di Dissapore Dissapore 14 Giugno 2012
Campionato Italiano, pizza, tabellone

Esclusiva Dissapore. Dodicesima sfida per il 1° Campionato Italiano della pizza, oggi un contro l’altra Berberè di Bologna e Pizzadarè/Saporè di San Martino Buon Albergo (Verona).

BERBERE’

campionato pizza margherita berbere

Aperto nel 2010 in un contesto, come quello di un centro commerciale, scelto apposta perché la pizza (anche quella gourmet) è un prodotto “pop”, Berberè Light Pizza e Food è la creatura dello chef-pizzaiolo Matteo Aloe che fa capolino dalla cucina/forno a vista.

Il locale è bello, accogliente, moderno. Le lattine del pomodoro San Marzano Dop usato per la pizza, sono in religiosa fila sullo scaffale in cucina “è stata una fatica trovare quello giusto!”, mi dice Matteo. La mozzarella invece arriva fresca tre volte a settimana. Insomma, capisco subito che qui da Berberè gli ingredienti sono importanti. Al pari dell’impasto.

campionato pizza berbere impasto

Ogni pizza ha 250/300 grammi di impasto, come quelle stese sottili (scelta adottata per nascondere i difetti della lievitazione), ma qui il disco è piccolo e cicciotto. La pizza non fa venire sete perché è sottoposta ad una lievitazione lunga (di 48 ore) e naturale. Viene usato un lievito madre nato da una mela e una melagrana. Il concetto di leggerezza e alta digeribilità è quello più comunicato.

Ok. Ma non sono qui per digerire, sono qui per mangiare una pizza strepitosa. Ordino una pizza Pomodoro San Marzano Dop, Mozzarella Fiordilatte, Basilico e Olio, come da regolamento, ma avrei sicuramente preferito quella Asparagi, Pancetta di Mora Romagnola, pecorino, fiordilatte. Oppure quella Carciofi, Prosciutto Cotto a Legna, Ricotta allo Zafferano, Fiordilatte.

Berbere interno pizzeria

L’impasto che scelgo è quello tradizionale (farina di grano tenero e lievito madre), ma potrei scegliere tra altri sette impasti speciali e mi incuriosisce quello con Idrolisi degli amidi, in pratica senza lievito. Il menu è breve: una dozzina di pizze per i grandi classici e un paio di proposte stagionali. Le pizze hanno il nome degli ingredienti che propongono, rigorosamente freschi e lavorati in giornata.

Sono 8 gli spicchi tozzi e precisi in cui la pizza mi si presenta sul piatto. Equamente
distanziati tra loro ed equamente farciti. Una pizza che si presta ad essere condivisa, penso.

Berbere campionato pizza

– Aspetto visivo: disco piccolo, molto spesso e bordi poco pronunciati.
– Cottura: precisa e omogenea.
– Impasto/consistenza: morbido e spugnoso, con una accennata croccantezza sui bordi. Lievitazione perfetta.
– Leggerezza/digeribilità: digeribilissima.
– Sapore: ingredienti superlativi, sapori spiccatissimi, grande equilibrio.
– Birra/Vino: le birre artigianali sono dei birrifici locali (ma c’è anche la Baladin). Curata e attenta la carta dei vini, che si concentra anche sul biodinamico, dà spazio ai piccoli produttori del territorio nazionale, outsider del mercato enologico “ufficiale”.
– Servizio: veloce, preparato e capace di dare le informazioni necessarie. Quella di Berberè è una pizza che va spiegata.
– Giudizio finale: una pizza gourmet con annessi e connessi.

– Prezzo: € 7.50
– Voto: 86/100

Berbere esterno pizzeria

Ristorante Pizzeria Berberè, Centro commerciale Le Piazze, Via Pio La Torre 4/B Castel Maggiore (BO). Tel: 051 705715

PIZZADARE’

Margherita, Pizzadare, campionato pizza

La definizione più recente è chef-pizzaiolo ma Renato Bosco è un artigiano versatile innamorato del suo mestiere. A San Martino Buon Albergo (due passi da Verona) ha aperto la sua pizzeria d’asporto, presto diventata Pizzadarè, cui 3 anni fa ha aggiunto il ristorante Saporé dove mangiare comodamente seduti un’ampia gamma di pizze.

Nel menu le classiche tonde, alla romana, in teglia, a metro e degustazione (tagliate a spicchi, con ingredienti raffinati).

Margherita, cottura, campionato pizza, pizzadare

Come vuole la prassi, anche da Bosco, grande intenditore di impasti che spiega durante le Officine Saporé, serate di degustazione organizzate per i patiti di lievito madre, ho ordinato la tonda Margherita DOP (pomodoro S. Marzano, mozzarella di bufala e basilico).

Pizzadare, interno, campionato pizza

– Aspetto visivo: disco grande, spessore dell’impasto e cornicione di altezza media.
– Cottura: perfetta e uniforme.
– Impasto/consistenza: molto soffice e decisamente fragrante, bella e correttamente distribuita l’alveolatura.
– Leggerezza/digeribilità: la pizza più leggera e digeribile mai mangiata.
– Sapore: gradevole il sapore delle farine integrali in combinazione con una buona salsa e un’ottima mozzarella. Unico dubbio: un filo d’olio forse eccessivo.
– Birra/Vino: birre alla spina raffinate come le Zago Edikt Light o la Living 6.3 oltre alle bibite Lurisia, Baladin e Plose. Local la scelta dell’acqua microfiltrata, abbinata alla Surgiva imbottigliata (a discapito della Tau, considerata non in linea con la filosofia dei prodotti proposti) e del caffè, ça va sans dire, Torrefazione Jamaica di Gianni Frasi che da queste parti gioca in casa.
– Servizio: pronto a risolvere ogni problema e cordiale. Per la struttura del locale, formato da due negozi distinti ma affiancati, i camerieri devono prima andare nella pizzeria adiacente dove si trovano i forni (elettrico per la “romana” e a legna per la tradizionale) poi rientrare con i piatti nel ristorante vero e proprio.
– Giudizio finale: Renato Bosco non perde la bussola e riesce nel difficile compito di accontentare tutti i gusti della pizza. Sfida vinta all’insegna della leggerezza e dei prodotti veneti.

Pizzadarè, campionato pizza

Prezzi: tradizionale da € 4,50 a € 9,00 (la Margherita DOP € 6,50) ; a metro da € 12,00 a € 16,00; menu degustazione (di diverse tipologie di pizza) da € 12,00 a € 35,00 a persona secondo la quantità.
Voto: 89/100.

Pizzadarè, esterno, campionato pizza

Saporè + Pizzadarè, Via Ponte, 55 – San Martino Buon Albergo (VR). Tel 045 8781791

 

Passa al turno successivo Pizzadarè.

[Gli editor del 1° Campionato della pizza sono: Carmelita Cianci, Fabio Cagnetti, Martina Liverani, Adriano Aiello e Andrea Soban. Immagini: Martina Liverani e Andrea Soban]

Leggi i turni precedenti: tutto sul 1° campionato italiano della pizza.