Alessandro Borghese

Alla fine di questo 2012 funestato dalla crisi economica sembra che a sfregarsi le mani siano solo gli chef e Veronica Lario. Della seconda tutti sappiamo la buonuscita, dei primi ci pensa Panorama a raccontare cosa si nasconde dietro un grembiule: fatturati da piccola impresa, giornate di intenso lavoro, diversificazione degli affari, contratti per pubblicità, libri e naturalmente programmi televisivi. Se come me comprate Panorama solo per leggere gli articoli di Fiammetta Fadda, questa settimana il suo servizio si guadagna la copertina dove 5 chef vestiti a festa posano per dar man forte alla tesi della giornalista “C’è un divo in cucina”. Gli chef in questione sono: Simone Rugiati, Filippo La Mantia, Enrico Cerea, Bruno Barbieri, Alessandro Borghese. Scelti perché i più mediatici? Scelti in base alla dichiarazione dei redditi? O pescati nel sacchetto della tombola ed estratti a caso? Nell’articolo poi si parla anche di Cracco, Bastianich, Cannavacciuolo, Davide Oldani, Ernst Knam, Gianfranco Vissani.

A frugare nelle tasche dei grembiuli stellati si scopre che Alessandro Borghese, per dire, fattura 1 milione di euro all’anno. Simone Rugiati, che non ha un ristorante ma sbarca il lunario anche prestando il volto alle pubblicità della Coca-Cola, Auricchio e Ariete, chiede 7 mila euro per una sua presenza di un paio d’ore. “D’altra parte – scrive la Fadda – se è vero che per diventare cuochi la cucina bisogna amarla, è anche vero che oggi, per un bravo cuoco, è comunque fondamentale diversificare l’attività, tenendo ovviamente fermo il timone sui fornelli, ma investendo il meno possibile in un locale. “

I nostro chef sono vere e proprie aziende “one-man-band”, come Cracco che lavora 20 ore per riuscire a fare tutto, o come Enrico Cerea del tre stelle Michelin Da Vittorio a Brusaporto (“un superristorante con una decina di suite, affiancato dalla pasticceria di Bergamo Alta, dalla scuola di cucina, da un catering di altissimo livello, capace di soddisfare da 10 a 15.000 invitati in ogni parte del mondo”), o Filippo La Mantia (il cui ristorante romano “registra 55 mila presenze l’anno, dà lavoro  a una brigata di 45 persone e aumenta di molto il fatturato anche in tempo di crisi, rifiutando la tv a favore della radio”).  E dire che una volta, mica tanto tempo fa, quando io ero adolescente per esempio, quello dello chef non solo non era un mestiere desiderabile, ma neppure contemplato tra quelli a cui ambire. Per farlo occorreva frequentare quelle scuole superiori, gli Istituti Professionali per i Servizi Alberghieri e Ristorazione, che non erano bazzicate da intellettuali, artisti o personaggi particolarmente illuminati (“Nella mia scuola un giorno c’è l’ambulanza e l’altro la polizia”, mi disse una volta un’insegnante di un Istituto Alberghiero). Fare lo chef, pardon, il cuoco, era la prospettiva di una vita difficile, fuori casa, tanta gavetta, non vedere la luce fuori da quella dannata cucina, calda come l’inferno, faticosa come la miniera. Di donne cuoche, poi, tolte quelle col locale di famiglia da tramandare, nemmeno l’ombra. E così, noi adolescenti degli anni Novanta, ci crogiolavamo ancora nell’idea di diventare avvocati, giornalisti, attori, medici, professori, calciatori…Pfff…

Ora essere chef è figo,  desiderabile (“tutti li vogliono, tutti li cercano. Sono l’ospite d’onore nel party del noto produttore di vino, l’attrazione della serata nei resort cinque stelle, il regalo più ambito al compleanno della soubrette: ormai nessun evento esprime un vero appeal se sull’invito non brilla il nome di un maestro nella candida divisa d’ordinanza”) e naturalmente anche remunerativo.  Talmente variegata la loro attività, che oramai la parola “chef” non basta più a definirli. La Fadda si inventa nomignoli come “Starchef”, “Power chef”, “Television chef” e – geniale – “Toy boy della tavola televisiva” riferito a Simone Rugiati. E forse è proprio questo il punto, forse bisognerebbe coniare un altro nome per definire tali figure?  Ma per Vissani, antesignano del genere, le entrate collaterali (trasmissioni televisive e collaborazioni pubblicitarie) sono una necessità per mantenere gli standard costosissimi richiesti dall’alta cucina, quindi un tutt’uno con la professione dietro ai fornelli.

Ma allora, a che destino sono condannati gli chef? Se Vissani ha ragione, conclude la Fadda, “saranno sempre più condannati alla trasferta perpetua tra trasmissioni, consulenze, forum gastronomici…”. Dunque, non se ne esce?

[Crediti | Link: Panorama, immagine: Arte e Salute]

commenti (62)

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  1. “Un insegnante” con l’apostrofo è stupendo, come errore sembra fatto apposta! Comunque, questi articoli mettono in luce un fenomeno che sta snaturalizzando la scuola alberghiera. In trent’anni, quella che in termine non piacevole viene chiamata “utenza” è cambiata notevolmente: prima chi frequentava la scuola voleva solo lavorare in cucina, o in sala, o in segreteria di albergo, oggi tutti vogliono fare gli “chef televisivi” ma come diceva Gianni Morandi “uno su mille ce la fa”. Più esattamente, quel tipo di chef sono personaggi dello spettacolo a tutto tondo(escluderei Enrico Cerea che il suo reddito se lo crea lavorando tradizionalmente) che seguono altre regole e altri canali per portare avanti la propria carriera. Esempi da studiare, da imitare è molto più difficile: e se si deve fare altro per portare avanti il proprio ristorante, entriamo nel concetto della moda e dello show room, quindi si tiene aperti solo per mostrare quello che si sa fare, non per guadagnare

  2. Avatar Martina Liverani ha detto:

    ringrazio l’ufficio accuratezza, ma trattasi di unA amicA insegnante donnA. Ne esistono, sapete?

    1. Avatar Clo ha detto:

      no, si può utilizzare anche l’imperfetto. è corretto (si, a è è minuscola e ha pure l’accento dal lato sbagliato)

    2. Nel periodo ipotetico di secondo tipo (della possibilità) vanno usati congiuntivo/condizionale. L’indicativo (e non l’imperfetto) si usa in quello del primo tipo (se piove, ti bagni). E la è ha l’accento corretto. 😉

    3. Avatar Clo ha detto:

      Oups vero la è era giusta, correttore automatico 🙂 Sull’imperfetto invece secondo me è corretto, anche se colloquiale. Ma siamo nei commenti di un blog, perciò…

    4. s è colloquiale nn 6 l’1ca. Ke dire, bst regole, fccmo il b8! 😉

    5. il periodo ipotetico del primo tipo ammette tutti i tempi dell’indicativo, e quindi anche l’imperfetto.

      La differenza tra I e II non va però tanto ricercata nella maggior o minore probabilità dell’ipotesi ma nella sfumatura soggettiva che ha il II rispetto al primo.
      Le vecchie definizioni di “periodo della realtà” e “della possibilità”, infatti, generano solo confusione e non hanno mai avuto un riscontro nell’uso, manco per i latini.

      (cfr. qualsiasi buon manuale aggiornato di grammatica descrittiva)

      Scusate la divagazione.

  3. Qualsiasi mestiere unito alla parolina (che può dire tutto e nulla) CONSULENZA porta soldini collaterali. Un altro esempio? I sarti … Felice 2013 a tutti 🙂

  4. Ben per loro, c’è solo da essere contenti per chi si realizza lecitamente. Poi domanda e offerta esistono da sempre. Ho letto l’articolo… bravi!

  5. Ribadisco la mia più volte sostenuta su questo blog. Se il tuo ristorante lavora ma lavora bene CHE VUOL DIRE E’SEMPRE PIENO, di queste storie non hai bisogno. Poi di quelli citati La Mantia, Barbieri e Cerea sono dei signori chef. Gli altri…lasciamo perdere, vengano una sera a fare un bel servizio e poi vediamo!

  6. Alajmo non lavora bene, lavora benissimo, divinamente, ma il suo ristorante non è sempre “pieno”…

  7. Mi sembra che in questo post manchi la persona giusta: il nostro Mickey O:-)
    1)Un’insegnante in una frase riportata tra ” ” e racchiusa tra ( ),poteva essere
    attribuita non M.Liverani ,ma alla Fadda.
    2)L.Romanelli, essendo un insegnante dell’alberghiero, nella lettura ed interpretazione ha pensato,distratttamente, ad una figura maschile e da li la correzione.
    3) Snaturalizzare si usa molto nel “linguaggio parlato” ,in senso figurato.
    Qui poteva intendersi che questa “spettacolarizzazione dei cuochi ”
    ha prodotto ,tra le tante cose un «grandissimo cambiamento» nei ragazzi
    che entrano in un I. A.,dove Leonardo svolge la sua attività con grande
    passione.(vi ricordate il post di fine anno scolastico con i suoi allievi
    da Pinchiorri a Firenze).

    1. Perdonami ma non ti posso credere, anche perchè l’ultima volta che ci sono stato in sala eravamo presenti solo io e mia moglie, come clienti. Era a pranzo, ma questo non fa la differenza in un discorso del genere. Super coccolati, pranzo ottimo, di più, ma il ristorante non era pieno. E questo certamente non è indice di nulla. Ci sono ristoranti pieni sempre ma che sono pessimi. A Milano ne conosco eccome…

    2. Purtroppo è cosi, e comunque il pessimo si trova un po’ ovunque, non solo a Milano. Però a Milano è proprio evidente. In un periodo come questo dovrebbe essere premiata la qualità, soprattutto la qualità al giusto prezzo. Tutto il resto, cioè le fregature, danneggiano l’intera categoria. E’ anche vero però che se si ricerca, si conosce e si sceglie bene si cade in piedi e si effettua una selezione naturale…

  8. Per precisione, devo scrivere che ho citato Alajmo come esempio, ma la stessa cosa l’ho notata in altri ottimi ristoranti stellati. Da Ciccio Sultano, da Aimo e Nadia, da Colagreco in estate.. Il “pieno” non è un indicatore assoluto. Chi lavora bene, lavora bene e certi personaggi, come quelli da me citati, e non solo.., o meglio, la loro bravura, è indiscutibile. Gli chef televisivi, in parte, sono altro, ma pur sempre chef. Da distinguere tra i veri chef e “personaggi” puramente televisivi (vedi Benedetta Parodi e Co.) Tra la gestione di un ristorante e la conduzione di un tv show c’è una bella differenza, ma uno non esclude e non annulla l’altro. Sta ad ognuno di loro intraprendere la strada più giusta…