Chi è Andrea Petrini, l’italiano inserito da Time tra le 13 divinità del cibo

Andrea Petrini, appena eletto God of Good fa a pezzi la guida Michelin, Masterchef, la cucina francese e lancia quella sud-americana

“Starmaker”, ovvero creatore di stelle. In termini generalistici, Dio – o il Big Bang – a seconda del punto di vista da cui la si guarda. In termini gastronomici, Andrea Petrini. Un’opinion leader fatto e finito. Che dice cose definitive sull’anacronismo della vecchia Europa e su da dove arriva il nuovo.

A dircelo è la rivista americana Time che lo ha inserito tra i tredici Gods of Food: coloro che decidono cosa mangiamo, dove lo mangiamo, come lo mangiamo. In pratica, quelli che indirizzano il il Nord della nostra bussola gastronomica. Per arrivare a tale livello, Petrini ha dimostrato di essere un sacco di cose insieme: critico gastronomico, imprenditore, e soprattutto talent scout di giovani cuochi emergenti. Starmaker, appunto.

Proseguiamo il breve excursus biografico: vive a Lione, la città natale di sua moglie, dal 1985. Da cui organizza eventi gastronomici in Europa e Sud America con alcuni tra i migliori chef del mondo, nonché suoi amici: Alex Atala, René Redzepi, David Chang, Fulvio Pierangelini, Massimo Bottura. Gente di poco conto, insomma.

Il punto è che se Petrini dice qualcosa sulla cucina, qualsiasi cosa, mi sento legittimata a dargli fiducia. Io, almeno. Ci siete mai finiti voi sul Time? E di cose, in un’intervista rilasciata sabato al Corriere, ne ha dette eccome.

Cose che ha detto che faranno MOLTO discutere:

«Ormai le guide come la Michelin sono così mummificate che mi fanno quasi tenerezza. Arrivano sempre 10 anni dopo. È la gastronomia delle tovaglie e del centrino, dei ristoranti francesi classici che, nel resto del mondo, sono giudicati luoghi tra il formale e il deprimente».

La Michelin è un residuato bellico che recensisce posti che puzzano di vecchio e superato. Il sistema delle guide è anacronistico. Il senso era quello, no? Cara vecchia Europa che ti bullavi di contare tante stelle nei tuoi confini, ridimensionati. Il resto del mondo ti guarda e ride.

Cose che ha detto che faranno abbastanza discutere:

«Non mi piace il tono marziale di Masterchef. E bisogna stare attenti al nuovo conformismo: non tutte le star tv sono buoni cuochi, Jamie Oliver per esempio cucina con i piedi. A Carlo Cracco, invece, hanno ritagliato un ruolo da bel ragazzo tenebroso, ma è un cuoco che vale 100 volte più di quel personaggio».

Niente che ci colga particolarmente di sorpresa. Rifuggiamo dal divismo degli chef quando non poggia su solide basi – sul saper cucinare, insomma. E gli chef bravi, ma bravi davvero, stanno meglio lontano dagli schermi e vicino ai fornelli. E fino qui.

Cose che ha detto, punto:

 «Io adoro Bocuse, è il più rock’n’roll di tutti, senza di lui i grandi di oggi non sarebbero nati. È stato il primo a firmare i menu, come Lennon e McCartney firmavano i pezzi. Bocuse non si è mai fermato, a differenza di tanta gastronomia francese». 

«Mi piace scoprire le persone promettenti, mettere in relazione gli chef che stimo e sottrarre la cucina alla nicchia soporifera nella quale è stata relegata a lungo. Mi piace un approccio culturale, non solo tecnico, alla gastronomia. Non sopporto i critici alla Louis de Funès che fanno cadere apposta il tovagliolo e cronometrano quanto tempo ci mette il cameriere a raccoglierlo. Per me la cucina è una performance, un’esperienza completa»

Cose che ti fanno capire perché è finito tra i 13 Gods del Time:

«Mi attirano le novità. Nel 1997 sostenevo Bottura quando a Modena gli davano del matto; ero a New York quando nel 2005 David Chang lasciava il fast food coreano per aprire il suo ristorante; ero in Svezia quando ho sentito parlare di un tale Redzepi, ho preso l’auto e sono subito andato a trovarlo a Copenaghen. Siamo cresciuti assieme, pensiamo che i piatti interessanti si trovino ovunque nel mondo. Dopo la cucina nordica, la nuova ondata è quella latinoamericana che recupera la tradizione indigena, da Atala a San Paolo a Virgilio Martinez a Lima, a Rodolfo Guzmán a Santiago».

Insomma, la nuova bussola della gastronomia mondiale sta incontestabilmente puntando sotto il canale di Panama. Ve lo dice Petrini, ma, nel mio piccolissimo, mi sento di confermarlo anche io, che nel 1997, al magnum di foie gras di Bottura, avrei sicuramente preferito quello Algida, che immancabilmente mi rovesciavo sulla maglietta.

Cose che ha detto che ci piacciono molto:

«Quello che mi appassiona adesso sono le cuoche. Non dico una Anne Sophie Pic che ha 3 stelle e viene messa in avanti in quanto donna, forma di discriminazione al contrario. Dico le nuove ragazze, bravissime, che hanno già assorbito tutto e aprono ristoranti semplici ma con piatti che rivelano riflessione e chiarezza di idee. Sono l’italiana Agata Felluga, Adeline Grattard di Yam’Tcha a Parigi, l’americana Kim Alter. Il futuro è loro»

Come dire, ricordatevi che esistono anche le chef donna (e ricordatevi, soprattutto, che anche se il Time non le mette in copertina possono essere brave quanto i colleghi uomini – se non di più). Ma anche:  sono proprio le donne che ci appassionano, ci ispirano, ci conquistano. Sono loro quelle su cui dobbiamo concentrare l’attenzione.

O sbaglio? Oh, l’ha detto Andrea Petrini eh. Un Dio del cibo.

[Crediti | Link: Time, Corriere, immagine: Webflakes]

Giorgia Cannarella

20 novembre 2013

commenti (21)

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  1. «Io adoro Bocuse (un’istituzione della cucina francese, ndr), è il più rock’n’roll di tutti, senza di lui i grandi di oggi non sarebbero nati. È stato il primo a firmare i menu, come Lennon e McCartney firmavano i pezzi. Bocuse non si è mai fermato, a differenza di tanta gastronomia francese».
    Andate nei ristoranti fondati da Bocuse e soci per vedere a che punto sono: sono rimasti veramente a 20 anni fa. Terribilmente costosi, personale scortese, spocchia che sprizza da tutti i pori, Bocuse che non si occupa ormai di niente almeno dal 2010. E’ la rovina della cucina francese contemporanea, con le sue cucine zeppe di gente incapace. Abito a tre passi da dove abita Petrini e se lui è un “God del Food” con la sua ammirazione per il morto-che-cammina Bocuse, allora c’è spazio per tutti.

    1. Ma per “ristoranti fondati da Bocuse e soci” cosa intendi esattamente? A parte Collonges, dico.

    2. Oddio, questo è quello che credete fuori dalla Francia. A Lione tra le altre cose ha fondato 4 brasseries (ristoranti con gamma di prezzi comunque alta) e ne sta aprendo un’altra, a parte una, son luoghi dove farsi insultare è la regola, lunedi scorso mi hanno servito una cotoletta alla milanese zeppa d’olio e arricchita da un cucchiaio di capperi zeppi di aceto… I camerieri dei luoghi Bocuse sono la disgrazia della ristorazione francese, spocchiosi, fascisti, incompetenti. In cucina a malapena sanno far funzionare i fornelli, tutta gente giovane pagata il minimo, spesso si notano freshi immigrati che lavano i piatti e simili.

    3. Ora che si sa cosa intendi, posso dire che alla brasserie di Bocuse (mi pare Sud) in cui ho mangiato io di problemi di servizio non ce ne sono stati proprio. Unica cosa curiosa (me non negativa) è il modo funambolico di portare i vassoi con i piatti.
      All’Ouest Express pure, tutti efficienti e gentilissimi.
      A Collonges non ci ho mangiato ma in compenso ho dormito un paio di volte nel tranquillo parcheggio di fronte (grazie al pratico fourgon aménagé con cui spesso si viaggia).
      Al mattino il voiturier cambiata divisa, spazzava il cortiletto. Siamo andati a fare qualche foto con il kitschissimo Bocuse dipinto. Vista la cortese accoglienza ho chiesto se potevo fare un giro all’interno e mi ha detto di sì. Le persone dello staff che preparavano le sale o discutevano di faccende manageriali, tutti sorridenti e con la solita serie di “bonjour, bonjour”. Boh certo è stata solo una fugace impressione ma non posso dire che con i forestieri non siano cortesi!
      p.s. in ogni caso le foto di lui sull’Harley o con il windsurf nelle strade allagate di fronte al locale e il tripudio di statuette dorate a sua immagine e somiglianza restano un mito!!!

    4. Ops, no era Nord. Però non è che ‘sti punti cardinali siano proprio reali eh!

    5. Hai avuto fortuna, ottima cosa. Non cambia la regola, Bocuse e la sua Lione sono “morti”. Fan sempre ottime cose, ma è vecchiume spocchioso e stop.

    6. Mah…da quelle parti ci sono almeno un paio fra i miei locali preferiti in assoluto, un po’ di bei negozi, a volte eventi e mostre interessanti, efficienti trasporti pubblici, gente simpatica ed ospitale. Vecchiume spocchioso non pervenuto.

  2. Tutto molto apprezzabile, ma Petrini mi ha fatto tanto l’impressione del radical chic in quella sua apologia per Bressan SOLO quando lo stesso grezzo pavarotto friulano fu accusato di razzismo. PEr il resto, condivisibile e apprezzabile la sua passione 🙂

  3. Pertini lo ricordo, insieme a Pierangelini, in un programmma del Gambero Rosso qualche anno fa (non meno di tre).
    Il programma era incentrato su cene luculliane in ristoranti, credo, per lo più nord-europei. Particolare non trascurabile, i sotto-titoli in italiano per 3/4 di ogni puntata 🙂
    Pertini comunque è un genio, ogni piatto era accompagnato da una sua recensione, diciamo, “sui generis”. Istrione vero!

    1. Pertini? in effetti in questa foto ricorda il grande defunto ex Presidente 🙂

    2. Petrini, ovviamente.
      ragù, complimenti per dare importanza a queste cose 😉

    3. ma dai, sdrammatizzavo 🙂

  4. Quindi, secondo Petrini, gli chef emergenti sono quelli protagonisti di tanti episodi di “orrori da gustare”. Chissà che ricettine appetitose a base di cimici, larve ed altri insetti. Il prossimo must gastronomico per chi vuole essere a la page è l’ entomofagia, cominciamo a gustarci il gusano del mezcal, invece che lasciarlo a galleggiare sul fondo 🙂

    1. Non toccatemi Andrew Zimmern! Uno che è stato anche un barbone e ha mangiato nei bidoni del pattume, merita rispetto quanto a gusti culinari, più di tutti i critici del mondo…

    2. Forse Vi sbagliate, Cuoco. Il prossimo must sarà la coprofagia, la materia prima abbonda. Si può infiorettare qualsiasi cosa, anche le larve di moscerino, per farle parere buone.

  5. Il Petrini mi è antipatico e prendo con le pinze quello che dice da quando vivevo in Nepal, dove gli agricoltori stanno riducendo la terra a polvere improduttiva perché non concimano, non fanno rotazioni di colture, non parliamo di cose astruse come le consociazioni (e so che di cosa parlo per le lotte che dovevo fare col mio giardiniere ex contadino e per i giri nella campagna).
    Lui li citava come esempio da seguire… conoscevo anche la lenza di nepalese accreditato per Terra Madre. Un politico di lungo corso che la coltivazione bio manco sapeva cosa voleva dire e se ne vantava…

  6. Tieni caro Petrini, il tuo vomito sulla cucina francese e Le Guide Michelin non è altro che invidia:
    L’invidia è quel sentimento che nasce nell’istante in cui ci si assume la
    consapevolezza di essere dei falliti. Oscar Wilde

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