senza glutine

Forse non è la prima cosa cui pensate quando mangiate un pizza fumante o una bella pagnotta, ma il miglior amico della panificazione è ancora oggi il glutine, una sostanza proteica che si forma dall’unione di due proteine, la gliadina e la glutenina, contenute in alcune farine, fra cui il grano.

Il miracolo della panificazione è dovuto anche a questo nostro amico, che crea una maglia nell’impasto donando elasticità e consistenza a pizze, panini, grissini, focacce a molte altre leccornie dell’arte bianca.

Eppure il glutine sta subendo negli ultimi anni una campagna d’odio che supera la soglia del ridicolo, con il sorgere di prepotenza di un mercato di alimenti “senza glutine”, i cui ingredienti sono solitamente farine prive delle suddette proteine, ma cui si aggiungono in alcuni casi anche diverse cucchiaiate di ignoranza e moda.

Se infatti il glutine è il principale responsabile di malattie come celiachia (se un celiaco mangia alimenti che contengono glutine, la proteina demolirà lentamente il suo intestino) c’è una buona fetta di pubblico che ha deciso di dedicarsi ad una dieta priva di glutine spinta dalle mode o da errate convinzioni alimentari.

Magari da una presunta malattia come la “ipersensibilità allergica”, che nessuno sa di preciso cosa sia ma sarebbe dimostrabile soltanto smettendo di mangiare il glutine valutando gli effetti.

Vi sarà capitato di sentire un conoscente o un amico dire ad esempio “ieri ho mangiato un panino con fagioli, cipolle, crauti, peperoni, salsiccia, cavolfiori, aglio e peperoncini habanero… ah… la pancia mi ha rimescolato tutto il giorno e ho avuto problemi intestinali. Tutta colpa del pane”.

Certo. come no. Il pane. Tutta colpa sua.

Stendiamo un velo glutinoso su tutto ciò, ma la moda ormai ha preso piede: là fuori, fuori della maglia glutinica, pullula di gente che pensa al glutine come ad un veleno naturale, pronto ad insinuarsi nel nostro intestino e a pugnalarci dal di dentro.

South Park senza glutine

Questo stuolo di panificatori mancati ha anche il sostegno da personalità di un certo livello (mediatico), come Jennifer Aniston, Victoria Beckam, Novak Djokovic, Miley Cyrus, soprattutto Gwyneth Paltrow che seguono ormai una dieta priva di glutine, sfoderando consigli e libri di ricette.

Persino Benedetta Parodi presenta regolarmente ricette gluten free. Mentre in un episodio di South Park tutta la città smetteva di mangiare glutine. Uno stato di cose che ha spinto il New York Times a scrivere l’anno scorso: “Mangiare senza glutine è ormai a titolo definitivo una tendenza per i ricchi, i bianchi specie di sinistra”.

Alcuni sono convinti che il glutine faccia anche ingrassare, affermazione che appare quantomeno errata trattandosi di un complesso proteico; e via a mangiarsi cibi senza glutine, magari puntando tutto su cereali privi della sostanza (quinoa, amaranto, miglio) o – ancora peggio – realizzati con impasti iper-calorici e iperzuccherosi; meglio il diabete del glutine, giusto?

Una situazione che svilisce lo status di coloro che sono davvero malati e non possono realmente mangiare alimenti con glutine, che ora vengono trattati alla stregua dei cosiddetti “noglu”, termine che a me fa venire in mente l’onomatopeico “glu glu glu glu”, nel senso che se le bevono tutte, le fesserie.

Chi è sano e non ha alcuna intolleranza al glutine, non trarrà alcun vantaggio dalla sua eliminazione, se non quello risultante dal solito effetto placebo. Ma vaglielo a spiegare…

Celiachia nell'intestino

D’altra parte, a parte i prezzi abominevoli, per i celiaci le cose vanno meglio: mentre fino a qualche anno fa trovare prodotti o locali con alimenti privi di glutine era un’impresa impossibile, ora inizia davvero a non esserci che l’imbarazzo della scelta, fra farmacie, grandi magazzini e botteghe che propugnano il gluten-free per accaparrarsi una porzione di un mercato in esplosione, dove la clientela da mungere è sempre in aumento.

Se dal 2004 al 2007 questo mercato era cresciuto in Italia solo del 5.9 per cento, fra il 2007 e il 2011 è esploso del 57 per cento; nel solo 2013 la presenza degli alimenti senza glutine (molto più costosi delle controparti glutinose) nei supermercati è aumentata del 17 per cento, mentre nell’ultimo anno la crescita è stata del 27 per cento.

Gli Italiani paiono essere particolarmente sfortunati: nel paese della pasta e della pizza i celiaci sono circa l’1 per cento della popolazione (parte della popolazione potrebbe esserlo senza saperlo); è la percentuale più alta al mondo e dal 2007 al 2013 si contano in media 10.000 nuove diagnosi ogni anno.

Così, sospeso fra malattie e mode, il volume d’affari degli alimenti senza glutine ha raggiunto solo in Italia un cifra di circa 250 milioni di euro.

Pane senza glutine

Da nemico pubblico numero uno per i celiaci e per chi ha deciso di sostituirlo al babau nell’armadio, il glutine è diventato il miglior amico non più solo della panificazione ma anche delle aziende che si stanno buttando a capofitto in questo nuovo business, e che non hanno nessuna intenzione di fare chiarezza sulle questioni strettamente nutrizionali.

Almeno non finché continueranno a guadagnarci alla grande, alleggerendo non solo l’intestino dei consumatori ma soprattutto il loro portafoglio.

Per tacere degli scrittori di libri di ricette.

[Credtiti | Link: Dissapore, Guardian, Corriere, Wired, New York Times, immagini: Giardian]

commenti (27)

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    1. Avatar Paolo ha detto:

      Ohi, Maddalena, ma che modi sono? 😛
      Cerchiamo di essere precisi, almeno quanto lo siamo da gastrofighetti:
      “moderno orientamento alimentare praticato da consumatori diversamente furbi; tendenza destinata a durare meno delle precedenti, e più delle successive: non prima comunque di avere svuotato il portafoglio dei diversamente poveri che la adottano”

    2. Avatar Maddalena ha detto:

      Ciao Paolo, essere un inge mi porta a distillare un po’ troppo i concetti, ovvero a essere diversamente empatica.
      Massimo rispetto per chi soffre di celiachia o gluten sensitivity, ma tutto il resto è noia (e anche un bel po’ di paranoia!).
      🙂

  1. Avatar Alfredo ha detto:

    La cosa che mi sconcerta maggiormente è che quasi tutti i “noglu” con cui ho provato a confrontarmi non hanno assolutamente idea di cosa il glutine sia in realtà. E alla domanda ‘ma quindi, perchè non lo mangi? Cosa dovrebbe farti di male?’ la risposta è sempre una frase priva di senso compiuto.
    Bah, misteri delle mode.

  2. Avatar Samuele ha detto:

    A me e mia figlia, che siamo celiaci, non pare vero adesso troviamo cibi adatti a noi anche nei posti più sperduti ma chi lo fa come moda dovrebbe informarsi.
    I cibi sg e i preparati da forno sono addizionati con chimica e zuccheri per poter lievitare e mantenersi morbidi per cui certamente non sono proprio salutari.
    Io ad esempio panifico in casa con farine che scelgo appositamente senza tali ingredienti.
    Per cui attenzione a cosa mangiate spesso è più salutare un alimento normale che uno sg!

  3. Avatar Terryble ha detto:

    Tanti anni fa, veramente tanti (forse 30), alla cugina di mia mamma venne diagnosticata la celiachia. Scoprimmo che era nata celiaca, aveva mangiato tagliatelle e piadina per 60 anni, poi dopo un periodo molto stressante cominciò a stare male. Allora la malattia era così sconosciuta che fu ricoverata per 2 mesi in un ospedale di provincia e a momenti moriva perchè non avevano neppure idea che esistesse la celiachia. Poi andò in un importante ospedale e di lì iniziò a ristabilirsi. Oggi a 90 anni è ancora qua. Questo per dire che la celichia non deve essere assolutamente sottovalutata, ma va anche detto che faccio fatica a capire come mai i celiaci si ostinino a voler mangiare pizza, cappelletti, pane. Tutte cose per cui si devono usare farine trattate, sulle quali probabilmente si fa anche businnes, quando invece basterebbe usare riso, patate e polenta. Una volta ho preparato un pranzo per una mia amica, pastiggio di polenta con salsiccia e carciofi, pollo con patate, torta di riso. Non ha mangiato nulla e si è mangiata degli orribili tortellini pasticciati preconfezionati e precotti che si era portata da casa. Forse fanno bene a far pagare così tanto le farine per fare pseudo pizze e pseudo tortellini.

    1. Avatar Sole ha detto:

      Ho un’amica a cui l’anno scorso hanno diagnosticato intolleranza a latticini e pomodori, nonostante l’eliminazione di questi alimenti aveva ancora disturbi gastrointestinali, da allora ha eliminato anche uova, cibi contenenti glutine, glutammato, mais, soia… Invitarla a cena per me è un casino, anche se la maggior parte delle volte lei e il suo ragazzo si portano il cibo da casa (cibi pronti del supermercato come le patatine fritte…)
      Il suo ragazzo invece per dimagrire ha deciso di eliminare completamente i carboidrati, quindi via libera a proteine di ogni tipo, ma guai a mangiare una fetta di pane…
      Che dire, sono d’accordo con te quando dici che fanno bene a far pagare caro i cibi gluten free e simili, finché ci sono persone che si privano degli alimenti fondamentali solo per delle seghe mentali e non per veri problemi di salute…sono polli da spennare e cercare di farli ragionare è solo tempo perso.

    2. Avatar Maddalena ha detto:

      La paturnia è una malattia diversa dalla celiachia. Mentale, sopratutto.
      Ad ogni modo alle intolleranze (vere) non si risponde più con la completa eliminazione perché si è visto, come tu stessa noti, che genera altre intolleranze.
      Si propone l’introduzione graduale e controllata della categoria di alimenti fastidiosi, esattamente come si fa nello svezzamento, in modo da alzare la soglia individuale di tolleranza.
      La rotazione degli alimenti, poi, completa il lavoro di rieducazione dell’organismo sensibile.

    3. Avatar Silvia ha detto:

      da celiaca provo a darti una spiegazione per la tua amica mangia tortellini confezionati: purtroppo per noi basta la contaminazione (anche minima) dei cibi (esempio banale: rimestamento del risotto con cucchiaio di legno – che assorbe il glutine e per cui il lavaggio non è sufficiente – usato per la pastasciutta; briciole di pane sul tavolo che contaminano le posate ecc.)
      magari non si sentiva tranquilla che tu avessi preso tutte le precauzioni del caso (non per cattiveria; mi è capitato di star male dopo aver mangiato da amici e parenti che avevano preparato con tutte le buone intenzioni menù “gluten free” in mio onore).
      Silvia

      ps. il tema dei costi dei prodotti gluten free è legato al tipo di mercato: la maggior parte dei celiaci compra i prodotti con i buoni dell’asl. le asl rimborsano i negozi mediamente dopo 12-15 mesi (mentre i negozi pagano i fornitori alla consegna o a 30 gg). il ricarico serve a coprire il fido bancario….

    4. Avatar Mauro ha detto:

      Il problema per i celiaci non è solo nell’evitare cibi preparati con farine contenenti glutine. Devono anche rigorosamente evitare che i piatti preparati per loro non siano assolutamente contaminati da alimenti con il glutine.
      E se si vive in una casa normale, senza celiaci e senza essere attrezzati per cucinare per loro, difficilmente si riuscirà a proporre in tavola cibi assolutamente gluten-free. E dato che per loro non è una moda, ma un’esigenza vitale, capisco che preferiscano portarsi le cose da casa piuttosto che rischiare.

  4. Avatar Gillo ha detto:

    Il MARKETING ha associato al senza glutine il concetto di SALUTISTICO.
    Lo stesso è avvenuto con i prodotti vegan: li mangiano, ormai, anche gli onnivori perché è diffusa l’opinione che facciano bene alla salute.

    Il marketing, inoltre, ha spinto i consumi creando il fenomeno MODA intorno a questi cibi particolari.Come avete già detto.
    Ci sono studi seri sulle Mode ma un concetto mi ha colpito: alla base c’è la forte propensione al CONFORMISMO degli umani.

    Sembra strano, ma Dissapore, il Blog dei gastrofanatici, ha, tra i suoi frequentatori, abbastanza anticonformisti che ragionano con la propria testa.
    E questo mi consola.

    1. Avatar Maddalena ha detto:

      Oltretutto, per chi non è celiaco, l’escludere totalmente il glutine dalla propria dieta rischia di far sviluppare nel tempo vere reazioni di intolleranza verso lo stesso, dunque non è propriamente una scelta saggia astenersi dal consumo.

  5. Avatar StefaniaMel ha detto:

    “Gli Italiani paiono essere particolarmente sfortunati: nel paese della pasta e della pizza i celiaci sono circa l’1% della popolazione (parte della popolazione potrebbe esserlo senza saperlo); è la percentuale più alta al mondo e dal 2007 al 2013 si contano in media 10.000 nuove diagnosi ogni anno.”
    Da perfetta ignorante in materia, mi chiedo se sia un caso o se abusare col consumo di un elemento non porti a nulla di buono.E in Italia va detto, glutine e carboidrati sono troppo consumati. Condivido molti punti dell’articolo, ma per correttezza probabilmente bisognerebbe far capire alle persone che una dieta sana è fatta di diversificazione, e usare solo grano (in cui è contenuto il benedetto glutine) comunque non è una scelta sanissima, diverso sarebbe associarlo a diversi cereali per usufruire dei benefici specifici di ciascuno. Per me questa “corsa sfrenata al gluten free” da un lato a portato all’ingenuo e poco ragionato atteggiamento alla G.Paltrow, dall’altro -va detto- sta spingendo la gente a conoscere altri cereali e quindi ad aprire il mercato e la produzione a nuovi prodotti, visto che si sa: la monocultura non è esattamente una cosa sana per il suolo.

    1. Avatar Maddalena ha detto:

      Non è sfortuna. Laddove si ha un uso frequente di una categoria di alimenti è facile si sviluppino intolleranze verso di essi con relativa presenza di anticorpi Igc. In oriente accade con il riso e la soia, in occidente per lo più con frumento e derivati (tutti contenenti glutine), latticini, lieviti.
      Come dici tu e come è facile intuire la rotazione è la strategia migliore. La monocultura non fa male solo ai terreni, ma anche al nostro sistema immunitario.
      Per approfondire, eventualmente:
      http://www.eurosalus.com/intolleranze-allergie/i-grandi-gruppi-alimentari

  6. Avatar Samuele ha detto:

    @Terrybile gli pseudo per noi sono buoni e magari ci fa piacere mangiare cose uguali altri. Non sentirsi diversi aiuta.

  7. Avatar MAurizio ha detto:

    E’ una buona notizia per i celiaci veri, che troveranno più varietà a miglior prezzo.
    Purchè gli alimenti spacciati per senza glutine siano certificati ….
    Non come certi cibi biologici che costano da biologico e di biologico hanno solo il nome ..
    Con la differenza che se un celiaco vero consuma un alimento gluten free “falso” può avere notevoli problemi ..

  8. Avatar Terryble ha detto:

    A Samuele, non frainterdermi, non voglio mancare di rispetto a chi ha problemi di salute, Dalla storia che ho raccontato spero si capisca che conosco bene la celichia e le difficoltà che, soprattutto una volta creava. Ma giuro, devo ancora vedere un celiaco che di fronte a un risotto da favola non preferisca la sua pasta che non tiene la cottura.

  9. Avatar renatoNome ha detto:

    Che negli ultimi tempi si stia parlando di glutine a sproposito per alimentare solamente un nuovo filone di vendita di prodotti commerciali non c’e’ alcun dubbio pero’ delle considerazioni bisogna pure farle.Ho usato per un certo periodo di tempo a colazione delle fette di pancarre’ di una marca molto nota e, invariabilmente,dopo poco tempo dall’ingestione ho notato un notevole gonfiore addominale con altri sintomi clinici associati . Da medico mi sono documentato sul problema, anche consultando colleghi gastroenterologi,ed ho provveduto a sostituire il pane con quello che io stesso mi sono preparato con farine di grani autoctoni siciliani.I sintomi sono scomparsi del tutto. In sintesi, sembra che effettivamente il glutine abbia subito delle modificazioni in una delle sue componenti (gliadina) e questo potrebbe indurre fenomeni di “ipersensibilita'” come nel mio caso.Credo che il problema sia legato solo ad un certo tipo di farine, probabilmente quelle derivanti da alcuni grani selezionati. Questo aspetto del problema e’ diverso da quello legato alla pizza, per esempio, dove la indigeribilita’ puo’ dipendere da un carico di lieviti ed enzimi tale che, non inattivati con una corretta cottura, continuano la loro opera di fermentazione dopo l’ingestione dell’alimento che li contiene.