di Dissapore Dissapore 15 Aprile 2013
tabellone, campionato della pizza

La finale del Campionato Italiano della Pizza nella parte del tabellone Campania vede la sfida tra due autentici “mostri”: Gino Sorbillo e Franco Pepe. Il cuore di Napoli con la grande tradizione di via dei Tribunali sfida l’outsider di Caiazzo, sopra Caserta, in un locale aperto da poco ma con una storia di famiglia che viene da lontano.

Entrambi pizzaioli star ma in modo differente, Gino Sorbillo e Franco Pepe contano schiere di supporter in tutta Italia pronti a giurare che la pizza dell’uno è migliore di quella dell’altra.

La base di partenza è uguale: grande studio, sensibilità, dominio assoluto di tutte le variabili immaginabili che influiscono sull’impasto, controllo maniacale delle fasi di lavorazione e del forno, attenzione alla qualità degli ingredienti, occhio alla tradizione e sguardo alla contemporaneità.

In pratica, due macchine da guerra della pizza. Alle differenze caratteriali possiamo aggiungere qualche altra notazione. Gino Sorbillo con la sua pizzeria sforna almeno mille pizze al giorno ed ha una squadra molto rodata in grado di reggere i contraccolpi di file che altrimenti sarebbero interminabili. Franco Pepe è più posato e segue il suo percorso in maniera meno estroversa.

Franco Pepe si è avvicinato maggiormente agli stilemi della pizza napoletana con l’adozione nel nuovo locale di un forno di Stefano Ferrara (costruttore partenopeo di assoluto culto). Scelta che ha modificato in parte l’approccio da “pizza di paese”, come veniva indicata un tempo la pizza fatta fuori Napoli. Gino Sorbillo, pur facendo leva su una tradizione di famiglia molto lunga e potendo contare sull’esempio della compianta zia Esterina, guarda sempre con interesse all’innovazione in vista dell’apertura di nuove pizzerie).

Ma è il momento di far parlare le pizze. Per questa prova abbiamo fatto un uno-due repentino nella stessa giornata. A mezzogiorno da Sorbillo e la cena da Pepe.

La richiesta ad entrambi è stata di 4 pizze. La margherita classica, un ripieno, due pizze a piacere.


Gino Sorbillo


A mezzogiorno di un giorno qualsiasi la fila è sempre la stessa. L’attesa aumenta il languorino. Ci si accomoda al piano superiore dopo aver gettato uno sguardo alla zona del forno con Gino e gli altri che si muovono come in un esercizio di nuoto sincronizzato.

La pizza margherita è la base della pizza napoletana. Prorompente con il cornicione, in evidenza ma meno pronunciato che in quella tradizionale, lascia spazio all’ottimo pomodoro e al fiordilatte. Lo spessore della fetta indica la qualità della lievitazione che permette una stesura così sottile. La cottura della parte inferiore ha ricamato la pasta asciugandola senza seccarla. Taglio una fetta e piego verso l’interno la punta chiudendo i due angoli dal cornicione.

Aspetto visivo: la doratura del cornicione è uniforme e si stempera nel rosso del pomodoro.
Cottura: da manuale
Impasto/consistenza: il lievito di birra non ha nulla da temere se utilizzato in maniera corretta. Elastico, cedevole ma non arrendevole coniuga al meglio la consistenza della tradizione alla leggerezza del mangiare contemporaneo.
Leggerezza/digeribilità: finisce in un amen a testimonianza che farina-acqua-lievito fanno miracoli.
Sapore: la margherita resta un grande piatto di sintesi anche nella versione da 3,30 € di Gino Sorbillo che non le fa mancare qualità.
Birra/Vino: la Ronzani proposta va giù con piacere. C’è anche il vino brandizzato.
Servizio: due ragazze svettano a ritmi impressionanti pronte a percepire la richiesta di una bottiglia d’acqua. Con l’affollamento che c’è, da encomiare.

Il calzone
Il ripieno di Sorbillo è una sfoglia sottile che racchiude un ripieno classico di mozzarella e ricotta. Il pomodoro ricorda che è una pizza classica e la domanda di rito è: come fa a farlo così sottile e così ripieno fino alle punte?

La pizza tortano
Gino Sorbillo è accusato dai suoi detrattori di mettersi in mostra come se non ci fosse un domani. La sua voglia di stupire e di divertirsi è contagiosa e alla richiesta delle due pizze a piacere, con la Pasqua che era a un passo, ha sfornato una pizza tortano (specialità napoletana) con tanto di uovo al centro. Al di là della bontà del ripieno con dei ciccioli di Casavatore assolutamente mostruosi, colpisce per la proposta inusuale e per la capacità di modellare l’impasto. Confessiamo di aver diviso l’assaggio con i tavoli confinanti.

La pizza casatiello.
E non sarebbe stato abbastanza istrionico se non avesse presentato anche la pizza casatiello. In realtà, una prova di grandissimo controllo dell’impasto e del forno. Gli ingredienti sono gli stessi della tortano, ma la chiusra a fazzoletto sul modello delle gallette bretoni e la cottura millimetrica rivelano che Gino Sorbillo può controllare qualsiasi cosa produca una fiamma. Una pizza da Campionato del Mondo.

Prezzo medio: 5 €
Voto: 97


Franco Pepe


La sera di uno stesso giorno qualsiasi, a Caiazzo c’è fila. Non siamo nel fine settimana e Pepe in Grani è preso d’assalto in barba a tutti i ragionamenti di geolocalizzazione. Ne approfitto per dare una sbirciata al forno che va a tutto vapore e per guardare nella sala superiore le immagini della zona lavoro trasmesse dalla telecamera a circuito chiuso. Pepe in Grani ha un taglio moderno in un involucro antico, quanto di meglio per sottolineare il “ponte” tra tradizione e modernità.

La pizza margherita (3,90 €) è anche in questo caso in versione basic malgrado il “vezzo” dell’olio di varietà caiazzana a suggellare il bacio con il territorio. Il cornicione è molto pronunciato come vuole la più antica tradizione e anche le dimensioni della pizza, pur non essendo quelle del dopoguerra ben più piccole, sono contenute nel piatto. Lo spessore del disco è importante e “tradisce” la derivazione filosofica dal pane. La cottura ha eseguito un bel ricamo con qualche ruga più evidente. Taglio la fetta e la piego solo sui due lati. Anche in questo caso il consiglio è mangiare con le mani.

Aspetto visivo: la doratura del cornicione ha qualche avvampata e il rosso del pomodoro si inerpica sul cornicione che diventa elemento molto evidente.
Cottura: ottima
Impasto/consistenza: la manipolazione di Franco Pepe è un marchio di fabbrica conosciuto ovunque e la lievitazione lunga ma non lunghissima è un altro dei segreti di questa pizza che ha pochi concorrenti.
Leggerezza/digeribilità: la leggerezza è elemento fondante della pizza di Pepe e solo il cornicione attenua un po’ la sensazione. Ma alla prova dei fatti ne potreste mangiare ennemila.
Sapore: vira leggermente verso il salato e il pomodoro ha una punta di acido che potrebbe non mettere ad agio un partito trasversale.
Birra/Vino: l’orario serale e i chilometri da percorrere hanno fatto optare per l’acqua frizzante e giusto un assaggio in punta di lingua di birra artigianale presenti con le etichette di Amarcord (l’esclusiva Triticum), almond, Karma e Falkenturm)
Servizio: ragazzi sorridenti e veloci di Caiazzo stanno formando una squadra che potrà dare soddisfazione. Piccola pecca, le posate non cambiate in un locale di chiara impostazione gourmet che ha scelto, ad esempio, di utilizzare i bicchieri di vetro.

Il calzone.
Un altro classico eseguito in maniera ineccepibile. Un morso che riempie di gioia e vi farà chiedere perché Caiazzo non ha sedi sparse in tutta Italia.

La ceci delle colline caiatine.
Caiazzo dovrà stendere un tappeto rosso a Franco Pepe che è un ambasciatore del territorio con la precisione di un serial killer. Prendete questa pizza che mette insieme scarola riccia (sì, l’abbiamo detto per i fan di Pepe), maiale nero casertano (altro marchio di fabbrica) e i fino-ad-ora-sconosciuti ceci delle colline caiatine. Quasi un piatto di pasta della nonna per un comfort food da lacrima.

Aglio, olio e peperoncino.
La bianca che fa sognare chi proprio non ne vuole sapere del pomodoro. Come stanno mare e terra messi insieme su una pizza. Benissimo, fidatevi.

Prezzo medio: 7 €
Voto: 96

A questi livelli si vince di un’incollatura e spesso per una manchevolezza di uno degli sfidanti. Un punto a favore di Gino Sorbillo. Un dato, però, è incontrovertibile: se volete parlare con cognizione di causa della pizza, non potrete fare a meno di gustare la pizza dei 4 finalisti di questo Campionato Italiano.

(Continua… con sorpresa).

[Gli altri episodi. Crediti | Link: Scatti di Gusto, immagini: Vincenzo Pagano]