di Prisca Sacchetti 15 Maggio 2015
vongole veraci

Succederà anche quest’estate, compreremo sempre più pesce d’allevamento. Ormai la domanda non è “pescato o allevato” ma “allevato come e dove”. Quando entriamo in pescheria scegliamo sempre gli stessi pesci: tonno, spada, salmone, orate, spigole, scampi.

Mai una volta che ci interessi cambiare, buona parte di noi non sa neanche cosa sono lampuga, zerro, cicerello, salpe, spatole, tremore. Sapete quante specie esistono nel Mediterraneo? 266. Ma quelle commercializzate sono il 10%

Lo hanno detto a Slow Fish, settima edizione dell’appuntamento per appassionati del pesce organizzato ogni due anni al Porto antico di Genova da Slow Food.

Sino a domenica 17 ci saranno laboratori, mercato e incontri: per gourmet, per bambini e ovviamente per pescatori. 

Slow Fish 2015, asta del pesce

Slow Fish 2015, asta del pesce

Slow Fish 2015, asta del pesce

Slow Fish 2015, asta del pesce

Nel frattempo compriamo tonno obeso congelato importato dall’Asia che crediamo tonno rosso.

E le frodi avvengono soprattutto nella grande distribuzione.

Dove i pesci ghiaccio dell’Est vengono magicamente trasformati in pregiati bianchetti del Mediterraneo. 

Spacciando il pesce d’allevamento per selvaggio i pescivendoli incassano fino al 40% in più. Ma ci rifilano un prodotto che vale meno?

Slow Fish 2015, moreno cedroni

Slow Fish 2015, moreno cedroni

Slow Fish 2015, affumicatura del pesce

Slow Fish 2015, affumicatura del pesce

Il pesce selvaggio è meno grasso ma il contenuto di indispensabili Omega 3, a parità di peso, è decisamente inferiore.

E allora vale la pena spendere di più per il selvaggio (cioè fresco)? Sì perché la consistenza della carni è migliore. No, perché alla prova del gusto spesso non è superiore.

L’ideale è la filiera corta. Non per ripetere all’infinito le formule care a Slow Food, ma conviene sbattersi per trovare la vendita diretta di prodotti stagionali a chilometro zero.

Vediamo dove in Italia, regione per regione.

Slow Fish 2015, pesce essiccato

Slow Fish 2015, mercato

Slow Fish 2015, osteria dell'alleanza

Slow Fish 2015, degustazione

LIGURIA

Cercate il gambero rosso di Sanremo (poco abbordabili i prezzi), l’acciuga, il pesce spada, besughi, orate, aragoste, pescatrice, totani, calamari, scampi. In molte cigttà liguri si fa vendita diretta in banchina: Sanremo (Porto Vecchio), Imperia, Camogli. A Savona c’è il Mercato di Piazzale Amburgo.

VENETO

Cozze, vongole, fasolari, alici, triglie, cefali. Posti sicuri e sempre forniti sono i mercati ittici di Chioggia e Venezia.

TOSCANA

Vendita diretta di cefali della Versilia nella Darsena del porto di Viareggio. Seppie e polpi. Poi pesce povero, saporito e nutriente: lecci stella, spatole e pesci bandiera, sugherelli.

ROMAGNA

Zona di molluschi, cozze e vongole, e pesce azzurro: sarde, alici, triglie e sogliole. Nelle marinerie dei porti principali il pesce si compra in banchina, nei banchetti. A Rimini si va al mercato coperto.

Slow Fish 2015, degustazione

Slow Fish 2015, Moreno Cedroni

Slow Fish, Christophe Dufau

Slow Fish 2015, Davide Scabin

Slow Fish 2015, Gennaro Esposito

MARCHE

La baia di Portonovo (AN) è chiaramente zona mòscioli, ma l’estate marchigiana è anche all’insegna di suri, merluzzi, totani, granseole, vongole e cozze. A Fano hanno grande successo i ristoranti della Coop Coomarpesca all’insegna del pesce azzurro, e trionfano i frutti di mare: vongole, cozze e pescetti da frittura. A Senigallia si approfitta della vendita diretta nel porto.

LAZIO

Si comprano merluzzi, pesce da frittura e le pregiate gallinelle nel porticciolo del leggendario Borghetto dei Pescatori a Ostia. Gaeta è la capitale laziale dei molluschi, immancabili e prelibati i polipi.

CALABRIA

Nella Marinella di Bagnara Calabra vanno a ruba i pesci spatola, ingrediente essenziale per gli amati involtini. I surici si comprano dai pescatori allo sbarco del Porto di Tropea. Passando sullo Ionio, le sarde sono la specialità di Cirò Marina, a Crotone lunga è la tradizione del pesce spada preso all’amo. I sugarelli sono un vanto regionale, ma gli intenditori sognano già il pesce castagna.

SICILIA

A Villafranca Tirrena (Messina) orate e spigole appena pescate, oppure allevate in sicurezza son il vanto della Cooperativa Hippocampus.

SARDEGNA

Si finisce in bellezza visto che la specialità regionale è l’aragosta, potendosela permettere. Da provare l’esperienza degli ittiturismi gestiti direttamente dai pescatori di Cabras, dove è possibile acquistare a prezzi accessibili muggine o cefalo, quello della rinomata bottarga.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Slow Food]