di Giulia Caligiuri 10 Ottobre 2013

Bretzel, pane della discordia. Specie se ci finisce la soda caustica.

Sembrava una pausa pranzo come le altre, quella di oggi. Turisti e milanesi, come spesso accade, stavano consumando il solito pasto da Princi, la celeberrima catena di panetterie milanesi, sino a quando cinque di loro non si sono sentiti male.

Il motivo? Soda caustica nel bretzel, per l’appunto. Il fattaccio non è accaduto solo in uno dei negozi-panetteria, ma sia in via Speronari che in via Ponte Vetero. L’Asl è intervenuta per ritirare dal commercio il pane-bretzel rimasto.

Princi è sicuramente uno dei capisaldi della gastronomia meneghina, uno dei panettieri più famosi, dicono con fatturati da sogno. Sono 4 i negozi aperti a Milano dal 1986 a oggi, più uno a Londra. Qualità, design e qualche polemica al seguito. Ma sino a oggi nulla del genere.

Ci voleva il bretzel, tipico pane tedesco detto a seconda delle regioni laugenbrezel, pretzel, pretzl, brezn, quello che, dicono, sia la merenda più antica del mondo. E che a Milano, a quanto pare fa gola.

Diamo un’occhiata a come viene preparato: prima della cottura viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua e soda caustica, appunto, perché gli conferisce l’aspetto lucido che conosciamo. Ma, di norma, la causticità svanisce durante la cottura in forno.

Non questa volta.

Per piccole quantità prodotte (quindi non a livello industriale), è consigliato utilizzare il bicarbonato di sodio al posto della soda caustica, per evitare che tutto prenda una piega sbagliata e pericolosa. Consiglio probabilmente ritenuto irrilevante dai proprietari di Princi. E quindi non ascoltato.

Si sarà trattato sicuramente di un errore, una svista. Delle più spiacevoli.

[Crediti | Link: Repubblica]