di Cristina Scateni 25 Giugno 2013
Albanella, zuppa di pesce, Uliassi

Questo è il periodo di maggior revival della cucina povera, di recupero, riutilizzo, autoproduzione. Ci spertichiamo per ridare valore a piatti snobbati, rivitalizziamo gli scarti, recuperiamo vecchie ricette dimenticate, ci sentiamo più responsabili ed etici.

Così ridiamo vita anche alla signora del mare, la zuppa di pesce.

Da anni la troviamo scritta nei menù di molti dei paesi costieri, nella versione originale o in quella rivisitata più ricca.

Piatto modesto per eccellenza, nasce dal recupero di pesci invenduti perché troppo piccoli o rovinati dalle reti, cui i pescatori aggiungevano pane e verdure senza troppe pretese gastronomiche.

Ho provato a intavolare con alcuni amici un discorso su preparazione e origine, ma si è inscenato un balletto satanico con lancio di lisca di pesce e rissa finale, da cui ho percepito l’impossibilità di catalogare nomi e tipologie. Ecco quindi un non esaustivo elenco, che voi mi aiuterete a completare.

La ligure Buridda, o “pesce in tocchetto” indica genericamente nel nome molluschi in umido con le verdure. Le varianti sono milioni e dipendono da stagione, gusti, ricette di famiglia. Pare che quella di carciofi e seppie sia una meraviglia.

Ma anche di stoccafisso, alla sanremese con frutti di mare e cannolicchi, di Genova con nasello, palombo, pomodoro, funghi e pinoli, di Monterosso con acciughe, piselli e nasello, o di Albissola con funghi e pesce di una sola varietà.

Il Ciuppin sempre ligure, con l’onnipresente acciughina salata sciolta nel soffritto. Esportata dai marinai genovesi sino in California, tanto da diventare uno dei piatti simbolo di San Francisco. Preparata essenzialmente con pesci di scoglio, canocchie o cicale. Tra riviera di Levante a quella di Ponente, la lotta è ufficiale.

Il Cacciucco si colloca tra Livorno e Viareggio, ma quando vi trovate in una delle due città non ditelo, se non volete essere assassinati. È famoso, tanto che Buitoni ha pensato di proporne una versione surgelata, cui si sono ribellati i padri fondatori.

Si dice che per fare un buon cacciucco occorrano 5 varietà di pesce quante sono le “c” che compongono il nome: 2 varietà di pesce da zuppa con lisca, 2 varietà di pesce da taglio, 1 varietà di molluschi. La ricetta originale ne prevede tredici (ma dicono anche sedici): seppia, polpo, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, sugarello.

Il Brodetto di pesce o anche u’ bredette, broeto, el brudèt, lu vredòtte, lu vrudàtte, lu vrudètte, Brudèt è il re dell’Adriatico. Mi sono persa solo al nome, se poi ci addentriamo nelle varietà la danza è infinita.

Si va dal brodetto preparato con un unico tipo di pesce, famoso quello di ghiozzi di Venezia, di cefali di Grado, di sole sogliole ad Ancona, e ancora il brodetto di Senigallia fatto con tredici varietà di pesce.

Si dovrebbe fare un tour e assaggiare almeno quello di San benedetto, Porto Recanati, Ancona e Fano, obbligatoria la tappa dallo chef di Senigallia Mauro Uliassi che ne propone una versione golosa e pregiata contenuta nelle albanelle.

In Romagna non è brodetto senza la gallinella, nelle Marche fanno il broncio se non c’è il pesce San Pietro.

Poi ancora nell’elenco entrano senza dubbio la zuppa di pesce alla crotonese, trapanese, catanese, abruzzese, quella gallipolina e ancora la napoletana e non mi azzardo ad uscire dai confini italiani. Altrimenti dovrei dire Bouillabaisse.

Alcuni mantra si ripetono per la preparazione di tutte le zuppe di pesce.

Attenzione alla scelta del pesce, fresco certamente e preferibilmente di scoglio, più intenso e profumato degli altri, bene i crostacei anche poveri come le canocchie o i granchi, ottimi i frutti di mare.

Sfilettare è il secondo mantra, i pescatori a fine giornata forse non lo facevano, ma è bene invece farlo laddove è possibile. Godersi un piatto vuol dire anche riuscire a mangiarlo agevolmente.

Cuocere ogni pesce come si deve, aggiungere cioè i pesci gradualmente a seconda del loro tempo di cottura. Infine, se abbiamo preparato un buon fumetto di pesce siamo a tre quarti dell’opera.

Chiudo pensando che erano belli i tempi in cui potevamo definire seppie, scorfani, polipi e cicale “pesci poveri” e che se domani sera preparassi cacciucco per 4 persone seguendo la ricetta originale con sedici varietà di pesce, comprando il pesce a Milano, sarei senz’altro più povera, di molto dico.

Adesso tocca a voi: quali zuppe di pesce d’Italia ho dimenticato e qual è la vostra preferita, quella che cucinate o mangiate al ristorante?

[Crediti | Immagine: Altissimo Ceto]