Andar per tapas: la cucina spagnola in 14 miniature

Dallo scorso 29 aprile tre ristoranti iberici figurano nei primi 10 posti della “50 Best” 2013, possiamo realisticamente presumere che per i prossimi 12 mesi la Spagna e la sua tradizione gastronomica saranno al centro della foodiemania mondiale. Dici Spagna, pensi tapas: parola-valigia che indica un vasto numero di preparazioni tra loro diversissime in genere […]

tapas

Dallo scorso 29 aprile tre ristoranti iberici figurano nei primi 10 posti della “50 Best” 2013, possiamo realisticamente presumere che per i prossimi 12 mesi la Spagna e la sua tradizione gastronomica saranno al centro della foodiemania mondiale.

Dici Spagna, pensi tapas: parola-valigia che indica un vasto numero di preparazioni tra loro diversissime in genere consumate all’ora dell’aperitivo o come antipasto.

Andar per Tapas è molto simile al giro dei cicchetti veneziani: ci si sposta da un locale all’altro e si gustano piattini freddi e caldi, piccanti, speziati, agrodolci … accompagnati da diversi tipi di vino o birra. Eccone quindici.

Morcilla de calabaza


1. MORCILLA DE CALABAZA (Budino di zucca)


Cominciamo da sua maestà il maiale. Questo piatto può essere riassunto così: simil sanguinaccio di porco piccante con paté di zucca. Date le sue proprietà antisettiche e conservative, molti insaccati spagnoli sono caratterizzati dalla presenza del famigerato pimentón ahumado, che conferisce un sapore davvero riconoscibile.

Anche la morcilla non fa eccezione: un insaccato di zucca e carne di maiale adeguatamente tritata, salata, speziata, e poi stagionata. La ricetta può essere modificata, come in questo caso, in una crema di zucca, paprika e maiale tritato, per essere spalmata su fette di pane caldo.

Terrina de pulpo


2. TERRINA DE PULPO (Terrina di polpo)


La terrina di polpo è una variante di un piatto molto diffuso nella capitale spagnola: il polpo alla Gallega. E’ un piatto davvero semplice, ma che può dare grandi gioie: il polpo viene bollito, tagliato a fettine sottili e servito su un letto di medaglioni di patate lessate nella stessa acqua di cottura del polpo. Il tutto condito dall’onnipresente pimentón e un filo d’olio.

Txangurro rellenos


3. TXANGURRO RELLENOS (Granchio ragno ripieno)


Pensata appositamente per il granchio ragno spagnolo (quello con la tipica corazza spinosa) è in realtà una ricetta applicabile a ogni tipo di granchio.

Anyway: il granchio viene lessato da vivo (c’è chi fa il sensibile e prima lo mette in freezer, sempre da vivo, non so davvero cosa sia meglio), poi lavato ed estratto dal guscio in pezzi abbastanza compatti. In padella vengono saltati aglio, scalogno e peperoncino insieme a pomodori ciliegini ben maturi. Il tutto viene mescolato ad un trito di prezzemolo, drangoncello e cerfoglio. Infine il composto viene rimesso all’interno dei gusci di granchio spolverato di burro e pangrattato e messo a gratinare per circa 15 minuti in forno.

Coca de recapte


4. COCA DE RECAPTE (Focaccia salata o dolce)


Ok, è simile a una pizza, ma non ditelo ai catalani. Le cocas sono focacce lievitate, cotte al forno e farcite on the top con verdure di stagione. Somigliano proprio tanto alla pizza, ma l’impasto è leggermente differente e possono anche essere dolci.

Witlof xato


5. WITLOF XATO (Salsa di indivia)


Nella spiegazione di questo piatto capita spesso di confondere il condito dal condimento. Mi spiego: lo xato è una salsa catalana a base di mandorle, nocciole, pan grattato, aceto, aglio, olio d’oliva, sale e pepe nyora. Esiste addirittura una “ruta del xato” (strada dello xato) che va da Canyelles, a Sant Pere de Ribes, con legittime varianti nella ricetta per ogni singola città.

In genere lo xatò viene servito in accompagnamento a un’insalata di indivia, tonno, baccalà e acciughe. Per questo a volte capita di confodere l’insalata (il condito) con la salsa (il condimento).

Empanadillas al baccalà


6. EMPANADILLAS (calzoncini fritti)


Le empanadas sono una ricetta antica che non conosce tramonti neanche nel secolo dei tupperware e dei sacchetti multistrato, grazie alla versatilità: calde o fredde, dolci o salate, di carne o di pesce, e via dicendo… le empanadas sono un tipico snack consumato nei bar all’aperitivo.

Le varianti più conosciute sono di tonno, baccalà, vongole, anguilla, carne di maiale o di pollo. In genere il ripieno è mescolato a un soffritto di cipolla, peperone e peperoncino. La torta viene poi passata al forno o fritta.

Pacharán al melocotón


7. PACHARAN (Liquore di prugnolo e anice)


Il Pacharán è un tipico liquore basco di prugnolo e anice. Albert Adrià , fratello di Ferran, lo serve mescolato a una purea di pesche sciroppate e limone, servito in bicchieri ghiacciati e guarnito di frutta di stagione.

Albóndigas al pomodoro piccante


8. ALBONDIGAS (Polpette di macinato)


Ecco un’altra tipica tapa, come le empanadas la ricetta è molto antica: in questo caso viene fatta risalire al periodo dei Mori. Si tratta di polpette di carne macinata, lavorate a mano insieme ad altri ingredienti, tra cui pane, pomodoro, cipolla tritata, spezie uova ed erbe aromatiche.

Le modalità di cottura sono varie, possono infatti venire fritte, cotte al forno, al vapore o stufate.

Escabeche


9. ESCABECHE (Marinata)


Metodo di conservazione di orgine araba, poi perfezionato dagli spagnoli, che trova però ottimi rivali in tutto il sud Mediterraneo (in Italia si chiama scapece). Non è che una marinatura in aceto: il cibo (in genere il pesce) viene fritto e poi cucinato in aceto e olio d’oliva, alloro e pepe in grani.

Consente una conservazione di qualche giorno, meglio in frigorifero, e il piatto può essere consumato anche freddo (anzi meglio!).

Suspiros cioccolato e cannella


10. SUSPIROS (Sospiri)


Il dolce appartiene certamente alla tradizione dei cibi monastici preparati in occasione delle festività nei monasteri di clausura, e pare che il nome derivi proprio dai malinconici sospiri che sfuggivano alle suore mentre li impastavano.

Ne esistono diverse versioni, dalle più fragranti e “biscottose” alla più famose spumiglie, in genere aromatizzate alla cannella, con o senza cioccolato.

Churros


11. CHURROS (Frittelle)


Dolce semplice la cui riuscita però è frutto di un delicato equilibrio: in questo caso tra impasto e frittura. Come già detto si tratta di pastella fritta spolverata di zucchero, da mangiare RIGOROSAMENTE la domenica mattina (non è vero, sono troppo buoni per mangiarli solo di domenica) a colazione (ma perché non il pomeriggio?), intinti in una tazza di densissima cioccolata calda.

Pinchos pollo all'aglio


12. PINCHOS (Spiedini)


A chi la fondue, a chi la bagna cauda. Paese che vai, usanze che trovi e via dicendo con i clichès di routine. Ma i pinchos sono davvero considerati un “piatto della socializzazione”, soprattutto nel territorio che li ha generati: i Paesi Baschi.

Detti pinchos proprio in onore al lungo stuzzicadenti che li tiene insieme, sono fette di pane condito praticamente con ogni cosa: li si può trovare con il nasello, il merluzzo, il baccalà, le acciughe, i peperoni, le patate,… vi viene in mente qualcos’altro?

In genere consumati all’aperitivo in gruppo e tra amici, devono essere pagati a parte rispetto alle bevande. E occhio, gli stecchini vanno conservati, perché il conto dipende proprio dal loro numero. Un po’ come i piattini dei tapis roulant giapponesi.

Zucchini pa amb tomàquet


13. PA AMB TOMAQUET (Bruschette al pomodoro)


Come per le cocas, non dite ai catalani che somigliano davvero tanto alle nostre bruschette. Pane abbrustolito, strofinato con un pomodoro maturo e magari anche un po’ d’aglio. In questo caso guarnite con verdure di stagione, come le zucchine. Beh una differenza c’è… in Catalogna le mangiano anche a colazione.

Patatas bravas


14. PATATAS BRAVAS (Patate)


Ecco la tapa per antonomasia: ormai diffusa in tutta la Spagna, ma è a Valencia che quando si beve una birra con la mano destra, istintivamente, con la sinistra si cerca lo stecchino (pinchos, appunto) infilzato di patatas. Numerosi le varianti, con l’aglio, la maionese piccante, la passata di pomodoro.

La più famosa, anche perché il nome è tutto un programma, è la patatas bravas (selvaggia) perché molto piccante, ossia spolverata di abbondante paprika. Da provare anche la versione con il pimenton dulce, dove alla paprika si sostituisce la spezia derivata dalla coltivazione del peperoncino nella penisola iberica, il pimenton, appunto.

[Crediti | Immagini: Gourmet Traveller]

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