vongole veraci

Succederà anche quest’estate, compreremo sempre più pesce d’allevamento. Ormai la domanda non è “pescato o allevato” ma “allevato come e dove”. Quando entriamo in pescheria scegliamo sempre gli stessi pesci: tonno, spada, salmone, orate, spigole, scampi.

Mai una volta che ci interessi cambiare, buona parte di noi non sa neanche cosa sono lampuga, zerro, cicerello, salpe, spatole, tremore. Sapete quante specie esistono nel Mediterraneo? 266. Ma quelle commercializzate sono il 10%

Lo hanno detto a Slow Fish, settima edizione dell’appuntamento per appassionati del pesce organizzato ogni due anni al Porto antico di Genova da Slow Food.

Sino a domenica 17 ci saranno laboratori, mercato e incontri: per gourmet, per bambini e ovviamente per pescatori. 

Slow Fish 2015, asta del pesce

Slow Fish 2015, asta del pesce

Slow Fish 2015, asta del pesce

Slow Fish 2015, asta del pesce

Nel frattempo compriamo tonno obeso congelato importato dall’Asia che crediamo tonno rosso.

E le frodi avvengono soprattutto nella grande distribuzione.

Dove i pesci ghiaccio dell’Est vengono magicamente trasformati in pregiati bianchetti del Mediterraneo. 

Spacciando il pesce d’allevamento per selvaggio i pescivendoli incassano fino al 40% in più. Ma ci rifilano un prodotto che vale meno?

Slow Fish 2015, moreno cedroni

Slow Fish 2015, moreno cedroni

Slow Fish 2015, affumicatura del pesce

Slow Fish 2015, affumicatura del pesce

Il pesce selvaggio è meno grasso ma il contenuto di indispensabili Omega 3, a parità di peso, è decisamente inferiore.

E allora vale la pena spendere di più per il selvaggio (cioè fresco)? Sì perché la consistenza della carni è migliore. No, perché alla prova del gusto spesso non è superiore.

L’ideale è la filiera corta. Non per ripetere all’infinito le formule care a Slow Food, ma conviene sbattersi per trovare la vendita diretta di prodotti stagionali a chilometro zero.

Vediamo dove in Italia, regione per regione.

Slow Fish 2015, pesce essiccato

Slow Fish 2015, mercato

Slow Fish 2015, osteria dell'alleanza

Slow Fish 2015, degustazione

LIGURIA

Cercate il gambero rosso di Sanremo (poco abbordabili i prezzi), l’acciuga, il pesce spada, besughi, orate, aragoste, pescatrice, totani, calamari, scampi. In molte cigttà liguri si fa vendita diretta in banchina: Sanremo (Porto Vecchio), Imperia, Camogli. A Savona c’è il Mercato di Piazzale Amburgo.

VENETO

Cozze, vongole, fasolari, alici, triglie, cefali. Posti sicuri e sempre forniti sono i mercati ittici di Chioggia e Venezia.

TOSCANA

Vendita diretta di cefali della Versilia nella Darsena del porto di Viareggio. Seppie e polpi. Poi pesce povero, saporito e nutriente: lecci stella, spatole e pesci bandiera, sugherelli.

ROMAGNA

Zona di molluschi, cozze e vongole, e pesce azzurro: sarde, alici, triglie e sogliole. Nelle marinerie dei porti principali il pesce si compra in banchina, nei banchetti. A Rimini si va al mercato coperto.

Slow Fish 2015, degustazione

Slow Fish 2015, Moreno Cedroni

Slow Fish, Christophe Dufau

Slow Fish 2015, Davide Scabin

Slow Fish 2015, Gennaro Esposito

MARCHE

La baia di Portonovo (AN) è chiaramente zona mòscioli, ma l’estate marchigiana è anche all’insegna di suri, merluzzi, totani, granseole, vongole e cozze. A Fano hanno grande successo i ristoranti della Coop Coomarpesca all’insegna del pesce azzurro, e trionfano i frutti di mare: vongole, cozze e pescetti da frittura. A Senigallia si approfitta della vendita diretta nel porto.

LAZIO

Si comprano merluzzi, pesce da frittura e le pregiate gallinelle nel porticciolo del leggendario Borghetto dei Pescatori a Ostia. Gaeta è la capitale laziale dei molluschi, immancabili e prelibati i polipi.

CALABRIA

Nella Marinella di Bagnara Calabra vanno a ruba i pesci spatola, ingrediente essenziale per gli amati involtini. I surici si comprano dai pescatori allo sbarco del Porto di Tropea. Passando sullo Ionio, le sarde sono la specialità di Cirò Marina, a Crotone lunga è la tradizione del pesce spada preso all’amo. I sugarelli sono un vanto regionale, ma gli intenditori sognano già il pesce castagna.

SICILIA

A Villafranca Tirrena (Messina) orate e spigole appena pescate, oppure allevate in sicurezza son il vanto della Cooperativa Hippocampus.

SARDEGNA

Si finisce in bellezza visto che la specialità regionale è l’aragosta, potendosela permettere. Da provare l’esperienza degli ittiturismi gestiti direttamente dai pescatori di Cabras, dove è possibile acquistare a prezzi accessibili muggine o cefalo, quello della rinomata bottarga.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Slow Food]

commenti (51)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Avatar Mattia ha detto:

    Comprare pesce è sempre complicato, ci vuole tanta pazienza e tempo per trovare il pescivendolo di cui fidarsi. Detto questo io sono in Lombardia, che faccio? Non mangio più pesce? mi sparo minimo 200 km per prenderlo a km0?

    1. Avatar Nome ha detto:

      Per prenderlo a km. zero te ne bastano 60, di km.

    2. Avatar Mattia ha detto:

      Purtroppo per il mare sono almeno 200, se parliamo di acqua dolce me ne bastano una trentina.

    3. Avatar Nome ha detto:

      Sì, ma fino a 140 km è sempre considerato KM 0

    4. Avatar Mattia ha detto:

      Peccato che non la pensino così anche i benzinai ahahah

  2. Avatar Nome ha detto:

    MAI fidarsi sei pescivendoli (men che meno delle pescivendole), MAI! Verificare volta per volta sul campo

  3. Avatar Nome ha detto:

    In Liguria la pescatrice??? Il buddego? Ma se ne pesca uno ogni morte di papa

  4. Avatar Nome ha detto:

    “dove è possibile acquistare a prezzi accessibili muggine o cefalo,”

    Ma davvero? Ma veramente?

  5. Avatar clapton299 ha detto:

    Io ho scelto di eliminare quasi del tutto la carne rossa,una volta alla settimana carne bianca;quindi spesso acquisto del pesce.Mi fido di Ess…ga dove prendo orate,spigole, pagri, provenienti da allevamenti affidabili.Trovo anche una buona disponibilità di pesce azzurro che è il mio preferito.

  6. Avatar Mcop ha detto:

    Che la carne del pesce d’allevamento sia, per principio, meno buona di quello pescato è una sciocchezza bella e buona. Come al solito, se invece di fare i fondamentalisti del food sentiste qualche campana in più non sarebbe male. E la piantereste di disinformare i vostri lettori. Il punto da cui partire se mai è diverso: 1) la richiesta di pescato è tale che non è più possibile proporre pesce pescato per tutti. 2) l’allevato è la scelta razionale migliore per garantire a tutti (soprattutto a chi vive lontano dal mare) di mangiare pesce. Fra l’altro, l’allevato consente a chi vende di rifornirsi con raziocinio senza il rischio di trovarsi invenduto puzzolente da somministrare a clienti sprovveduti (in Brianza ne ho vista gente acquistare pesce con l’occhio bianco, le branchie con colori strani… ).

    La seconda domanda da farsi è dove viene allevato quel pesce, e se il ciclo dell’allevamento è completo (ossia, se si parte dagli avannotti prodotti in casa). Io, per lavoro, ho visitato un’azienda le cui vasche sono a oltre 2 miglia dalla costa, in una zona caratterizzata da fortissime correnti (zona Capo Passero) che obbligano i pesci a nuotare di continuo. Volete farmi credere che la consistenza di quelle carni sia inferiore al pesce selvatico? E’ ovvio che se si compra il pesce in allevamenti localizzati addirittura dentro alcuni porti (vedi Grecia) o a pochi metri dalle coste, in discorso cambia. Quel pesce, per la cronaca, lo trovate soprattutto nella GDO. Nelle pescherie invece basta guardare la targhetta che obbliga i pescivendoli a dichiarare da dove viene il pesce.

    Voorei chiudere parlando di Sicilia. Ma a voi le informazioni chi ve le fornisce? Il Gabibbo? A Catania basta andare in pescheria (dietro il Duomo) per trovare tutto quello che volete, a cominciare dai “masculini” (alici pescate con una rete particolare che consente il dissanguamento in mare del pesce, conferendogli un sapore unico… è lo stesso sistema usato a Cetara), per continuare col pesce spatola, ricciole, dentici… e tutti quegli altri pesci solitamente introvabili in mercati dove si chiedono solo spigole e orate.

    1. Avatar Nome ha detto:

      E poi col pesce di allevamento si evita di comprare gli antibiotici, con quel che costano. Invece che in farmacia, si va in pescheria, e con una orata da tre etti si prendono due piccioni con una fava

    2. Avatar Mcop ha detto:

      Molto meglio il pesce pescato in Mediterraneo. Quello che, magari, si è nutrito con i cadaveri degli immigrati annegati in questi anni. Come vedi, quando si parte con un’esagerazione non si sa dove si può finire….

    3. Avatar Nome ha detto:

      In questo hai ragione. Infatti, da qualche anno mangio solo il pesce che pesco da me, soprattutto polpi, moscardini e gamberoni, altrimenti mi limito alle

    4. Avatar Graziano ha detto:

      Anche qualora tu mangiassi un pesce che ha mangiato parti di un cadavere umano, non è diverso da uno che ha mangiato altri pesci o un uccello, e certamente è sempre meglio di un pesce imbottito di antibiotici (non sto affatto dicendo che tutti i pesci di allevamento siano pieni di antibiotici, ma c’è da valutare sempre bene la provenienza).

    5. Avatar Nome ha detto:

      Graziano, c’è però da considerare l’ aspetto psicologico: non voglio entrare in particolari, ma l’ immagine dei gamberi che si cibano dell’ intestino di un cadavere mi rende impossibile mangiarli

    6. Avatar Graziano ha detto:

      Se per quello anche un luccio che mangia i topi non è una bella scena.
      E comunque non muoiono solo i clandestini in mare, da sempre c’è gente che annega e scompare, sia in mare che nei laghi…che facciamo, non mangiamo più i pesci selvaggi per la remota possibilità che possano essersi cibati di un cadavere o di topi?

    7. Avatar Nome ha detto:

      Qui però non si parla di “remota possibilità” ma di quasi assoluta certezza, considerando che si tratta di migliaia di cadaveri

    8. Avatar Graziano ha detto:

      Assoluta certezza è un pò troppo…dividi l’intera massa d’acqua del Mediterraneo per il volume di qualche migliaio di corpi, e vedrai che otteniamo un numero piccolissimo con diversi zeri dopo la virgola.

    9. Avatar Nome ha detto:

      “Concreta possibilità”? A me basta e avanza (anche perchè ho il mare a 100 mt. da casa)

    10. Avatar MAurizio ha detto:

      Anni fa precipito’ un aereo passeggeri nell’Atlantico, appena decollato dagli USA. I TG erano pieni di immagini dei cadaveri riportati a terra dalla corrente su cui banchettavano i grossi granchi locali, che in genere rappresentavano una delle specialità culinarie della zona.
      Che per diversi anni NON consumò nessuno (almeno tra quelli che guardavano i TG …)

    11. Avatar Graziano ha detto:

      Capisco che per qualcuno queste cose possano essere un freno psicologico se viste, ma non ha senso secondo me, perchè allora chissà quante altre cose non si mangerebbero se vedessimo cosa c’è dietro.
      Davvero nessuno si immagina che tutti quegli animali che si nutrono di carcasse si possono anche nutrire di eventuali cadaveri umani? A livello organico siamo tutti uguali per la natura (però preciso che non sono cannibale, prima che qualcuno mi fraintenda 😀 )

    12. Avatar Graziano ha detto:

      Dipende da che allevamenti vengono, perchè se vengono dagli allevamenti dove gli danno antibiotici, farine strane, ecc. allora non sono uguali a quelli pescati in mare, dove di antibiotici non ne assumono.
      Sulle targhette delle pescherie, la legge può dire una certa cosa, ma non è detto poi che ogni pescivendolo abbia voglia di cambiare le targhette ogni giorno a seconda di quello che gli arriva…certo, ci si fida.

  7. Avatar Mauro ha detto:

    Premesso che sono strafavorevole all’allevamento, anzi sono per una forte limitazione della pesca in mare (da attuare tramite leggi e severi controlli) soprattutto quella intensiva, poco selettiva (nelle reti capita di trovare di tutto, anche pesci che poi morti vengono buttati in mare) e con tecniche che danneggiano i fondali, però dire

    E allora vale la pena spendere di più per il selvaggio (cioè fresco)? Sì perché la consistenza della carni è migliore. No, perché alla prova del gusto spesso non è superiore.(cit)

    Non lo escludo, ma deve essere davvero allevato bene, perché raramente l’allevato raggiunge il sapore del pescato.
    Come lo fate già con vino e biscotti potevate darci il nome di qualche allevatore che fa sostenibilità ambientale e qualità.

  8. Avatar luca63 ha detto:

    Caro Mcop mi rendo conto spesso dai commenti che non c’e’ consapevolezza delle differenze tra le varie localita’ italiane.Nelle regioni meridionali avete molta piu’ scelta di cibo di buona qualita’a prezzi accessibili.In realta’ di provincia toscana dove vivo io siamo in una situazione intermedia.In citta’ come Milano non so francamente come si fa a campare visti i costi.Il pesce e’ caro,il pesce povero in realta’ non esiste piu’ed e’ povero perche’ le carni sono piu’ cattive od e’ eccessivamente liscoso,ed il pesce d’allevamento non mi venite a dire che ha lo stesso sapore perche’ vuol dire che di pesce ve ne intendete poco.Vivo in una citta’ di mare,mangio il pesce da 50 anni e quel grasso biancastro del pesce d’allevamento non credo produca benefici ma solo un cattivo sapore.