di Massimo Bernardi 6 Giugno 2012
cotoletta alla milanese, bistecca alla fiorentina

Siamo sinceramente solidali con Repubblica che ha riempito la doppia pagina culinaria della domenica con il cosiddetto “derby più gustoso d’Italia”, mettendo gli uni contro gli altri amanti della cutuleta e cultori della bistecca alla fiorentina. Perché solidali? Che domande, perché la crisi da pagina bianca si combatte con epici flame a base di ricette che se le tiri in ballo in una conversazione rischi di non uscirne più. L’occasione ci ha permesso di rinfrescare l’erudizione in materia, siete pregati di farlo anche voi, e di negare le nostre tesi solo se saldamente convinti di essere dalla parte giusta della causa.

Un tempo qui era tutta “cutuleta”.
1. La primogenitura della cotoletta spetta alla cucina milanese, gli austriaci che la considerano una variante della Wiener Schnitzel, una sottile fetta di vitello impanata e fritta nel burro di provenienza viennese, si mettano l’anima in pace.
2. Questa è facile: per fare la “cutuleta” ci vuole il taglio con l’osso, detto anche manico.
3. Rischiate l’onorabilità personale se non sapete che le migliori interpretazioni stellate della cotoletta competono allo chef Gualtiero Marchesi con i Cubi di cotoletta alla milanese e alla recente Milanese sbagliata di Carlo Cracco, definita “strepitosa”. Un rettangolo sottile di vitello crudo affiancato da un rettangolo speculare di sola impanatura, a ricreare in bocca la perfetta armonia di gusto e consistenza.
4. La costoletta aperta a libretto pestata fino a farne una spianata battezzata orecchia d’elefante, è un lascito degli anni Ottanta. Lascito nefasto, perché ricorda Repubblica, scorciatoia perfetta per nascondere sangue e umori che una carne di poca qualità o mal frollata rilascia al primo morso.
5. L’orecchia d’elefante coperta di pomodorini che imbevono e ammollano l’impanatura rovinandone la croccantezza è il male.

Un tempo qui era tutta “fiorentina”.
1. Carne con o senza filetto ma di pura chianina.
2. Alta quanto? “Un voto e un pieno”, ovvero una costola e mezzo.
3. Il nome deriva da beef steak, definizione attribuita ai proto-turisti inglesi di metà-Ottocento. Macché, la bistecca è un piatto da collocare in epoca medicea, dicono gli altri.
4. La cottura della bistecca si fa sulla brace di legno d’olivo o di quercia, stop.
5. Va girata una volta sola e assaggiata prima di salarla per gustarne il sapore primario.
6. Questa non la sapevate. E’ obbligatorio servire una carne maturata tre settimane nella cella frigorifera, pratica possibile sole se con carne eccellente.

Conclusione. I lettori che non hanno niente da dire sono delle pappemolli intimorite da altri e più linguabiforcuti commentatori.

[Crediti | Link e immagine: Repubblica]