di Andrea Soban 21 Aprile 2014
dragees praline nocciola

Oggi mettiamo in pratica il riciclo degli avanzi di Pasqua, una categoria precisa di avanzi: il cioccolato dell’uovo. In questi tempi inquieti il riciclo fa tendenza e per l’occasione gli abbiamo anche  trovato un nome elegante: Avanzi à la carte. Non solo, per il riciclo after Pasqua ci siamo spostati nel laboratorio del marchigiano Paolo Brunelli, uno tra i più noti cioccolatieri italiani, anche enologo e gelatiere, per darvi la ricetta delle praline (dragée) alla nocciola, da replicare a casa senza particolari patemi.

Cosa ci serve/attrezzi: Una pentola antiaderente, una teglia, alcuni mestoli, il setaccio, alcune bacinelle.

Cosa ci serve/ingredienti250 grammi nocciole tostate, 80 grammi zucchero (per il caramello), 100 grammi di cioccolato dell’uovo (meglio se fondente), zucchero q.b., cacao in polvere q.b.

cuocere caramelloinseire nocciole nel caramellomescolare nocciole nel caramello

Preparo il caramello a secco. Non spaventiamoci, vuol dire semplicemente non mettere lo zucchero nella pentola in un’unica soluzione, bensì in quattro momenti diversi. Non è un eccesso di pignoleria, ci serve per tenere sotto controllo il caramello che dev’essere fluido.

Aggiungo le nocciole (nel mio caso IGP Piemonte tostate) riscaldate tutte insieme. Brunelli mi spiega che il segreto di questo passaggio consiste nello scaldare in anticipo le nocciole dentro il forno o nel microonde, in modo da evitare che una volta inserite nel composto addensino troppo il caramello.

versare nocciole drageesnocciole zucchero drageesnocciole piastra dragees

Mescolo il composto lasciando la pentola sul fuoco sino a quando caramello e nocciole sono ben amalgamati. Ecco due soluzioni per separare le nocciole che si sono attaccate l’una con l’altra:

1) usiamo una noce di burro

2) le spruzziamo con lo zucchero. Prima, in questo caso, stendiamo le nocciole su una teglia, poi le passiamo al setaccio per eliminare lo zucchero in eccesso.

nocciole caramellizzate brunelliingredeinti ricetta dragees praline noccioleverso copertura su nocciolecoprire bene di cioccolato le nocciole

Lascio che le nocciole si raffreddino prima di ricoprirle con 100 g. di avanzi dell’uovo di cioccolato fatti sciogliere al microonde, ma delicatamente, meglio se con due o tre passaggi.

La temperatura del cioccolato, una volta sciolto, dovrebbe essere di 40°/45, lo lascio raffreddare un po’ per usarlo intorno ai 30°/35°.

versare nocciole nel cacao pralineseparare le nocciole ricoperteseparare pralinedragees da setacciare

Metto le nocciole in una bacinella e faccio colare sopra il cioccolato sciolto mescolando per ricoprirle perfettamente. Per separare le praline usiamo la tecnica adoperata con le nocciole, sostituendo lo zucchero con il cacao in polvere e aiutandoci con le mani.

Anche stavolta, prima le passiamo al setaccio e le stendiamo su una superficie piana, in modo da ricavare delle perfette dragée.

Lieta fine per gli avanzi dell’uovo di Pasqua.

setacciare praline nocciolapraline setacciate drageesdragees praline nocciola

[credit | immagini: Andrea Soban, Paolo Brunelli]