6 consigli della nonna che, cuoco avvisato mezzo salvato, è meglio non seguire

Così come esistono i tòpoi letterari, ci sono anche tòpoi gastronomici, luoghi comuni, espressioni idiomatiche, modi di dire e di fare, figure retoriche. Lo sappiamo bene noi, che scriviamo di cucina e, se portiamo a bollore l’acqua per la pasta, questa deve essere abbondante, se montiamo gli albumi occorre farlo in una ciotola perfettamente pulita, […]

Famiglia in cucina

Così come esistono i tòpoi letterari, ci sono anche tòpoi gastronomici, luoghi comuni, espressioni idiomatiche, modi di dire e di fare, figure retoriche.

Lo sappiamo bene noi, che scriviamo di cucina e, se portiamo a bollore l’acqua per la pasta, questa deve essere abbondante, se montiamo gli albumi occorre farlo in una ciotola perfettamente pulita, nei ripieni si aggiunge un nonnulla di noce moscata, le polpette devono essere grandi come una noce, e così via.

Ognuna di queste frasi fatte nasce da una consuetudine, dal fatto che abbiamo sempre saputo che si fa così. Chi ce lo ha insegnato? Ma le nonne, naturalmente!

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La loro presunta saggezza antica, fatta di gesti tramandati di madre in figlia, è giunta fino a noi, in molti casi senza modernizzarsi.

Perché, a ben guardare, la cucina negli anni è cambiata, così come è cambiato il gusto. Se una volta le verdure si lessavano in acqua e si servivano quasi sfatte, oggi si cuociono a vapore lasciandole croccanti. Carni come maiale e vitello si apprezzano al rosa, più che stracotte e stoppose, eccetera eccetera.

Eppure, alcuni miti continuano a resistere. Io vi presenterò i primi che mi sono venuti in mente, gli insegnamenti ricevuti dalle mie nonne ma che, negli anni, ho imparato a non seguire. Mi aspetto i vostri, e anche che mi confutiate.

Croce nell'impasto

1. Incidere gli impasti a croce.
Mi sono sempre domandate per quale principio l’operazione di fare due tagli incrociati sull’impasto del pane o della pizza dovesse favorire la lievitazione.

Per quel che so, i fattori che la influenzano sono la qualità e quantità di “nutrimento” fornito ai lieviti (quindi, un giusto dosaggio degli ingredienti), la loro temperatura, quella alla quale avviene il processo e il tempo di riposo.

I tagli, oltre a un bell’effetto decorativo se praticati prima della cottura, non mi sembrano appartenere a nessuna di queste categorie.

Più convincente la spiegazione che la pratica derivi dall’abitudine dei fornai di religione cristiana che, con quel segno, “benedicevano” il pane prima di cuocerlo in forno. Convince anche voi?

Olio nell'acqua di cottura della pasta

2. Unire olio all’acqua della pasta fresca o liscia.
Perché così la pasta non si incolla: questa la spiegazione di quel filo di extravergine versato nell’acqua bollente (abbondante, eh!) prima di tuffare ravioli o tagliatelle, paccheri o ziti.

Ho verificato che puoi metterci tutto l’olio che vuoi ma la pasta si incolla lo stesso se il bollore non è vigoroso, se non si rimescola spesso e, nel caso di quella fresca, se è malfatta e incollata sin da prima di tuffarla in acqua.

Con la sfoglia casalinga, basta una spolverata di semola per tenere i pezzi ben separati, prima e durante la cottura. Con tutte, forchettone o schiumarola utilizzati con frequenza. L’olio lo uso solo per condire. E voi?

Acqua fredda per fermare la cottura della pasta

3. Aggiungere acqua fredda per fermare la cottura.
Parliamo ancora pasta e di una pratica di cui mi sono sempre domandata l’utilità. Se è cotta al punto giusto e state per scolarla, che bisogno c’è di fermare la cottura nella pentola? Non si ferma al momento di versarla nel colapasta? Pochi istanti prima cambia davvero qualcosa?

E poi, quell’unico bicchiere che versate nell’acqua bollente davvero agisce all’istante? Non avete mai sentito dire che la cottura continua anche a fuoco spento?

Mescolare la polenta

4. Mescolare continuamente polenta e risotto.
Un’operazione al limite della schiavitù. Ancora ricordo quelle ore passate a rigirare la bramata nel paiolo, tenendo il cucchiaio di legno con due mani (ero piccola, era un lavoro faticoso), per poi sentirmi in colpa perché alla fine sul fondo e le pareti della pentola si formava comunque uno strato attaccato: ma che buono che era e che è!

Crescendo, questo consiglio mi è sempre sembrato il curioso prodotto di una lobby segreta fra le nonne e i produttori di paioli con la pala elettrica.

A poco a poco, ho imparato a infischiarmene, a girare la polenta quando passo di lì e, addirittura, a cuocerla a volte in una casseruola antiaderente. Manca lo straterello attaccato e croccante, ma io posso dedicarmi con più tranquillità alla preparazione di uno stufato o di un tocco di funghi per accompagnare la polenta.

Per quanto riguarda il risotto, da un cuoco ho imparato che per i primi 10, 11 minuti di cottura si può anche ignorarlo. Versate una giusta quantità di brodo, date una rigirata, regolate la fiamma che non sia troppo alta e dedicatevi ad altro.

Potrete riprendere le cure per il vostro risotto negli ultimi 5 o 6 minuti di cottura, allora sì aggiungendo un mestolo per volta e mescolandolo molto spesso, fino a ottenere cottura e consistenza preferite.

O non siete d’accordo?

Cetriolo a metà

5. Per eliminare l’acqua, basta strofinare le due metà del cetriolo.
Premesso che non ne capisco molto di fisica, chimica e tutta quella roba lì, e quindi forse mi sfugge qualcosa, mi sapete dire perché, tagliando a metà un cetriolo e strofinando una contro l’altra le due superfici del taglio, questo dovrebbe essere sufficiente a risucchiare tutta l’acqua contenuta in un ortaggio lungo 20 o più centimetri?

Mi correggo, una cosa la so: il sale richiama l’acqua, perciò se vogliamo farla uscire basta affettare (il cetriolo, ma anche le zucchine, i pomodori o le melanzane) e salare le fette, lasciandole riposare il tempo necessario a far avvenire la magia. Continuate a strofinare le due metà? Allora, spiegatemi perché.

Aceto

6. L’aceto neutralizza l’odore di cavolfiore.
I cavoli piacciono, il loro odore aleggiante per casa no. Così, da sempre le massaie si sono ingegnate per evitarne la formazione.

L’aceto, toccasana per mille altre esigenze, è stato scelto come rimedio anche in questo caso. Aggiungendone una buona dose all’acqua della lessatura, oppure coprendo la pentola con un panno imbevuto di aceto, o ancora mettendo un pezzo di mollica inzuppata dentro la pentola o sul bordo.

Partiamo dall’efficacia. Sarà anche vero che l’aceto attenua di poco l’intensità dell’odore di cavolo, ma in compenso sparge il suo: il risultato è comunque un olezzo nauseabondo.

La tecnica della mollica di pane, che dovrebbe agire come “spugna”, non è molto più valida e presenta due grossi inconvenienti: se la mettete in pentola, si spappola e impiastriccia la verdura, se la mettete sul bordo si scioglie e fa colla col coperchio.

Molto, molto più semplice seguire questi suggerimenti: cuocere gli ortaggi brevemente, così da limitare la diffusione di odori (e guadagnarci in gusto e salute); in alternativa, usare la pentola a pressione, evitando di sfiatare subito il vapore ma aprendola dopo che la pressione è scesa naturalmente; oppure, usare il microonde, anche in questo caso senza aprire lo sportello immediatamente a fine cottura.

Ci credete? Ci provate? Mi smentite? E mi raccontate i consigli, validi o no, delle vostre nonne?

[Crediti | Immagini: with magdalene, non sprecare, bioinfornatico, le ricette di baccos, wikihow]

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