Che pizza? Uno per uno, (quasi) tutti gli stili della pizza italiana

Per il travaso di bile della settimana scorsa li hanno accusati di isteria. I pizzaioli napoletani erano furiosi con il Gambero Rosso, colpevole di avere sottovalutato la tradizione napoletana premiando una pizzeria del veronese. In effetti, per i maniaci di acqua, farina, lievito e sale che, come me, frequentano Profumi dal forno, se parliamo di pizza Napoli è intoccabile, una carrellata sugli stili italiani non può che partire da lì.

pizza margherita, pizza tonda napoletana

TONDA NAPOLETANA

Vittima di troppi pizzaioli improvvisati, la tonda napoletana corrisponde spesso a una pizza pesante, gommosa, troppo erta, anche cruda. Ma gli impasti dei pizzaioli napoletani sono radicalmente diversi. Lavorati a temperatura ambiente dalle 12 alle 24 ore, ben calibrati di lievito e sale, vengono in genere integrati con il “criscito “ o pasta di riporto, pezzo di un impasto precedente che arricchisce il nuovo di acidità favorendone la maturazione. L’idratazione di questi impasti, cioè la quantità di acqua per chilo di farina, varia dal 57% al 63-65 % a seconda dell’abilità del pizzaiolo, perché più si idrata un impasto e più diventa complicato lavorarlo, e delle condizioni ambientali (temperatura e percentuale di umidità).

pizza napoletana, cartone

Il requisito principale della tonda napoletana è la morbidezza, da non confondere con la gommosità. Il cornicione ha consistenza eterea e gli alveoli, i fori presenti nella mollica dell’impasto, simili allo zucchero filato. La cottura che non supera il minuto, avviene in forni a legna a volta bassa dove si sviluppano temperature vicine ai 500°C.

pizza romana,

TONDA ROMANA

Altro baluardo del mondo pizzettaro, la “romana” parte dalla capitale e influenza lo stile di altre regioni grazie alla caratteristica consistenza “scrocchiarella”, il vero marchio di fabbrica. L’aspetto è sottile e croccante, specie nel bordo, per la presenza di olio extravergine o di semi dentro l’impasto, che ha un’idratazione intorno al 55 %, cioè sensibilmente minore rispetto alla tonda napoletana. Si lavora sia a temperatura ambiente che attraverso la tecnica del freddo, con l’impasto che riposa in una cella frigorifera a 4°C.

pizza romana,

Per stendere la tonda romana si usa il mattarello oppure, se il pizzaiolo è esperto, bastano le mani. La cottura non supera i due minuti e avviene a temperature inferiori rispetto agli standard napoletani. Visto lo spessore esiguo, la pizza è spesso preceduta da alcuni piccoli antipasti, soprattutto fritti.

pizza, teglia

AL TAGLIO

La pizza al taglio, cotta in teglia nel forno elettrico, è di spessore e alveolatura variabile. Una volta uscita dal forno si porziona e si vende a quadrati, a volte piegati a libretto, la consistenza è piuttosto spugnosa specie quando inizia a raffreddarsi. Con l’impasto chiamato “Teglia romana”, inventato negli anni 90 da alcuni maestri pizzaioli capitanati da Angelo Iezzi, Roma ha fissato un nuovo standard, introducendo il concetto di alta idratazione, adottato e ancora oggi utilizzato da alcuni noti pizzaioli.

L’impasto della “Teglia romana” è idratato dal 75% al 90% con acqua raffreddata, utile a mantenere bassa la temperatura della massa lavorata con impastatrici quasi sempre a due velocità. Le farine usate consentono il buon assorbimento dell’acqua e sviluppano un glutine che sostiene maturazioni dalle 24 alle 72 ore in cella frigorifera, dove si verifica il fermo lievitazione, visto che a 4°C i lieviti rallentano la loro attività permettendo all’impasto di maturare.

pizza, taglio, teglia

Le cotture in teglia nel forno elettrico formano alveolature impressionanti, una deliziosa crosticina alla base mentre la mollica cresce in altezza, molto aerata e leggerissima. Dalla “Teglia romana” derivano i recenti impasti realizzati con farine di farro (vedi Gabriele Bonci, re dei pizzaioli romani), enkir (altro tipo di farro) e kamut, oltre ad alcune spezzature tra grani diversi.

pizza, pala, roma

ALLA PALA

Altro tipo di prodotto da forno reperibile a Roma praticamente in ogni panificio e a qualunque ora del giorno, si serve su carta oleata nelle varianti bianca, rossa o con mozzarella. Super classica è la pizza bianca, buona da sola ma spettacolare con la mortadella tagliata sottile.

pizza, pala, roma

L’impasto della pizza alla pala (o del fornaio) ha spessore ridotto e sapore leggermente dolce, che insieme al generoso impiego d’olio la rendono molto appetibile.

pizza, pala, roma, fondo

L’impasto, cotto direttamente sulla pietra refrattaria e infornato con lunghe pale in legno dopo essere stato condito, assume dentro al forno l’aspetto di una lingua di pasta lunga circa un metro. Olio o strutto, oppure entrambi, insieme a zucchero e farine di forza media (il cosiddetto fattore di panificabilità W) permettono di lavorare la pasta sia a temperatura ambiente sia in cella frigorifera. Anche nella pizza alla pala l’idratazione alta –può arrivare all’80%– regala piacevoli sensazioni di morbidezza specie nella versione con il bordo (esiste anche senza).

pizza, piatto

CONTAMINAZIONI

Nella sottile linea che unisce pizza napoletana e tonda romana esistono numerose contaminazioni, battezzate con i nomi di “ultrapizza”, “pizza 2.0” o “pizza gourmet”, in genere molto coccolatate da stampa e foodblogger.

Per contaminazioni s’intendono pizze che pur seguendo i canoni estetici di quella napoletana, non he hanno la struttura. Impasti che spaziano tra lunghe maturazioni in frigorifero e lavorazioni a temperatura ambiente, per i quali si usano spezzature tra farine diverse, grano tenero e grano duro, a volte con aggiunta di farine di soia .

pizza, piatto

Punti di forza, oltre alla leggerezza dell’impasto, sono la varietà e qualità dei condimenti, con qualche esagerazione di prezzo quando questi sono particolarmente pregiati. In qualche caso la pizza si trasforma in una base neutra dove allestire abbinamenti fantasiosi e raffinati, ai limiti dell’alta cucina.

pizze, piatti

Nel gran parlare che si è fatto recentemente sull’evoluzione della pizza, ci preme soprattutto che un aspetto venga salvaguardato, da nord a sud: il gusto. A parità di standard qualitativi e corretta lavorazione (vedi digeribilità dell’impasto), che dovrebbero essere patrimonio diffuso, e partendo dal rispetto per le tradizioni, chiediamo pizze buone, curate, possibilmente senza eccessi, anche di prezzo.

[Crediti | Link: Profumi dal forno. Immagini: Foto di Arianna Giuntini]

Gabriele Valdes

18 ottobre 2012

commenti (81)

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  1. questo è un colpo basso. la mattina, colazione con caffè e questa pizza che ti entra negli occhi!
    grazie per le precisazioni, pensavo che la scrocchiarella fosse una mania diffusa solo in romagna, dove in alcuni casi la pizza diventa una strega sottile e biscottata e non ne basterebbero tre per sfamarti. mi son fatta 10 ore di treno in un sol giorno per mangiare la pizza a Napoli, di quelle come si deve.
    un domanda. nelle mie frequentazioni pizzaiole solo due donne ho inconrato dietro il bancone. una napoletana bravissima e una abruzzese che sforna le “romane” come lo spiegate?

  2. Che post, Gabriele. La tua conoscenza della pizza è incredibile, altro che certi pizzettari improvvisati.

    1. hausf ha detto:

      Scusate se rompo l’iddilio, ma quello di Gabriele è un articolo, mentre il post è il vostro.

    2. Ora che mi hai illuminato sulla nomenclatura corretta sono decisamente più sereno.

  3. Mi pare che ne esistano almeno altri due tipi diffusi sopratutto in Lombardia:
    – La pizza al taglio in stile “spontini” alta, soffice “all’americana” e croccante nella parte sotto (croccantezza data dagli ettolitri di olio usati) condita con pomodoro mozzarella e acciughe come nella citata catena oppure con pomodoro e mozzarella come base e vai di fantasia copn quello che ci puoi metter sopra in altri posti similari (sempre nel milanese) sono pizze da “strappo alla regola”.
    – La pizza ovale in Brianza, iper sottile, solitamente con condimenti in stile pizza gourmet di dimensioni iper generose (solitamente la portano su degli appositi taglieri), si caratterizza dall’elevata digeribilità della pasta.
    Per mogliedaunavita: a firenze c’è una piccola pizzeria, molto spartana, in zona Statuto che vede protagonista una mitica pizzaiola (vinse un anno uno di quei concorsi tipo “pizza migliore del mondo” o roba simile e fece il giro dei talk-show americani) ogni volta che torno nella mia piccola e povera città ci passo!

    1. Assolutamente da aggiungere la pizza a metro costiera. Abbastanza diversa dalla napoletana classica.
      Io addirittura la preferisco.

    2. C’è una pizzeria vicino alla Madonna dei Martiri(qui si fermavano i Crociati anche per curarsi)a Molfetta : i Monelli.Una coppia simpaticissima.
      Una pizza (siamo nel barese) che tende di piú delle altre verso la napoli.
      Bari ha chiesto sgt per una pizza che è molto simike alla tonda romana.
      Nelle sue declinazioni(dipende dalla mano) va da un craker di 30 cm. ad una delle
      migliori Donato (Bari) con impasto più morbido e più alta.
      Chiaramente io amo la napoletana.
      E sono convinto che è la più difficile da realizzare.
      Gabriele Valdes sarebbe un protagonista di rilievo,
      se entrasse nell’attività.

    3. Jaws ha detto:

      Vincenz troppo buono , mi accontento di studiarci sopra ,impastare, cuocere e raccontare per adesso

    4. Di niente, per far pubblicità, visto che la merita, si chiama Pizzeria Spera.
      Il mio consiglio è quello di chiedere una pizza “piccola”!

  4. Altro strepitoso post. Complimenti Gabriele!
    Mi hai fatto venire una voglia di pizza…
    Sottoscrivo le prime due righe sulla pizza napoletana, spesso è fatta male, ma quando è fatta bene è buonissima e digeribilissima.
    Chi dice che la pizza napoletana è pesante, non ne ha mai mangiata una fatta come si deve.
    Una precisazione sulla pizza alla pala: secondo si può distinguere in due categorie.
    La prima, citata da te, è quella fatta dai panifici, diffusissima a Roma (mi sembra anche a Firenze con il nome di schiacciata). Poi c’è la pizza alla pala fatta dalle pizzerie a taglio, che negli ultimi anni si è molto diffusa.
    Sono diverse, credo perché quella dei panifici è fatta con il forno per il pane e quindi presumo anche con l’utilizzo del vapore. La seconda, invece, è fatta con il classico forno elettrico da pizzeria.
    In ogni caso, qualunque sia il tipo di pizza, se è fatta bene resta una delle più grandi invenzioni dell’uomo!

    1. Confermo che a firenze la “pizza bianca” alla pala si chiama Schiacciata (da non confondere con la meravigliosa schiacciata alla fiorentina, tipico dolce di carnevale di firenze da esportare, per gusto mio, in tutto il mondo).

      Mi veniva in mente, fra i tipi di pizza anche lo “sfincione” siciliano, pasta soffice e ricoperto di pomodoro, capperi, mozzarella e acciughe.

  5. La più’ diffusa però è quella nordica, da pizzaioli napoletani, bassa, morbida, con mille ingredienti sopra, diffusa da decenni e DIVERSA dalla napoletana e d’ala romana

  6. Non intendevo la gastronomica o la 2.0, ma quella che trovi comunemente nelle pizzerie …..non sempre “perfetta” (come ingredienti , sete, digeribilità, ecc )

  7. Carlo ha detto:

    Vabbè fare tassonomie a ca##o, iniziando con un criterio geografico ( e geometrico?!!?) e finendo non si sa come, ma dimentare la PIZZA PISANA (cotta in teglia tonda; a cottura ancora non ultimata viene estratta dal forno a legna, capovolta e rimessa nel forno) no!

    1. hausf ha detto:

      Pizza al tegamino anche a Milano Lambrate in via Salieri.

    2. Carlo,non conosco la Pizza Pisana.Non vorrei che appartenesse alla grande
      categoria delle focacce.
      Sono due cose diverse.
      Pensa che faccio mie le parole di Gino Sorbillo dette a D. al suo bravo collega Pepe di Caiazzo(ce): ” le pizze gourmet sono focacce! “

    3. Diego ha detto:

      Nella toscana costiera, in liguria ed in piemonte alcune pizzerie tradizionali fanno la pizza al tegamino o al padellino, cotta in forno a legna dentro un padellino di rame stagnato con molto olio, abbastanza spessa e croccante. Nelle stesse pizzerie è disponibile anche la cecina/torta/farinata/socca/turtellassu

    4. Ho mangiato alcune pizze al padellino più croccanti (e mal lievitate) e altre più soffici, con impasti maturati correttamente. Comunque credo sia una cosa abbastanza nordica, sotto la Toscana non l’ho mai vista.

    5. Essendo cotta “in padellino” con molto olio(che soffrigge) io la collocherei nella categoria delle focacce.Una “smart” delle focacce.
      Perchè ,sempre secondo me,la pizza va cotta direttamente sulla platea del forno.Ma le differenze vanno cercate nell’impasto,nella stesura e nello spessore.In più la temperatura di cottura.
      Ho dato una occhiata al web.Sulla distinzione facacce -pizza esiste un “casino”terminologico che richiederebbe lo studio di linguisti.

    6. Non saprei, forse -per un napoletano doc- è più una focaccia. Resta il fatto però che pur essendo molto differente dalla classica su pietra, se ben fatta è ottima.

    7. dink ha detto:

      È bene che la famigerata “pizza alla pisana” cada nel dimenticatoio, resta un indigeribile disco dal sapore di fritto, anche se curiosamente ha i suoi aficionados (non io).

  8. Pier ha detto:

    Bellissimo post, molto istruttivo, si dovrebbe studiare a scuola! La pizza è un vero monumento d’Italia, ben vengano tutte le sue varianti, compresa la gourmet. L’unica discriminante è la qualità, poi va a gusto personale.

  9. Jaws ha detto:

    Grazie ragazzi 🙂 Ho un precedente commento in moderazione , cmq in sisntesi volevo spiegare che questo articolo non vuole essere un compendio esaustivo sui tipi di pizza ( che variano tantissimo da regione a regione ) ma solo una piccola raccolta di stili conosciuti che possa raccontare qualche cosa in piu’ e che vi metta una fame pazzesca di prima mattina 🙂

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