Campionato Italiano, pizza, tabellone

Esclusiva Dissapore. Dodicesima sfida per il 1° Campionato Italiano della pizza, oggi un contro l’altra Berberè di Bologna e Pizzadarè/Saporè di San Martino Buon Albergo (Verona).

BERBERE’

campionato pizza margherita berbere

Aperto nel 2010 in un contesto, come quello di un centro commerciale, scelto apposta perché la pizza (anche quella gourmet) è un prodotto “pop”, Berberè Light Pizza e Food è la creatura dello chef-pizzaiolo Matteo Aloe che fa capolino dalla cucina/forno a vista.

Il locale è bello, accogliente, moderno. Le lattine del pomodoro San Marzano Dop usato per la pizza, sono in religiosa fila sullo scaffale in cucina “è stata una fatica trovare quello giusto!”, mi dice Matteo. La mozzarella invece arriva fresca tre volte a settimana. Insomma, capisco subito che qui da Berberè gli ingredienti sono importanti. Al pari dell’impasto.

campionato pizza berbere impasto

Ogni pizza ha 250/300 grammi di impasto, come quelle stese sottili (scelta adottata per nascondere i difetti della lievitazione), ma qui il disco è piccolo e cicciotto. La pizza non fa venire sete perché è sottoposta ad una lievitazione lunga (di 48 ore) e naturale. Viene usato un lievito madre nato da una mela e una melagrana. Il concetto di leggerezza e alta digeribilità è quello più comunicato.

Ok. Ma non sono qui per digerire, sono qui per mangiare una pizza strepitosa. Ordino una pizza Pomodoro San Marzano Dop, Mozzarella Fiordilatte, Basilico e Olio, come da regolamento, ma avrei sicuramente preferito quella Asparagi, Pancetta di Mora Romagnola, pecorino, fiordilatte. Oppure quella Carciofi, Prosciutto Cotto a Legna, Ricotta allo Zafferano, Fiordilatte.

Berbere interno pizzeria

L’impasto che scelgo è quello tradizionale (farina di grano tenero e lievito madre), ma potrei scegliere tra altri sette impasti speciali e mi incuriosisce quello con Idrolisi degli amidi, in pratica senza lievito. Il menu è breve: una dozzina di pizze per i grandi classici e un paio di proposte stagionali. Le pizze hanno il nome degli ingredienti che propongono, rigorosamente freschi e lavorati in giornata.

Sono 8 gli spicchi tozzi e precisi in cui la pizza mi si presenta sul piatto. Equamente
distanziati tra loro ed equamente farciti. Una pizza che si presta ad essere condivisa, penso.

Berbere campionato pizza

– Aspetto visivo: disco piccolo, molto spesso e bordi poco pronunciati.
– Cottura: precisa e omogenea.
– Impasto/consistenza: morbido e spugnoso, con una accennata croccantezza sui bordi. Lievitazione perfetta.
– Leggerezza/digeribilità: digeribilissima.
– Sapore: ingredienti superlativi, sapori spiccatissimi, grande equilibrio.
– Birra/Vino: le birre artigianali sono dei birrifici locali (ma c’è anche la Baladin). Curata e attenta la carta dei vini, che si concentra anche sul biodinamico, dà spazio ai piccoli produttori del territorio nazionale, outsider del mercato enologico “ufficiale”.
– Servizio: veloce, preparato e capace di dare le informazioni necessarie. Quella di Berberè è una pizza che va spiegata.
– Giudizio finale: una pizza gourmet con annessi e connessi.

– Prezzo: € 7.50
– Voto: 86/100

Berbere esterno pizzeria

Ristorante Pizzeria Berberè, Centro commerciale Le Piazze, Via Pio La Torre 4/B Castel Maggiore (BO). Tel: 051 705715

PIZZADARE’

Margherita, Pizzadare, campionato pizza

La definizione più recente è chef-pizzaiolo ma Renato Bosco è un artigiano versatile innamorato del suo mestiere. A San Martino Buon Albergo (due passi da Verona) ha aperto la sua pizzeria d’asporto, presto diventata Pizzadarè, cui 3 anni fa ha aggiunto il ristorante Saporé dove mangiare comodamente seduti un’ampia gamma di pizze.

Nel menu le classiche tonde, alla romana, in teglia, a metro e degustazione (tagliate a spicchi, con ingredienti raffinati).

Margherita, cottura, campionato pizza, pizzadare

Come vuole la prassi, anche da Bosco, grande intenditore di impasti che spiega durante le Officine Saporé, serate di degustazione organizzate per i patiti di lievito madre, ho ordinato la tonda Margherita DOP (pomodoro S. Marzano, mozzarella di bufala e basilico).

Pizzadare, interno, campionato pizza

– Aspetto visivo: disco grande, spessore dell’impasto e cornicione di altezza media.
– Cottura: perfetta e uniforme.
– Impasto/consistenza: molto soffice e decisamente fragrante, bella e correttamente distribuita l’alveolatura.
– Leggerezza/digeribilità: la pizza più leggera e digeribile mai mangiata.
– Sapore: gradevole il sapore delle farine integrali in combinazione con una buona salsa e un’ottima mozzarella. Unico dubbio: un filo d’olio forse eccessivo.
– Birra/Vino: birre alla spina raffinate come le Zago Edikt Light o la Living 6.3 oltre alle bibite Lurisia, Baladin e Plose. Local la scelta dell’acqua microfiltrata, abbinata alla Surgiva imbottigliata (a discapito della Tau, considerata non in linea con la filosofia dei prodotti proposti) e del caffè, ça va sans dire, Torrefazione Jamaica di Gianni Frasi che da queste parti gioca in casa.
– Servizio: pronto a risolvere ogni problema e cordiale. Per la struttura del locale, formato da due negozi distinti ma affiancati, i camerieri devono prima andare nella pizzeria adiacente dove si trovano i forni (elettrico per la “romana” e a legna per la tradizionale) poi rientrare con i piatti nel ristorante vero e proprio.
– Giudizio finale: Renato Bosco non perde la bussola e riesce nel difficile compito di accontentare tutti i gusti della pizza. Sfida vinta all’insegna della leggerezza e dei prodotti veneti.

Pizzadarè, campionato pizza

Prezzi: tradizionale da € 4,50 a € 9,00 (la Margherita DOP € 6,50) ; a metro da € 12,00 a € 16,00; menu degustazione (di diverse tipologie di pizza) da € 12,00 a € 35,00 a persona secondo la quantità.
Voto: 89/100.

Pizzadarè, esterno, campionato pizza

Saporè + Pizzadarè, Via Ponte, 55 – San Martino Buon Albergo (VR). Tel 045 8781791

 

Passa al turno successivo Pizzadarè.

[Gli editor del 1° Campionato della pizza sono: Carmelita Cianci, Fabio Cagnetti, Martina Liverani, Adriano Aiello e Andrea Soban. Immagini: Martina Liverani e Andrea Soban]

Leggi i turni precedenti: tutto sul 1° campionato italiano della pizza.

commenti (71)

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  1. “Viene usato un lievito madre nato da una mela e una melagrana.”

    Scusate, ma se il lievito è nato da una mela e una melagrana, sarà un lievito figlio e non un lievito madre. O no? 😀

    1. Con queste due pizzerie sfatiamo due pregiudizi.
      1)Al nord si possono fare delle buone pizze molto vicine a quella napoletana.
      E da quello che dice il recensore hanno superato alcune pizzerie di Napoli,in questo campionato.
      2)Il prezzo è allineato con quelle napoletane.
      Venendo alla pizza di berberè è decisamente molto alta rispetto ad una napoketana. Noto che i recensori da tre sono diventati cinque.
      Sul lievito madre abbiamo discusso con le pizzerie romane.Non penso che abbiano usato tutto lievito madre.E per finire,per coerenza con quanti si è detto al Noma,ma di che parliamo se non l’abbiammo mangiata?Esercizio inutile?

    2. Per fortuna, la pizza è una di quelle cose che si può giudicare a vista, per carità…
      P.S. sul campionato e sui giudizi in generale, per me resta un mistero il considerare buona la pizza che fanno da Gorizia (che ovviamente ha perso)…

    3. Si può giudicare a vista fino a un certo punto… alla fine è sempre l’assaggio che conta, anche se l’aspetto dice molte cose su impasto, lievitazione, cottura e mano del pizzaiolo.

    4. Certo, Fabio, intendo dire la stessa cosa: quando vedi le foto delle pizze nel post, capisci subito che non sono mani vesuviane. Il giudizio di cui parlo è formale e a mio parere non sono affatto vicine a quelle napoletane, però saranno i miei occhi a vederla così. Questo non significa che non siano buone e fatte con materie eccelse. Detto da uno che al nord ci abita e ci mangia, e un po’ gli piace anche (non solo un po’).

    1. Ad assaggiare la specialità di Tonino?

      L’Emozione……(su ordinazione almeno 48 ore prima) € 575,00
      Spuma di Pachino,Petali di Storione al Lagavulin e Caviali Selezionati
      Servita con Champagne de Venoge

    2. Cinquecentosettantacinque euro?! Chi è l’IDIOTA che spenderebbe questi soldi per una PIZZA? Un consiglio? Fatevela a casa!

      (per quelli a corto di ironia: sto scherzando). 😀

    3. Sei proprio un ignorante, chi è che non ha mai assaggiato i petali di storione? Mi risulta che alla Trattoria l’Ardito di pazza dei Navigatori li preparino, marinati nella romanella. Vai, assaggia, fatti una cultura!!

    4. Se invece del Lagavulin usasse il Bruichladdich FORSE li spenderei anche… (a patto che mi porta il resto della bottiglia a tavola ;))

    5. L’unica volta che sono stato dall’Ardito, nella romanella ci maceravano le cicche, perchè non hanno portacenere.
      Sarà un piatto riservato ai clienti più affezionati, come te. 😎

    6. Avatar jade ha detto:

      il tiramisù dell’Ardito è così buono che ti destruttura il cuore

    7. Avatar dink ha detto:

      Lo storione marinano nel Lagavulin? Io avrei usato il Laphroaig, più sapido, dai sentori marini quasi iodati…

    8. Avatar esp ha detto:

      Behb, allora diciamo Ardbeg e tagliamo la testa al toro

    9. Comunque l’ho letto ora sul sito e pare davvero uno scherzo. Magari ha messo un cinque di troppo, dài.

    10. Tonino è fra le migliori pizzerie di Bologna e dintorni, insieme allo Smeraldino di Ozzano e la Reginella, ma Berberè……..è di un’altra categoria….

  2. Avatar Paola ha detto:

    La prima e’ un po’troppo panosa,sembra piu’ una focaccia o pizza al trancio che una napoletana.Se poi mi servissero una pizza a spicchi,ormai quasi fredda…beh,diventerei furiosa

    1. Paola,sono d’accordo con te.Ma è questione di stesura.Se fosse stasa stesa di più veniva me più simile alla napoletana.
      Con la pizzadarè,poi,ti hanno accontentata perchè è la prima volta che anzano la pizza per farci vedere la cottura del fondo.
      @Ciro i prezzi sono molto vicini alle pizzerie di Napoli.
      almeno mi sembra.

    2. Da sorbillo la pizza costa 3,50 (tre/50) euro.
      In queste due 7,50 e 6,50.
      Mediamente il doppio.
      Quindi prezzo non proprio vicino.

    3. Nella gara con Sorbillo i recensori riportano per una margherita con bufala
      euro 4,80.
      Se vai da Coccia la paghi molto di piú e siamo sempre a Napoli.
      Ma quello che volevo sottolineare e che queste Pizze costano molto ma molto neno di altre pizzerie del Nord.
      Poi è vero ,come dice Sergio,che non sono vicine alle napoletane ma ne abbiamo viste di molto più lontane.
      Ed ha ragione Jaws.
      Dopo di chè mi sono rimangiato tutto?No,ho solo puntalizzato meglio.
      A che servono ,sennò,i dibattiti. :))

    4. Io ho studiato all’Orientale e la pizza di Sorbillo l’ho mangiata centinaia di volte per necessità, non mi è mai sembrata superiore alle altre. E meno male che lui poi fa le interviste contro chi usa la mozzarella di bufala. Sono andato da Coccia solo una volta e mi è bastata, troppe “pose”, a farci entrare sembrava ci facessero un favore, sarà la notorietà? Mi limito al centro oppure mi sposto tra Fuorigrotta e Bagnoli, dove c’è chi fa la pizza senza pretendere di sentirsi Joel Robuchon.

  3. AAA cercasi pizzeria decente nei dintorni di Bassano del Grappa\Vicenza (800 escluso…).
    Anche stasera ho provato una nuova pizzeria: te la smenano con l’ impasto a lunga lievitazione, anni di esperienza etc etc ma poi sempre la solito pizza mediocre.

    Una domanda per gli esperti: può essere che le pizze generalmente vengono delle ciofeche perchè le palline vengono stese ancora “dure”\fredde?
    Perchè a me viene più buona anche usando farine da supermercato? boohhh..

    1. Avatar dink ha detto:

      La pizzeria “Bella Vicenza” in Contra’ De’ Proti Giampietro la conosci? Ci ho mangiato l’anno scorso e la pizza era veramente ottima, anche se i proprietari (una simpaticissima signora anziana) sono altoatesini.

    2. Avatar vsr ha detto:

      La Fenice a Costabissara
      Da Stecca a Brendola

    3. Avatar Anna ha detto:

      A Vicenza,pizzeria “Mammamia” di fronte alla Caserma Chinotto.

    4. Grazie mille a tutti: mi segno tutti gli indirizzi e un po’ alla volta le proverò.
      Ma c’è qualcuna di queste pizzerieche fa l’ impasto napoletano?

      @dink : Ti dico la verità: quasi sempre in alto adige la pizza è buona, mediamente molto meglio che qui.

    5. Andrea Soban Andrea Soban ha detto:

      napoletana un po’ più in là…Trieste, al Mascalzone Latino in Cavana

    6. Avatar esp ha detto:

      Se te lo dico, mi mandi uno stoccafisso? 🙂 I più belli li ho visti lì, ultimamente

    7. Avatar cicciopasticcio ha detto:

      Finalmente sono riuscito a fare Login…
      Il “bacalà” (con una C) migliore ce l’ abbiamo solo noi…mandartene uno intero diventa un po’ troppo dispendioso…. 🙂

  4. Avatar Jaws ha detto:

    Lungi da me criticare un pizza solo da una foto , ma se posso permettermi una considerazione , la pizza di Pizzadare’ mi sembra abbia una cottura del fondo un po’ biscottata , e anche la cottura generale mi sembra generosa ( cornicione abbastanza croccante ) , è voluto?

  5. Avatar Mauro ha detto:

    Sono stato ai Tigli più volte e sempre ne sono uscito entusiasta

    In quest’articolo vedo la pizza di Berberè (mai stato) che sembra della stessa tipologia, lunga lievitazione con lievito madre, impasto alto, bordi croccanti, servita a spicchi, elevata cura nella scelta degli ingredienti, ecc…

    C’è qualcosa che non quadra, come può quella di Padoan costare 3 volte tanto?

    PS senza polemica

    1. Non 3 volte, ma siamo comunque a 16 euro contro 7,50.

      O è questione di costi fissi, o molto semplicemente Padoan “spalma” sulle pizze più economiche parte dei ricarichi che toglie da quelle con un food cost più elevato, rendendo queste ultime più accessibili e incentivando i clienti a ordinarle, probabilmente anche ritenendole maggiore espressione della sua arte. Una cosa che fanno moltissimi ristoratori di tutte le categorie, e che fa parte del gioco.

    2. concordo ed aggiungo che probabilmente è la stessa logica applicata da sirani dove in proporzione è molto più cara la “margherita” che quella con i gamberi crudi, per dire.
      andare in queste pizzerie gourmet e mangiare solo una pomodoro e mozzarella, per quanto buonissime siano, è secondo me sprecato. il bello di questi posti è assaggiare accostamenti inusuali e ricercati, che sulla pizza napoletana non esistono (e forse non potranno mai esistere, visto che l’impasto alla napoletana non consente alla fetta di pizza di reggere in quel modo)

    3. Avatar Mauro ha detto:

      le pizze con food cost più elevato da Padoan sono si eccelse, ma parliamo di 35€ (quella con la tartare, buonissima, costa 32), quindi costano il doppio delle base, io non ho visto questo “livellamento”, marinara e margherita sono sui 16/18

      Quanto costano le top da Berberè?

      Lo dico senza polemica, ma Berberè sembra molto simile ai Tigli con un prezzo più che dimezzato

      Non so se i Tigli stanno sentendo sempre più la concorrenza di locali simili, ma sabato scorso due coppie di amici ci sono stati (contentissimi come sempre), hanno prenotato il giorno prima, cosa impensabile qualche mese fa quando il sabato addirittura faceva due turni (7:30-9 e 9-10:30), giusto per gossippare sabato ai Tigli c’era Cracco

    4. passionegourmet a gennaio ha recensito berberè scrivendo “Prezzo: dagli 8 ai 17 euro. Impasto speciale: aggiunta di due euro”
      quindi per una elaborata con impasto speciale siamo a 19 euro.
      più o meno siamo, su tutta la linea, a metà prezzo rispetto a padoan/sirani.

    5. occhio che da Pizzadarè Bosco propone TUTTE (o quasi) le varianti di pizza.
      Quella nella prima foto è una TRADIZIONALE (o tonda) con conseguente prezzo, mentre le degustazione hanno un listino più elevato, con impasti-cotture(forno)-altezze-ingredienti diversi

    6. Avatar Mauro ha detto:

      in effetti parlavamo di Berberè come pizza molto simile a quella dei Tigli, ma a prezzo più che dimezzato

      L’uso dei pelati invece dei pomodori freschi (correggetemi se sbaglio) è una differenza tra i Tigli e Berberè

  6. Avatar Paola ha detto:

    E’ vero..anch’io quando l’ho vista ho pensato:”to’ che mi hanno preso sul serio”…. Pero’ il forno non era pulitissimo o la platea era molto calda,la pizza forse e’ stata stesa sulla semola…(odioso!)

    1. Paola ,ogni tuo intervento,denota una certa competenza.
      Le fai a casa le pizze?Ciao

  7. Avatar Paola ha detto:

    Sono una amante della vera pizza napoletana e non me la faccio mancare ogni settimana,oltre a cio’ ho fatto un corso professionale per pizzaiolo,cosi’ per hobby.Sono una vecchia volpe!!!

    1. Avatar cicciopasticcio ha detto:

      Dove l’ hai fatto per curiosità? Vorrei farne uno anch’io quando troverò il tempo (praticamente mai…)

  8. Avatar Jaws ha detto:

    Ragazzi , chi volesse cimentarsi con successo nella pizza utilizzando “mezzi casalinghi” ma raggiungendo risultati di livello passi a trovarci nel nostro forum , del resto siamo nerd dei lievitati 🙂 vi aspetto dai !