di Dissapore Dissapore 25 Febbraio 2013
campionato pizza, tabellone

Tradizione come pure ricerca su lieviti e impasti, qualità delle farine e degli altri ingredienti. Con il grande ritorno della pizza nascono nuove scuole di pensiero, ci si divide soprattutto tra classiche napoletane, focacce veronesi e pizze romane, estremamente gustose anche se non proprio leggere. Ma tutti in qualche modo devono qualcosa a gli altri, e chi ci guadagna in realtà siamo noi che amiamo la pizza. Tanto da costruirci attorno un campionato italiano arrivato alle semifinali, oggi la sfida è tra Saporè (già Pizzadarè) e Michele da Ale. Scopriamo com’è andata.

SAPORE’

Saporè è a San Martino Buon Albergo, una manciata di chilometri da Verona, la città che grazie alla concomitante presenza di un altro tempio della pizza, I Tigli di Simone Padoan, a San Bonifacio, sempre nei sobborghi, si è conquistata il titolo di Napoli del Nord. Bosco si definisce “pizzaricercatore”, che non sarà la parola dell’anno ma spiega bene l’evoluzione del suo locale, prima semplice pizzeria d’asporto, poi Pizzadarè, con pizze classiche (tonde), alla romana, in teglia, a metro, e degustazione (tagliate a spicchi, con ingredienti raffinati), infine Saporé, con l’aggiunta di un locale, adiacente al primo, dove sedersi comodamente e provare le infinite varianti di pizza più alcuni piatti di cucina.

Alle spalle c’è un continuo studio di farine, impasti e ingredienti spiegato durante le Officine Saporé, corsi e laboratori completati dai kit per fare la pizza a casa.

Dopo un antipasto di grissini di pane con crema di ricotta e pomodoro non trattato, ho ricevuto un assaggio di romana classica (S. Marzano, fiordilatte e basilico fresco), ordinato la tonda con verdure dell’orto e involtini e concluso con una pizza degustazione.

pizza, SaporèInterno, pizza, Saporè

– Aspetto visivo: disco grande, spessore dell’impasto e cornicione di altezza media
Cottura: perfetta e uniforme, con alti alveoli nell’impasto.
Impasto/consistenza: soffice, molto soffice e allo stesso tempo non gommoso, e decisamente fragrante.
Leggerezza/digeribilità: una piuma, leggera e digeribile.
Sapore: si sente il retrogusto delle farine integrali, abbinate a ingredienti di prima scelta, con una cottura corretta. Eccessiva la quantità di olio.
Pizza degustazione (da lievito madre) di ottimo livello nella versione margherita dop (senza salsa di pomodoro), sempre ben cotta e farcita. Rispetto a Padoan, che realizza impasti simili a una focaccia, quello di Bosco ricorda più il gusto del pane.
Birra/Vino: birre alla spina raffinate come le Zago Edikt Light o la Living 6.3, da abbinare alle bibite Lurisia, Baladin e Plose. Acqua microfiltrata, oltre alla Surgiva imbottigliata, torrefazione Jamaica di Gianni frasi che da queste parti gioca in casa. Completa il menu una cantina composta da una decina di etichette, divise tra bollicine, vini rossi e vini bianchi.
Servizio: cordiale e pronto a risolvere i problemi. Che esistono per ragioni strutturali: il locale è sì caldo e accogliente ma composto da due ambienti separati, con i camerieri che vanno nella pizzeria dove si trovano i forni, sia elettrico che a legna, e rientrano nel ristorante per servire le pizze.

Prezzi: tradizionale da € 4,50 a € 9,00 (la Margherita DOP € 6,50) ; a metro da € 12,00 a € 16,00; menu degustazione (di diverse tipologie di pizza) da € 12,00 a € 35,00 a persona secondo la quantità.

pizza, saporèpizza, Saporè

Giudizio finale: Renato Bosco non perde la bussola e accontenta i tifosi della pizza, declinata in tutte le versioni con la leggerezza dei suoi impasti e la magia del lievito madre.

Punteggio: 91/100.

Saporè, Via Ponte 55, San Martino Buon Albergo – VR. Tel 045 8781791.

MICHELE DA ALE

Alessandro e Alessio Coppari sfornano in un sabato sera 120 metri di pizza (la pizza al metro è la verà specialità della casa) corrispondenti a 450 pizze tonde, in una pizzeria del lungomare di Senigallia che per quanto appena ristrutturata, sembra fatta apposta per allontanare i fighetti. La densità di tavoli da spiaggia ferragostana, i soffitti bassi e i materiali d’arredo non esattamente assorbenti rendono l’acustica semi infernale, tra commensali ci si sente a fatica.

Il risarcimento è una pizza piuttosto rara per sapore, morbidezza e digeribilità cotta in un grande forno a legna “Ambrogi Forni” rivestito in pietra refrattaria, dove la temperatura si aggira tra i 350 e i 400°C circa, un compromesso per gestire tre diversi tipi di impasto: pizza tonda, pizza kamut e pizza al metro. Michele da Ale, e la sua emanazione MezzoMetro Da Ale a Jesi (An), sono anche tra i principali locali italiani per la cucina senza glutine: a richiesta pane, pizza, pasta fresca, dessert e dolci al cucchiaio sono tutti squisiti e gluten-free.

Michele da Ale, pizza, interno

– Aspetto visivo: i rettangoli attizzano più del classico disco. La classica margherita si conferma buona, ma è con la pizza al metro che entrano in campo i superpoteri, il cornicione del mezzo metro diviso tra “Estiva” (margherita con la mozzarella fresca) e “Salsiccia, friarelli, pendolini”, con i suoi croccanti saliscendi è obiettivamente uno spettacolo.
– Cottura: omogenea e rapida.
– Impasto/consistenza: Le farine ad alto valore di W (con elevato contenuto di glutine), i pre-impasti e le lunghe lievitazioni rendono l’impasto perfetto per morbidezza ed elesticità. Per gli intolleranti al frumento ci sono farine bio di riso o grano saraceno lavorate in purezza (come la Senatore Cappelli), o con aggiunte che ne addolciscono il sapore, vedi la farina di canapa sativa.
Leggerezza/digeribilità: per i mangiatori morigerati è un vero problema. Il primo pensiero, finita la prima pizza, è chiederne un’altra.
– Sapore: Michele da Ale mette d’accordo Napoli e Verona, tradizionalisti e talebani della pasta madre.
– Birra/Vino: ottima la Augustiner Malheur. Estrella Daura e Ambar per ricordare che siamo nel tempio del senza glutine.
– Servizio: in ogni condizione di lavoro, sabato sera compreso, tra l’ordine e la consegna delle pizze passano dai 5 ai 10 minuti.
– Prezzo medio: 6 Euro.

michele da ale, pizza

Giudizio: Tra le pizze che si mangiano fuori dalla Campania rimane una delle più sorprendenti.
– Voto: 92/100

Ristorante Pizzeria Michele da Ale, Lungomare Da Vinci, 33 – Senigallia (Ancona) Tel. 07160578.

Lo scontro al cardiopalma si è concluso, nella parte del tabellone riservata al Resto d’Italia, la finale del Campionato Italiano di Dissapore sarà tra la pizzeria romana Sforno e Michele da Ale.

[Gli altri episodi. Crediti | Immagini: Oraviaggiando, Passione Gourmet, Scatti di gusto, Andrea Soban, Massimo Bernardi]