piatto siambolo del locale è il manzo della Tasmania, cresciuto a pascolo e servito con mostarda al Wasabi.

49
COI – SAN FRANCISCO, CALIFORNIA

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Chef: Daniel Patterson.
Rispetto al 2013: new entry.

Uno degli obiettivi della giuria americana della 50 Best è dimostrare il valore della nuova cucina americana. Non solo hamburger e hot dog, insomma. Chef Patterson è un maniaco degli ingredienti, coltiva il suo orto e cura con attenzione da certosino l’aspetto dei piatti.

48
THE TEST KITCHEN – CAPE TOWN, SUD AFRICA

the test kitchen

Chef: Luke Dale-Roberts.
Rispetto al 2013: new entry.

Uno chef inglese, nel sobborgo più artsy di Cape Town, che cucina le aragoste del Mozambico all’interno di una sfera e direttamente sul tavolo. Serve dire altro?

47
THE FAT DUCK – BRAY INGHILTERRA

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Chef: Jonny Lake (oltre al proprietario Heston Blumental)
Rispetto al 2013: aveva perso 15 posizioni.

Non c’è molto da dire sul ristorante (uno dei) che appartiene a Blumenthal, tra i cuochi più originali del mondo, se non che sembrano lontani i tempi dei primissimi posti in classifica. Nel frattempo lo chef è diventato una piccola multinazionale, l’apertura più recente a Melbourne, nel marzo scorso.

46
LE CALANDRE – RUBANO, ITALIA

le calandre

Chef: Massimiliano Alajmo.
Rispetto al 2013: aveva 19 posizioni in meno.

Nonostante il modesto risultato nella classifica, la famiglia Alajmo ha continuato ad ingrandire il suo impero di locali con il Caffè Stern a Parigi, consolidando nel frattempo il Quadri a Venezia.

45
HOF VAN CLEVE – KRUISHOUTEM, BELGIO

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Chef: Peter Goossens.
Rispetto al 2013: era sceso di 20 posizioni.

Un cantore della sua terra Peter Goossens, da ben 9 anni nella 50 Best. Il ristorante ambientato in una fattoria delle Fiandre è specializzato in cibo locale e dispone di un menu degustazione vegetariano chiamato: ‘Field, Garden and Wood’.

44
THE FRENCH LAUNDRY – YOUNTVILLE, USA

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Chef: Thomas Keller.
Rispetto al 2013: otteneva 3 posizioni in più.

In piena Napa Vallley, il ristorante serve prodotti raffinati in arrivo da tutto il mondo, cucinati da uno chef vulcanico in continuo stato di grazia, e tanta ispirazione francese.

43
SCHLOSS SCHAUENSTEIN – FÜRSTENAU, SVIZZERA

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Chef: Andreas Caminada.
Rispetto al 2013: era sceso di 1 posizione.

Il sorprendente miscuglio italo-franco-tedesco che rappresenta le origini dello chef, con l’aggiunta delle migliori produzioni svizzere, dà il meglio di sé in un fiabesco castello del 1800.

42
GERANIUM – COPENAGHEN, DANIMARCA

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Chef: Rasmus Koefed.
Rispetto al 2013: otteneva 3 posizioni in più.

Tra i molti seguaci di Rene Redzepi del Noma, Rasmus è il più fedele e il più patinato, qualità che rendono il suo ristorante molto amato dai danesi. Ciò nonostante non ha ancora raggiunto la terza stella Michelin.

41
QUIQUE DACOSTA – DÈNIA, SPAGNA

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Chef: Quique Dacosta.
Rispetto al 2013: aveva 15 posizioni in meno.

Oltre a essere chef e affascinante, Quique Dacosta è anche un botanico esperto. Assieme ai fratelli Roca de El Celler è tra gli eredi più accreditati di Ferran Adrià. Cucina tecnologica quindi, con piatti che costringono a serrare la mascella mordace, quando resta spalancata per la sorpresa.

40
DANIEL – NEW YORK

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Chef: Daniel Boulud.
Rispetto al 2013: aveva perso 11 posizioni.

Daniel Boulud ha costruito un impero composto da caffetterie e ristoranti très chic, ma questo locale della Upper East Side a Manhattan è il posto dove tutto è cominciato. Peccato lo scivolone di 11 posizioni.

39
PIAZZA DUOMO – ALBA, ITALIA

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Chef: Enrico Crippa.
Rispetto al 2013: otteneva 3 posizioni in più.

Che è l’allievo più promettente di Gualtiero Marchesi sarà stufo di sentirselo dire, l’algido Crippa dal volto di cera che porta nei suoi piatti una delicatezza efebica, e uno stile senza paragoni.

38
L’ASTRANCE – PARIGI, FRANCIA

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Chef: Pascal Barbot.
Rispetto al 2013: aveva perso 15 posizioni.

Un paradosso: l’ultimo dei francesi in classifica è fautore di una cucina antifrancese, priva di burro e panna ma piena di rimandi alla zona sud del Pacifico, dove Pascal Barbot ha lavorato a lungo.

37
RESTAURANT ANDRE – SINGAPORE

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Chef: André Chiang.
Rispetto al 2013: aveva guadagnato una posizione.

Parlando di se stesso André Chiang cita la sua filosofia, battezzata “Octaphilosophy”, una mix di consistenze, memoria, purezza, territorio, sale, sud e artigianato.

36
MANI – SAN PAOLO, BRASILE

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Chef: Helena Rizzo e Daniel Redondo.
Rispetto al 2013: conquistava 10 posizioni.

La bella Helena e suo marito Daniel si sono conosciuti sul posto di lavoro, il mitico El Celler del Can Roca. Dalla Spagna hanno importato le tecniche di cottura, il Brasile è fondamentale per la ricchezza di materia prima sempre originale. Helena si era aggiudicata anche il premio per miglior chef donna del 2014.

35
MARTÍN BERASATEGUI – SAN SEBASTIÀN, SPAGNA

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Chef: Martín Berasategui.
Rispetto al 2013: aveva conservato la posizione.

Nei Paesi Baschi Berasategui è una vera istituzione, amato per piatti simbolo come la millefoglie di anguilla affumicata, foie gras, cipolline e mela verde, che resistono nel menu degustazione dal 1995

34)
ASADOR ETXEBARRI – ATXONDO, SPAGNA

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Chef: Victor Arguinzoniz.
Rispetto al 2013: conquistava 10 posizioni.

Una cucina poco tecnologica inconsueta in Spagna con un menu che cambia a ritmi pazzeschi, in pratica ogni giorno. A un’ora di macchina da San Sebastiàn, è più conosciuto per la cottura alla brace che per il sottovuoto.

33
NIHONRYORI RYUGIN – TOKYO, GIAPPONE

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Chef: Seiji Yamamoto.
Rispetto al 2013: cadeva di 11 posizioni.

Yamamoto ama la cucina giapponese autentica, le zuppe e il brodo dashi. Ma personalizza tanto, specie i dessert, a base di gusci di frutti congelati in azoto e riempiti del loro succo.

32
ATTICA – MELBOURNE, AUSTRALIA

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Chef: Ben Shewry.
Rispetto al 2013: cadeva di 11 posizioni.

Ben Shewry è neozelandese, origine che deve averlo aiutato a diventare il precursore del foraging, il recupero dal territorio di quello che il territorio produce da sé: dalle sue parti radici, erbe rare, bacche di prugnolo, foglie di faggio. L’indole schiva da chef misterioso contibuisce al successo.

31
L’ATELIER SAINT-GERMAIN DE JOËL ROBUCHON – PARIGI, FRANCIA

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Chef: Axel Manes.
Rispetto al 2013: perdeva 7 posizioni.

Joël Robuchon, proprietario del locale, possiede uno degli imperi della ristorazione più radicati nel mondo, con sedi a Londra, Las Vegas e Hong Kong. Ha fatto discutere che da tutti i tavoli dei suoi ristoranti d’élite sia stata levata la tovaglia.

30
PER SE – NEW YORK

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Chef: Thomas Keller.
Rispetto al 2013: perdeva 19 posizioni.

Thomas Keller fa incetta di premi e riconoscimento prende anche con questo ristorante, replica fortunata del californiano The French Laundry alla posizione 44.

29
DE LIBRIJE – ZWOLLE, OLANDA

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Chef: Jonnie Boer.
Rispetto al 2013: era tornato in lizza dopo un anno di esclusione.

Anche chef Boer segue l’onda contemporanea e predilige i prodotti locali, ma è anche un innovatore nato, esemplare in questo senso la sua ceviche marinata con tè, kombucha (un lievito) e vaniglia.

28
AQUA – WOLFSBURG, GERMANIA

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Chef: Sven Elverfeld.
Rispetto al 2013: guadagnava 2 posizioni.

Elverfeld è considerato il rottamatore della la cucina tedesca, che ha ricostruito donando una gentilezza ignota. Contribuiscono al successo del suo ristorante il decoro con pezzi Art Deco e gli scatti del fotografo americano Robert Mapplethorpe.

27
LE CHATEAUBRIAND – PARIGI, FRANCIA

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Chef: Inaki Aizpitarte.
Rispetto al 2013: perdeva 9 posizioni.

Chef rockstar se ce n’è uno, bistrò dalla semplicità monastica e quel nomignolo: “cucina da vagabondi”. Nella superba Parigi farsi valere per le origini basche e il piglio irriverente non è semplice, Inaki Aizpitarte c’è riuscito.

26
AZURMENDI – LARRABETZU, SPAGNA

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Chef: Eneko Atxa.
Rispetto al 2013: new entry.

E’ entrato direttamente al 26 posto, lo chef Eneko Atxa, impresa meritoria. Per non farsi mancare nulla nel 2014 ha vinto anche il premio per il ristorante più sostenibile. Un nome caldo che può avere un luminoso 2015.

25
L’ARPÉGE – PARIGI, FRANCIA

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Chef: Alain Passard.
Rispetto al 2013: perdeva 9 posizioni.

30 anni di onorata carriera per chef Passard, trascorsi alla guida di uno dei ristoranti più lussuosi della capitale francese, e la novità di 2 ettari e mezzo di orto biodinamico per rifornire il ristorante.

24
AMBER – HONG KONG

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Chef: Richard Ekkebus.
Rispetto al 2013: saliva di 12 posizioni.

Lo chef ha fatto fortuna in oriente, o almeno nell’oriente molto internazionalizzato di Hong Kong, fondendo la materia prima locale con le tecniche apprese nella sua Olanda e un amore profondo per la cucina francese.

23
RESTAURANT FRANTZÉN – STOCCOLMA, SVEZIA

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Chef: Björn Frantzén.
Rispetto al 2013: scendeva di 11 posizioni.

Nella triade al vertice della nuova cucina nordica, assieme al Noma e al Geranium, il ristorante svedese di chef Frantzén stupisce con piatti a base di orecchie e pelle di maiale, poi sangue e fegato. Ma pure con più eteree combinazioni di crema, ciliegie e violetta nei bellissimi dolci.

22
VILA JOYA – ALBUFEIRA, PORTOGALLO

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Chef: Dieter Koschina.
Rispetto al 2013: saliva di 15 posizioni.

Malgrado la ricchezza della scena locale, dove negli ultimi anni sono emersi cuochi dalle proposte interessanti, l’unico ristorante portoghese tra i 50 Best ha in cucina uno chef austriaco.

21
LE BERNARDIN – NEW YORK

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Chef: Eric Ripert.
Rispetto al 2013: perdeva 2 posizioni.

Eric Ripert è considerato un intoccabile dai newyorkesi innamorati della cucina francese, al pari di Le Bernardin, ristorante lussuoso considerato tra i migliori del mondo per la cucina del pesce.

20
PUJOL – MEXICO CITY

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Chef: Enrique Olvera.
Rispetto al 2013: scendeva di 3 posizioni.

Non sono pochi a considerare la cucina messicana una delle più interessanti del mondo, Pujol è il ristorante che la celebra. Tradizione reinterpretata alla luce della tecnica e di ingredienti insoliti tra i quali insetti e vermi.

19
FÄVIKEN – JÄRPEN, SVEZIA

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Chef: Magnus Nilsson.
Rispetto al 2013: saliva di 15 posizioni

Nilsson è lo chef del foraging estremo, visto che lavora probabilmente nel ristorante più isolato al mondo –stessa latitudine dell’Islanda. E non fa niente se i 20000 oggetto della sua “caccia” siano congelati per una buona metà dell’anno.

18
ASTRID Y GASTÓN – LIMA, PERÙ

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Chef: Gastón Acurio.
Rispetto al 2013: scendeva di 3 posizioni.

Acurio è lo chef più famoso del Perù e uno tra i più giustamente noti al mondo. Ha portato nella sua nazione la cucina contemporanea e il percorso di degustazione, davvero emozionante, è un omaggio alle sue radici: dal Pacifico al deserto, dalle Alpi all’altopiano.

17
GAGGAN – BANGKOK, TAILANDIA

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Chef: Gaggan Anand.
Rispetto al 2013: new entry.

L’India è da anni tra i paesi più innovatori del mondo, l’alta cucina non fa eccezione. Lo dimostra la sorprendente nuova entrata tra i 50 Best, direttamente al 17esimo post, di Gaggan Anand, l’uomo nuovo della cucina indiana.

16
CENTRAL – LIMA, PERÙ

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Chef: Virgilio Martinez.
Rispetto al 2013: saliva di 35 posizioni.

Nel 2014 nessuno fa fatto meglio di Virgilio Martinez, cresciuto alla scuola del geniale Gastón Acurio, e diventato in breve uno dei chef emergenti più talentuosi del pianeta.

14
NARISAWA – TOKYO, GIAPPONE

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Chef: Yoshihiro Narisawa.
Rispetto al 2013: saliva di 6 posizioni.

Narisawa nel 2013 aveva vinto il premio per il ristorante più sostenibile, nel 2014 ha continuato la sua acesa e conquistato l’attenzione del mondo a colpi di cucina giapponesi mediata dall’influsso francese.

13
NAHM – BANGKOK, TAILANDIA

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Chef: David Thompson.
Rispetto al 2013: saliva di 19 posizioni.

Lo scorso anno ha portato a casa anche il premio come miglior ristorante asiatico, e Bangok si conferma tra le città più presenti nella 50 Best, dopo Parigi e New York. David Thompson è australiano, con una formazione europea e una curiosità viscerale per le ricette antiche della cucina thai.

12
VENDÔME – BERGISCH GLADBACH, GERMANIA

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Chef: Joachim Wissler.
Rispetto al 2013: perdeva 2 posizioni.

Joachim Wissler è lo chef del momento in Germania, esponente di una cucina che conosce una stagione fortunata e sta lentamente conquistando l’attenzione del mondo.

11
MIRAZUR – MENTON, FRANCIA

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Chef: Mauro Colagreco.
Rispetto al 2013: saliva di 17 posizioni.

Chef davvero straordinario, Colagreco nasce in Argentina e vive a cavallo tra Francia e Italia. Arrivare 11esimi è come prendere 29 all’Università: raro e crudele. Tuttavia se risali 17 posizioni in un anno per la verve contagiosa della tua cucina, saporita e originale, devi solo saper aspettare. Vediamo come andrà nel 2015.

[Foto crediti: le foto dei ristoranti sono tratte dalle rispettive pagine Facebook, dai siti ufficiali e dal sito 50 best]