La svolta quasi vegetariana del ristorante di Ducasse è una brutta notizia? Aspettate il conto: i soliti 380 euro, bevande escluse

Pesce, cereali e verdure. Non é la nuova dieta dell’autunno, ma il manifesto programmatico del maestro Ducasse, uno dei nomi più importanti e conosciuti dell’alta cucina francese che, a pochi giorni dalla riapertura del suo ristorante parigino all’interno del Plaza Athénées, rispolvera la vecchia storia della presa della Bastiglia.

Rinchiusi virtualmente dietro le sbarre non ci sono i prigionieri politici scomodi, ma i tagli di carne classici che “bisogna consumare più eticamente ed equamente”. Tartare e foie gras spariscono dal menu non proprio da Terzo Stato (380 euro per un menu degustazione da ghigliottina economica), in favore di materie prime più sane e sostenibili (e in molti casi anche molto più economiche).

L’imminente rivoluzione ducassiana strizza l’occhio alle tendenze gastronomiche salutiste con un’operazione di marketing che si guadagna il rispetto delle minoranze vegetariane, riuscendo ad infondere un’aurea mistica ed elitaria anche a un pugno di ceci.

Buoni, per caritá, ma a quel prezzo preferivo almeno il filetto di Kobe.

I libri di storia, mescolati con la visione di Lady Oscar in tv generazione dopo generazione, ci hanno insegnato che la rivoluzione francese nasce dal popolo affamato che, per farla breve, non avendo più pane alla fine vuole tagliare la testa a tutte quelle cofane imparruccate che fanno colazione coi croissant alla faccia loro.

Oggi il caro Alain, il nostro Luigi XVI della gastronomia, toglie la carne ai suoi adepti ergendosi a moralizzatore supremo e nuovo guru della cucina sostenibile (scusate il pesce è così tanto più sostenibile della carne?)

Ma, come ogni stratega politico che si rispetti, tira il sasso e nasconde la mano.

La carne, in effetti, non sparirà del tutto dalle dispense del Plaza Athénées, e i carnivori impenitenti potranno informarsi dal personale di sala scegliendo qualche piatto fuori menu a loro dedicato.

La doppia anima di Ducasse, che raccoglie l’ereditá giacobina di Robespierre (per una vita più equa e gastronomicamente repubblicana) ma anche quella regale di Luigi XVI pre-ghigliottina (che fa aumentare i prezzi del pane e affama il popolo di seguaci con menu da salasso) traduce le sue scelte in bipolarismo gastro-politico.

La carne non é il male, il farro non é sempre da santificare.

C’é una sola cosa da fare: aspettare qualche giorno la riapertura del tempio parigino di Ducasse e poi andare ad assaggiare in carne e ossa (o meglio in pesce e cereali).

Solo quando avremo sotto i denti il nuovo menu e in tasca una considerevole somma in meno, potremo decidere se gridare alla presa della bastiglia o tamponare regalmente gli angoli della nostra boccuccia e portare il cagnolino a zampettare a Versailles.

Carlotta Girola Carlotta Girola

8 Settembre 2014

commenti (29)

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  1. Graziano ha detto:

    Ma quale etica…
    Semplicemente diminuiscono le spese e aumentano i guadagni, o almeno così mi viene da pensare, scusatemi, forse sono solo un “malpensante”.
    E poi, 380 euro a cranio per un menù vegetariano o quasi (ma anche non) vi pare “etico”?
    E tutti questi nuovi “salutisti” (non tutti, certo) che poi vanno a comprare la verdura al supermercato (e magari pure l’insalata pronta), senza sapere praticamente nulla sul come e dove la coltivano, fanno sorridere.

    Concordo poi con l’autrice sull’assurda idea di reputare il pesce più sostenibile della carne, da piegarsi dalle risate 😀 (suppongo Ducasse non sappia nulla sull’allevamento dei salmoni, ad esempio).
    L’insostenibilità è correlata all’abuso, invece un utilizzo parsimonioso e variegato e la riduzioni degli sprechi è sostenibile, sempre.

  2. appetito ha detto:

    Il pesce costa meno della carne ? Ah si ? Che post inutile….(per tacere degli improvvidi paragoni con Robespierre e Louis XVI)

  3. Laura Vassallo ha detto:

    Da sempre simpatizzo per una dieta più verde e tuttavia non sopporto quelli che ne fanno un business del vegan.
    Certe scelte, se c’è dietro un presunto intento moralizzatore sono ancor più discutibili. Si passa al vegetarianesimo non solo per la sostenibilità (perché bisognerebbe sapere quanta acqua si consuma e CO2 indiretta si produce coltivando certi vegetali…) o per moda ma perché ci si informa e si valutano le implicazioni di questa scelta. Va da sé che Ducasse non dovrebbe prevedere anche piatti carnivori se veramente convinto.
    Scommetto che poi anche i più scettici dopo questa notizia non guarderanno con così tanto disprezzo i vegetariani.
    Sarei curiosa di vedere se i piatti che proporrà sono creativi e non elaborazioni che imitano piatti più noti a base di carne oppure se si guarda ad Oriente come modello.
    Mi piace sempre citare il nostro Pietro Leemann che da molto ha fatto della scelta vegetariana la sua bandiera ed ha trasformato materie prime piuttosto “ostiche” in alta cucina, perchè la sua scelta rappresenta una filosofia di vita prima di tutto. Eppure è stato spesso aspramente criticato.
    Sul fatto del pesce più etico sono ancora più in disaccordo. Il pesce etico sarebbe quello che noi stessi peschiamo con i nostri mezzi. E lì direi addio al pesce di mare sicuramente, eccetto le trote Fario che pesca, ormai sempre più raramente, mio padre nei ruscelli dell’entroterra ligure.

    1. Magic Luke ha detto:

      Perfettamente d’accordo, tra l’altro il pesce non è affatto detto sia più “etico” e sostenibile della carne rossa.
      A me la scelta pare chiaramente pubblicitaria, evidentemente ha fiutato l’aria che tira e vuol sfruttare la moda del momento.
      Io ho scelto di essere vegetariano per motivi etici e di sostenibilità, ma si può essere “green” anche mangiando la carne: basta fare attenzione a ciò che si acquista.
      Più il consumatore è consapevole, più il produttore sarà costretto ad adeguarsi alla domanda del mercato.

  4. Paolaccio ha detto:

    Ma, pesce etico nel senso che si comporta in modo corretto?!

  5. Laura Vassallo ha detto:

    Scusa il refuso Paolaccio pesce etico come scelta più etica più sostenibile secondo alcuni.

    1. Graziano ha detto:

      Bisognerebbe però anche spiegare perchè sarebbe più etico, quando si sostiene ciò.

  6. silvia ha detto:

    Sembra che questo cuoco ricalchi il Brambillapensiero animalista (ahem…) : gli animali non si toccano , ma i pesci sono diversamente animali. Cosicchè Ducasse può cucinarli, e lei venderli surgelati.
    Etica e coerenza ingarbugliate parecchio, direi !

  7. Gillo ha detto:

    “Sul piano etico il c..o è più onesto della faccia, non inganna, non è maschera ipocrita.” (TINTO BRASS)

    Ducasse, ma potrei fare in nomi di Personaggi Illustri nel Mondo Gastronomico Italiano( in senso lato comprendendo: Chef Stellati, Guru di Associazioni dei Cibi-Cul.t, Affaristi di Supermercati-Cool, ecc…,
    è l’IPOCRISIAA, sotto la cui maschera c’è “solo” il solito interesse ammantato di paroloni frastornanti.

    1. riccardone ha detto:

      Hai dimenticato i gelatai pseudoartigianali 🙂 ciao Gillo

    2. Gillo ha detto:

      Senti, ma tu ti assenti e pensi che nessuno ti pensi?
      Ciao, Riccardo.Mi fa tanto piacere riascoltarti.

  8. gumbo chicken ha detto:

    Riassumendo i fatti:
    Alain Ducasse au Plaza Athénée riapre oggi con un menu prevalentemente a base di pesce, verdure e cereali e riducendo proteine animali e zuccheri.
    Fra i piatti si vedono ingredienti come l’astice e il rombo, frutta e prodotti dell’orto di piccoli produttori locali e persino dei giardini della Reggia di Versailles.
    Tutti questi economicissimi e per nulla ricercati ingredienti sono preparati e cucinati da una sfilza di cuochi provetti, incluso un giapponese specializzato in cucina shojin – chiamato appositamente per l’occasione.
    Direi che è proprio mooolto vegetariano e all’insegna del risparmio!!

    1. gumbo chicken ha detto:

      p.s. per l’autrice del post che deride i poveri cecini: le mie papille sanno bene che possono avere un’aura mistica (e anche aurea) di gran lunga superiore al filetto di Kobe. Magari insieme a un paio di gamberi, per dire.

    2. GiPo56 ha detto:

      Perdonami la pignoleria, ma anche il pesce è fatto da “proteine animali”…..

    3. gumbo chicken ha detto:

      Certo. Ma ridurre non significa eliminare – appunto. Immagino che da un menu molto più ricco e fondato su carne, latticini, grassi e zucchero (che tutto sommato in Francia non mi stupirebbe più di tanto!) sia passato a uno più leggero con pesce e vegetali come protagonisti.

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