Caro Dissapore, non è possibile che ogni volta che vengo sul tuo sito mi parli di Cracco. Sempre Cracco. Solo Cracco. Se ti piace Cracco mangia da Cracco. Se ti interessa Cracco parla con Cracco. E insomma. Dissapore vuole parlare di Cracco e però non vuole, il topic è abusato, ormai nazionalpopolare. Comunque, se dal Cracco moltotroppo di adesso esce anche una notizia, chi siamo in fondo noi per chiamarci fuori?
“Aprirò un ristorante low cost“, ha detto l’irresistibile masterchef finito uno show-cooking molto glamour al congresso milanese Identità Golose. “Piatti semplici: anche solo una caprese. Ma che il pomodoro sia fantastico e la mozzarella pure”.
Dimenticate i menu cerebrali, i pranzi lussuosamente sobri e molto tecnici che offrivano la grande opportunità di lasciare i piatti mezzi vuoti, a parte le foglie croccanti raccolte dal bosco, che quelle fanno volume. La cucina non si chiama più pensatoio, bentornate lasagne, cotoletta non sei morta, dentro i brodi anche se non si chiamano zuppette, i menu popolari con spaghetti al pomodoro e risotto giallo non sono più impresentabili.
“Piatti basic ma realizzati con ingredienti di qualità altissima”, questo vuole Cracco per il nuovo ristorante low cost da aprirsi a Milano, crisi permettendo, nel 2014, con il prezzo di un piatto di spaghetti al pomodoro cracchiani (craccati?) che non supera i 10 euro. E spazio ai risotti, al quinto quarto, alle interiora per valorizzare i tagli meno nobili, fegato, cuore, polmoni, milza, rognoni “attraverso preparazioni che diano un buon risultato contenendo il prezzo”. Cosa serve? Uno chef bravo (a far la spesa più ancora che ai fornelli) menu con pochi piatti, rotazione rapida e stagionale, arredi minimal, poco personale in sala ma preparato, numero di coperti contenuto.
Chic senza fronzoli, il bello e il buono ma che sia pratico e accessibile, frittate espresse e altre ruvidezze di classe per budget limitati. Sembra di leggere lo chef del D’O Davide Oldani quando blatera di cucina pop, non a caso del suo modello di business parlano tutti ossessivamente, trasversalmente, la sciampista innamorata come l’economista che lo invita ad Harvard.
Ti aspettiamo Cracco, ma ricorda tra un Vuoi che moro e l’altro, tra una copertina sexy e un festival di Sanremo, che le lasagne con sopra il parmigiano devono fare la crosticina, così ci beviamo un bel bianchetto magari allungato con l’acqua. Il famoso ritorno al futuro.
P.S. Vi giro la reazione di Fabrizio Pagliardi, ristoratore romano e lettore seriale, a un commento lasciato su Dissapore che gli ha fatto saltare i nervi. E’ una piccola lezione di “food cost”, che potrebbe riguardare anche il Cracco in versione chic senza fronzoli.
Se in un ristorante si fà una carbonara spendendo 1,80 di materie prime e la carbonara viene venduta a 18 euro, mentre in un altro ristorante si spendono 0,90 euro per fare sempre una carbonara che poi viene venduta a 10 euro, quale dei due ristoranti ha il ricarico percentuale sulle materie prime più alto? Chi è quello che, dal vostro punto di vista, è un ladro?
[Crediti | Link: Milano Weekend, Dissapore, immagine: GQ]