cotoletta alla milanese, bistecca alla fiorentina

Siamo sinceramente solidali con Repubblica che ha riempito la doppia pagina culinaria della domenica con il cosiddetto “derby più gustoso d’Italia”, mettendo gli uni contro gli altri amanti della cutuleta e cultori della bistecca alla fiorentina. Perché solidali? Che domande, perché la crisi da pagina bianca si combatte con epici flame a base di ricette che se le tiri in ballo in una conversazione rischi di non uscirne più. L’occasione ci ha permesso di rinfrescare l’erudizione in materia, siete pregati di farlo anche voi, e di negare le nostre tesi solo se saldamente convinti di essere dalla parte giusta della causa.

Un tempo qui era tutta “cutuleta”.
1. La primogenitura della cotoletta spetta alla cucina milanese, gli austriaci che la considerano una variante della Wiener Schnitzel, una sottile fetta di vitello impanata e fritta nel burro di provenienza viennese, si mettano l’anima in pace.
2. Questa è facile: per fare la “cutuleta” ci vuole il taglio con l’osso, detto anche manico.
3. Rischiate l’onorabilità personale se non sapete che le migliori interpretazioni stellate della cotoletta competono allo chef Gualtiero Marchesi con i Cubi di cotoletta alla milanese e alla recente Milanese sbagliata di Carlo Cracco, definita “strepitosa”. Un rettangolo sottile di vitello crudo affiancato da un rettangolo speculare di sola impanatura, a ricreare in bocca la perfetta armonia di gusto e consistenza.
4. La costoletta aperta a libretto pestata fino a farne una spianata battezzata orecchia d’elefante, è un lascito degli anni Ottanta. Lascito nefasto, perché ricorda Repubblica, scorciatoia perfetta per nascondere sangue e umori che una carne di poca qualità o mal frollata rilascia al primo morso.
5. L’orecchia d’elefante coperta di pomodorini che imbevono e ammollano l’impanatura rovinandone la croccantezza è il male.

Un tempo qui era tutta “fiorentina”.
1. Carne con o senza filetto ma di pura chianina.
2. Alta quanto? “Un voto e un pieno”, ovvero una costola e mezzo.
3. Il nome deriva da beef steak, definizione attribuita ai proto-turisti inglesi di metà-Ottocento. Macché, la bistecca è un piatto da collocare in epoca medicea, dicono gli altri.
4. La cottura della bistecca si fa sulla brace di legno d’olivo o di quercia, stop.
5. Va girata una volta sola e assaggiata prima di salarla per gustarne il sapore primario.
6. Questa non la sapevate. E’ obbligatorio servire una carne maturata tre settimane nella cella frigorifera, pratica possibile sole se con carne eccellente.

Conclusione. I lettori che non hanno niente da dire sono delle pappemolli intimorite da altri e più linguabiforcuti commentatori.

[Crediti | Link e immagine: Repubblica]

commenti (52)

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  1. se vogliamo essere precisi credo che la fiorentina possa essere anche non di chianina, mentre se manca il filetto non è più una fiorentina ma una costata. nella fiorentina il filetto ci dev’essere per forza.

    1. Avatar Elvis ha detto:

      Assolutamente NO fiorentina senza filetto (e senza osso a T).
      Siccome di costate ne escono di più che fiorentine, c’è l’interesse commerciale a smerciarle (oppure a vendere il filetto a parte), ecco che esce questo genere di eresia…
      Mentre il discorso “solo chianina” viene smentito, oltre che dal prode Cecchini, pure da molto più modesti ristoratori e macellai, che segnalano l’ottimo sapore, ma la consistenza talora coriacea della chianina (anche per l’età della macellazione, secondo disciplinare, sì, ma anche per massimizzare il ricavo). Preferendo a seconda dei casi altre razze, solitamente (i toscani) la Romagnola, di ottimi allevamenti.

  2. Avatar alezzandro ha detto:

    “Carne con o senza filetto ma di pura chianina”
    Tzè, tzè. questo è puro marketing.

  3. Avatar Rik ha detto:

    Un tempo era di Chianina ma oggi è possibile trovare anche altre razze.
    Per l’altezza può essere anche superiore ma va saputa cuocere…
    Frollatura ‘minima’ 21 giorni ma meglio se superiore. Certo c’è più scarto.
    Niente olio ne’ limone.. solo sale, se lo si vuole.

    1. invece un filo di olio e limone, senza esagerare, per me ci stanno benissimo

    2. Avatar alezzandro ha detto:

      olio sì, limone no e no! 🙂

    3. anche sale grosso macinato al momento grossolanamente, si all’olio evo toscano, per chi usa il limone; è pregato vivamente poi di metterlo nel bicchiere di acqua gassata e tavernello con cui accompagnerà sicuramente la ciccia.

    4. Avatar Gio ha detto:

      Esatto. Il limone sulla fiorentina é un’eresia.

    5. non è che ci devi spremere sopra un limone intero.
      basta qualche goccia, sulla fettina già tagliata. a me piace sulla parte cruda centrale, gli da quel tocco di acidità che alla ricetta manca.
      e non mi sembra certo un’eresia.
      il tavernello invece lo lascio tutto a voi, grazie 🙂

  4. Oltre alle giuste note già scritte, aggiungerei che una fiorentina deve essere decente, troppo spesso si vedono tagli spacciati come “fiorentine” che sono dei trionfi di nervi e grasso, e dove la massa magra non supera il 30%.

  5. Aggiungo che secondo i veri pignoli tradizionalisti la costoletta si dovrebbe fare preferibilmente con la quarta costola del quadrello.

  6. …concordo sulla frollatura in frigo il più possibile.. dissento al massimo su olio e limone.. ma sopratutto la bistecca va cotta dopo che ha raggiunto la temperatura ambiente, altrimenti rimane fredda dentro…

  7. Io dico che sono tutte e due strepitose se fatte a mestiere… Come scegliere??!!
    Dico anche… E qui rischio grosso lo so… Abbasso la sopravvalutatissima chianina!

    1. Avatar Cate ha detto:

      Non si sceglie, un giorno cotoletta e un giorno fiorentina!

  8. l’unica cosa che posso dire è che nulla mi trova più daccordo che la regola 5 della cotoletta: ma a chi mai è venuto in mente di annacquare una cotoletta con i pomodorini?? se proprio volete darmeli mettetemeli a fianco.
    finalmente non mi sento più sola nella mia crociata della cotoletta libera da “vestiti”.

    1. no no non si può proprio scegliere … dopo ore ecco la decisione … domani la costoletta … domenica fiorentina!

  9. Punto 6: la cotoletta, più di due secoli fa, in molte località lombarde, esisteva già in versione povera, pigiando fino alla nausea la mollica del pane nelle fibre della carne, perché le uova erano per i danarosi e poi un bel bagno nello strutto caldo.
    Aripunto 6: se l’osso è a T, grazie all’incrocio di vertebra e costola, allora ha due braccia, quindi “deve” avere sia il filetto che in controfiletto, a prescindere dalla libera volontà di delirio delle persone.
    P.S. da provare la variante equina, tipica del bresciano, detta “Travagliatina”, marchio registrato dal macellaio Consolini…