di Adriano Aiello 20 Novembre 2013
Davide Scabin

Da ieri sappiamo che per Davide Scabin, telechef prediletto da Antonella Clerici per gli attributi in cucina, confermati dal suo ristorante, il Combal Zero di Rivoli (Torino), la critica gastronomica è poco unita e dovrebbe imparare l’arte della coesione dagli chef. Un’idea sbagliata, vecchia, che mi genera sgomento e rabbia. E un po’ di noia.

Soprattutto mi rimanda alla mia seconda vita, quella cinematografica, e mi ricorda tremendamente il regista italiano medio, con mal riposte ambizioni artistiche, che di fronte ai fischi della stampa, alla proiezione del proprio film, al festival di turno (solitamente a Venezia), lancia i suoi strali contro la critica e mai verso il proprio operato.

Non è questo il caso. Se fosse un regista Scabin sarebbe Paolo Sorrentino, e per qualcuno che aggrotta il sopracciglio, troverebbe la maggior parte a plaudire il suo operato; quello che anima lo chef torinese è un’esigenza di coesione nazionale. Giusta, ma indirizzata sui soggetti sbagliati: i critici.

Purtroppo, l’ipotesi narcisistica l’accoglierei molto meglio. Della serie, lo so (anche se non lo capisco) che il più intimo desiderio di chi produce qualcosa di artistico, artigianale, gastronomico, o comunque personale, è la legittimazione universale, l’abbraccio plebiscitario; il tributo alla sua grandezza. Ma quando si passa dalle intemperie dell’ego alla reprimenda corporativa, si finisce nel solito desiderio di una critica asservita e spogliata del suo nome.

Come interpretare altrimenti un passaggio come

Il futuro della cucina italiana e degli chef è in mano alla critica. Se si riuscisse ad avere una visione dall’alto e d’insieme si potrebbe costruire un’identità utile ad esportare il nostro brand/paese all’estero”.

O anche, e soprattutto:

Qui continuiamo ad avere il nostro problema di campanili, dove litighiamo tra noi per difendere singole realtà, quando è l’Italia intera che andrebbe comunicata”.

Ma di quali campanili si parla? Un critico racconta, interpreta e giudica quello che vede e che mangia. L’idea stessa che porti acqua al mulino di un campanile veicola una connivenza. Che Scabin fa bene a mettere al bando. Ma non se la vuole sostituire con un servizio all’intero settore nazionale.

Lungi dall’essere originale, quella di Scabin è la solita messa italiana del lamentare l’assenza di coesione nel movimento. Quale esso sia. Per fortuna manca la variante tipica dello sdegno per mancanza di strumenti sufficienti a maneggiare il campo specifico; la vecchia storia che per recensire Frank Zappa devi comporre come lui, per comprendere la cucina di Scabin, appunto, devi saper rifare i suoi piatti o per scrivere di Valentino Rossi devi sapere sorpassare il Ferrari in staccata, a freni bloccati. Ok, mi fermo, sono stato ampiamente chiaro e ridondante.

La cosa che più turba è che in nome di un movimento, un settore, un’industria, uno sport, una nazione, o anche del destino dell’umanità (per cavalcare l’iperbole), ci si senta in dovere di suggerire, di soppesare, equilibrare, smussare un’attività, quella intellettuale, già vessata e mortificata in ogni direzione. Auspicare una critica che sia accorta, attenta a non fare danni e a non esprimere severità è disfunzionale; gridarlo ai quattro venti è decisamente arrogante.

Ma forse sono io a non averlo capito bene e aver male interpretato ben più alte intenzioni: mi spieghi, Davide Scabin, perchè mentre assaggio un piatto, valuto un menù, un evento, devo pensare al sistema Italia, piuttosto che a svolgere la mia funzione interpretativa. Sempre ammesso che questa esista ancora, si intenda.

[Crediti | Link: Dissapore, Immagine: Jacopo Emiliani]