di Riccardo Campaci 13 Luglio 2015
Insalata cruda

In questi giorni di caldo opprimente siamo tutti crudisti. Ma se pensate a un’entusiasta approvazione della filosofia Raw Food siete fuori strada. Con il caldo torrido la cucina è diventata improvvisamente ostile, i fornelli respingenti, il forno impraticabile: qualunque forma di cottura farebbe schizzare il termometro verso l’alto. Ecco perché imperversano i piatti a base di frutta e verdura, che ci permettono di fare la spola tra frigorifero e piatto senza passare dal fornello.

Tuttavia, sentenziano i nutrizionisti, l’incanto delle insalate multiformi, del prosciutto e melone o dei pomodori ripieni, insomma dei piatti freddi si accorda poco con il caldo soffocante.

Secondo Mel Wakeman (nutrizionista e blogger di The Grub Hub, dove si diletta a sbugiardare falsi miti sul cibo) mangiare il cibo crudo è (quasi sempre) sbagliato. La tappa intermedia, che sia forno o fornello, è necessaria almeno per due ragioni.

— La prima: solo se cucinati (non troppo però) alcuni alimenti sviluppano proprietà salutari, consentendo al nostro organismo una migliore assimilazione dei principi nutritivi.

— L’altra: il caldo è amico dei batteri che con le temperature alte si moltiplicano. Da qui la necessità del passaggio in pentola, per minimizzare i rischi di eventuale intossicazione.

Se queste considerazioni raccolgono consensi unanimi, consumare il cibo cotto non è sempre e comunque la cosa più opportuna. Scopriamo i comportamenti virtuosi caso per caso, attraverso una rassegna di alimenti molto diffusi in estate.

1. Pomodori

pomodori

Sappiamo che sono ricchi di sostanze benefiche per il nostro organismo. In particolare i licopeni, antiossidanti che vengono liberati grazie alla cottura, meglio se non troppo spinta, utili per prevenire le malattie cardiovascolari e i disturbi della prostata.

Ecco il rovescio della medaglia però: se volete godere dell’apporto vitaminico del pomodoro, meglio consumarlo crudo, vista la naturale termofobia delle vitamine.

2. Carote

carote

Anche le carote apportano benefici diversi se consumate cotte o crude.

Cotte, facilitano l’assunzione del betacarotene che mantiene in salute i tessuti corporei oltre a fungere da antiossidante; crude assicurano quantità elevate di vitamine –in particolare vitamina C– che di solito si perdono nella cottura.

3. Peperoni

Peperoni da cuocere

Idem per i peperoni: meglio cotti se volete sfruttare il loro contenuto di licopeni (soprattutto i peperoni rossi) e carotenoidi.

Ma se volete approfittare dell’apporto vitaminico e migliorarne anche al digeribilità è preferibile consumarli crudi.

4. Spinaci

spinaci

Per il nostro organismo è difficile assimilare ferro, magnesio e calcio, i minerali che abbondano negli spinaci, oltre agli ossalati dalle foglie verdi e fresche.

In questo caso la cottura aiuta, favorendo un più completo assorbimento dei minerali.

5. Broccoli

Broccoli

Non è un’abitudine delle nostre tavole consumare il broccolo crudo. Ma è così che uno dei più prodigiosi superfood dà il meglio.

I broccoli crudi contengono un enzima prezioso per il fegato, la myrosinase, che si perde nell’acqua di cottura. Meglio qualche minuto di cottura a vapore se proprio crudi non vi garbano.

6. Carne e pesce

pesce azzurro

I pareri sono discordanti. Per alcuni nutrizionisti consumarli cotti o crudi è più o meno la stessa cosa; un’altra scuola di pensiero ritiene che siano da preferire crudi: così si mantengono integre sostanze pregiate come il ferro nella carne o gli omega-3 per il pesce.

Consenso popolare invece dal punto di vista salutistico: meglio cuocere (e bene) entrambi per evitare spiacevoli conseguenze.

7. Funghi

Funghi porcini freschi

In questo caso non ci sono dubbi: è preferibile mangiarli cotti.

I funghi diventano più digeribili e i nutrienti come vitamina B, sali minerali, fibre vegetali, potassio e antiossidanti vengono meglio assimilate dal nostro organismo.

8. Aglio

aglio

Grazie all’allicina l’aglio agisce come antibiotico naturale, è un rimedio efficace contro l’ipertensione e ha effetti antivirali e antibatterici. Tutto a patto di consumarlo crudo: l’aglio perde circa il 90 per cento delle sue proprietà benefiche una volta cotto.

Secondo alcuni nutrizionisti bisognerebbe mangiare uno spicchio d’aglio crudo ogni giorno, ma certo, la nostra vita sociale potrebbe risentirne.

9. Asparagi

Asparagi

Come per i broccoli, consumare gli asparagi crudi non è frequente sulle nostre tavole.

Giusto così: la cottura rende più facilmente assimilabili i polifenoli antiossidanti contenuti.

In conclusione, per non sbagliare buona parte degli alimenti andrebbero consumati cotti. Ma che non sia un dogma, come abbiamo visto esistono le dovute eccezioni. E questo per fortuna anche con il caldo torrido di Luglio.