Leccare dal piatto la “lepre nel bosco” di Massimo Bottura è un’esperienza estrema

Chef e Sponsor, alta cucina e prodotti della grande distribuzione, concetti che inseriti nella stessa frase stridono come le unghie di un bambino dispettoso sulla lavagna. Eppure. Quando Lavazza, nostro partner per l’edizione appena conclusa del Salone del Gusto, mi ha chiesto di raccontare ai nostri lettori il laboratorio di Massimo Bottura, non immaginavo un’esperienza del genere. Certo, so che Bottura è uno chef creativo, ma non mi aspettavo qualcosa di così coinvolgente, di così “estremo”, se mi passate il termine.

massimo bottura

Quello che ha avvicinato Bottura a Giuseppe Lavazza, ci ha raccontato lo chef, è la voglia di uscire dagli schemi e sperimentare. Il caffè è un ingrediente sottovalutato nella cucina italiana, incastrato tra il buongiorno, il dolce e il fine pasto, poco valorizzato nelle vesti di aroma ma con tutte le carte in regola per diventare protagonista nelle portate principali. Così Bottura, sfidato a mettersi alla prova su questo tema, ha dimostrato il potenziale del caffé, lo ha allontanato dalla zona comfort e scaraventato in un delirio di sapori.

Vieni in Italia con me, Bottura

“Vieni in Italia con me” è il primo piatto che abbiamo assaggiato, creato in occasione della presentazione londinese dei “50Best” San Pellegrino, la classifica dei ristoranti migliori del mondo. Deve il nome a una scoperta fatta da Lara, moglie dello chef, in un negozio di antiquariato: un libro il cui titolo è appunto “Vieni in Italia con me”. Parla di un giovane che attraversa lo Stivale alla ricerca dell’amore, amore che presto si rivela essere per i luoghi, per i dettagli, per la nostra terra. In questo caso, il viaggio è al centro del menù dell’Osteria Francescana, e la prima tappa è proprio questo piatto.

Si parte dalla Sicilia: nel bicchiere c’è una granita di acqua di mandorle, omaggio a Corrado Assenza, pasticcere del Caffè Sicilia di Noto, ci sono i capperi e l’origano di Pantelleria, c’è il sud della Calabria e della Campania. Assaporandolo passi dal dolce e il salato, ti incastri sugli spigoli, ti diverti con consistenze sempre diverse. Ogni assaggio regala una prospettiva nuova perché caffé, mandorle, bergamotto, sale e capperi in bocca arrivano sempre in proporzioni diverse, eppure amalgamati alla perfezione.

Think Green, Massimo Bottura

Il secondo piatto invece è un paesaggio, incredibilmente bello da vedere, che cambia ad ogni stagione. E’ stato ideato guardando un pascolo dall’alto, il verde del prato, le macchie bianche delle mucche e il profumo straordinario d’erba. Il nome è “Think Green”. La versione estiva naturalmente è colorata, floreale, mentre quella attuale è ispirata all’autunno, con colori più caldi e sapori decisi come funghi, polvere di radici, zucca passita, pane di caffé Tierra!, caglio e tartufo che con il caffé, abbiamo scoperto, si sposa in modo sorprendentemente armonico. La masticazione è la cifra di questo piatto giocato comunque su piccolissimi dettagli sempre diversi. Sono curiosa di conoscere la versione invernale.

massimo bottura, i tartufi, anguilla sporca

L’ultimo piatto assaggiato, “Anguilla sporca”, è dedicato a una vicenda storica: il viaggio degli Estensi da Ferrara a Modena. Risalendo un fiume, l’anguilla si sposta e trova nuovi ingredienti come la polenta, la mela campanina, il mosto cotto (saba), il caffé per poi sporcarsi con una polvere di carota, sedano e alloro. E io che non ho mai amato questo pesce grasso e un po’ viscido, l’ho apprezzato finalmente in modo diverso.

staff, bottura,

Mentre i ragazzi preparavano una sopresa in diretta, Bottura ci ha esposto la sua teoria della piramide, ovvero la ricetta per riuscire come cuochi (estendibile, si intende, anche ad altre categorie): prima di tutto la testa, poi la tecnica a servizio degli ingrdienti, quindi passione, umiltà e sogno. Così, se qualcuno volesse appuntarselo.

La lepre nel bosco, Massimo Bottura

Infine la sopresa. Bottura ci ha fatto leccare – letteralmente – la sua ultima creazione: la lepre nel bosco. Non so se sono in grado di raccontare un piatto così complesso, splendido da vedere, che in bocca stupisce in modo caotico, stimolando un centinaio di emozioni differenti. Ci sono la lepre frollata e cruda, il pane di caffé, il foie gras, la vaniglia, il cioccolato, la liquirizia, le radici, la buccia di limone, le alghe disidratate, il sale di vaniglia, il tutto infilato in un gioco micidiale in cui le note salate rincorrono quelle dolci all’infinito, stordendoti.

Beppe Palmieri, maître e sommelier del’Osteria Francescana, ha proposto in abbinamento per questo piatto tre soluzioni diverse: un bianco dolce, il Piculit Picolit, un liquore di Genziana, e un blend di tre vini diversi da lui realizzato direttamente a tavola (un bianco di Gabrio Bini, una Malvasia e un Riesling), che per gli eno-fissati equivale a una bestemmia a denti stretti e che invece si è rivelato un esperimento notevole.

Il laboratorio è finito con quasi un’ora di ritardo tra foto, autografi, gridolini di fan impazzite, e applausi, bisogna dirlo, meritati. Sono andata via ripensando agli abbinamenti con il caffé e quello che più mi ha colpito rimane il tartufo. Menzione speciale anche per capperi e origano. A voi vengono altre idee?

Lorenza Fumelli

31 Ottobre 2012

commenti (39)

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  1. Diamo il via alle danze:

    – “Vuoi mettere una bella pasta e fagioli”
    – “Il re è nudo”
    – “Di questo passo che fine farà la nostra tradizione”
    – “Ancora Bottura?”
    – “E basta con queste marchette”
    – “Hai pagato?”
    – “E basta co sta nouvelle COUsine”
    – “Via la chimica dalla cucina”
    – “E le formiche le ha messe?”
    – “Sì, ma poi esci affamato e te ne devi andare in pizzeria”
    – “E per una cosa così devo pagare 30 euro?”

    😀

    1. Standing Ovation!!!
      Solo che cosi’ hai “schiattato” almeno un centinaio di commenti e fai dispiacere la Fumella… 🙂

    2. La fine
      della cucina
      come la conosciamo

      Non esistono più
      i cuochi di una volta.

      😀

    3. @Antonio, me ne potevi lasciare almeno una, maledetto! 🙂
      Comunque, per capire che è una cucina sopravvalutata basta guardare le foto dei piatti, tutte sovraesposte sull’amaro…

    4. “Sovraesposte sull’amaro” mi ha fatto ridere tanto. Memmy commentatore del secolo.

    5. Orson ha detto:

      Beh, Antonio, stavolta è la “loro” tradizione che viene minacciata: la lièvre!!!:)
      Toccherà fare un passaggio da Modena e poi un salto a Parigi per ricomporre il quadro…

    6. In effetti…

      @ Me Medesimo: lo vedi che qualcosa l’avevo dimenticata? La degustazione fotografica 😀

    7. jade ha detto:

      manca anche “che schifo! e io dovrei tirare su col dito roba sporca di saliva di altra gente? ma corca”.

      OT: rivendico il copyright del nick del nick Memmy eh. mio fu.

    8. Mauro ha detto:

      Lei sig Scuteri dovrebbe frequentare altri blog, lidi di ben altro livello culturale 🙂 altrimenti qui deve sempre sorbirsi la solita litania del

      troppo caro
      via la chimica in cucina (detta così non significa niente)
      poi hai ancora fame
      e via discorrendo

  2. Era la prima volta che vedevo Bottura all’opera e assaggiavo un suo piatto, sono rimasta totalmente incantata, ascoltarlo mi è sembrato più un filosofo che imprime sul piatto i suoi pensieri piuttosto di uno chef. E’ stata davvero una bellissima esperienza di cui sono rimasta totalmente rapita non solo dalle scelte particolari (ma questo già me lo aspettavo) ma soprattutto da lui, che ha saputo rapire tutti noi che lo ascoltavamo

    1. Stefano F. ha detto:

      Siamo a livelli “filosofici” non alla portata di noi comuni mortali.

  3. Io non so se l’immagine sia di Fumelli o gliel’abbia suggerita Bottura, però st’anguilla che, risalendo un fiume, ci trova polenta, mele, mosto cotto e caffé mi sa tanto di inquinamento industriale, più che di viaggio. 😎

    1. Il piatto, peraltro buonissimo, si chiama “Un’anguilla che risale il Po”. Non so se quella mangiata dalla Fumella (“Anguilla sporca”) sia una diversa versione o un nuovo nome dato dalla Foomy 😀

      Questo è il percorso fatto dalla nostra amica anguilla: “C’era una volta un’anguilla vanesia. Non si accontentava di nuotare nelle sue acque, ma voleva conoscere il mondo. Allora iniziò a risalire il Po, e attraversò molti paesi diversi, dove conobbe cose mai viste. Per prima cosa incontrò il mais giallo, e se lo caricò in spalla. Poi attraversò un frutteto di mele campanine, e ne fece scorta. Poi, arrivata alla valle del Secchia, trovò le cipolle profumate, e se le portò via. Purtroppo però l’anguilla era assai vanesia, e perdeva molto tempo a mirarsi e rimirarsi: così bruciò la cipolla. Ecco dunque l’anguilla laccata con cipolla bruciata, crema di polenta e concentrazione di mele campanine”

    2. Mauro ha detto:

      non ho ancora letto nulla riguardo la tecnica di cottura
      E’ una cottura in umido o mi sembra piuttosto in padella dal colore?
      Il modo migliore per mangiare l’anguilla a mio parere rimane la brace, almeno quella in purezza, con queste guarniture il discorso cambio

    3. Mauro ha detto:

      sarebbe interessante conoscere la provenienza delle anguille, dato che nel Po penso non se ne peschino da inserire nel circuito commerciale

  4. mi piace l’idea di sperimentare abbinamenti nuovi (ma che siano gradevoli e motivati, non di rottura o per ricercare l’originalità a tutti i costi), ma non sono molto sensibile al concept food (le storie, la filosofia, le suggestioni, ecc), provero’ caffè origano e capperi, speriamo bene
    ah personalmente le anguille cucinate non le ho mai trovate viscide (però le ho sempre spellate) e le ho mangiate fritte, in umido, marinate, affumicate, in carpione e alla griglia…

  5. Comunque un piatto con l’abbinamento caffè capperi l’avevo provato alla Credenza di San Maurizio canavese: era una crema di Mais con capperi, olive e polvere di caffè. Me lo ricordo bene perchè è stato uno dei piatti che più mi sono rimasti impressi da quella degistazione!

  6. jack ha detto:

    Ma alla fine i piatti erano buoni? Non l’ho capito, mi avete sommerso di tanti aggettivi ed iperboli e mi è sfuggito questo piccolo particolare

    1. se stai chiedendo la mia opinione su questi piatti, te la posso anche dare, ma non sarebbe molto distante da quanto ho già scritto. Sono viaggi veri e proprio tra sapori che difficilmente ti capiterà di sentire ancora insieme, quindi buono o cattivo mi sembra un tantino riduttivo. Per altro, sono talmente complessi che al di là del viaggio c’è il palato individuale che in questo caso gioca un ruolo fondamentale. Detto questo, sì, erano molto buoni.

  7. Prossimo in carta a fine mese “filetto di agnello in crosta di pepe e caffe'” piatto preparato per la prima volta nel 1996.

  8. Paola. ha detto:

    Sì, Bottura è sempre Bottura, però la verità è che sono in tanti a sperimentare con il caffè, non è vero che lo si ritrova solo “tra il buongiorno, il dolce e il fine pasto”, affatto. Anche nel mio ristorante facciamo, tanto pe’ di’, il baccalà con il caffè….
    Vabbè…
    Comunque credo si tratti di PICOLIT, non PICULIT…
    Saluti

    1. Lorenza Fumelli ha detto:

      Si hai ragione, scrittura e foto al volo con i-phone stavolta particolarmente difficoltosa! Detto questo non dico che non si usi, dico che si usa zero in casa come aroma nel salato e non molto come ricerca anche fuori, raramente in abbinamenti così spericolati. Nell’immaginario collettivo più comune, sta “tra il buongiorno, il dolce e il fine pasto”

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