di Giorgia Cannarella 20 Novembre 2013
Andrea Petrini

Andrea Petrini, appena eletto God of Good fa a pezzi la guida Michelin, Masterchef, la cucina francese e lancia quella sud-americana

“Starmaker”, ovvero creatore di stelle. In termini generalistici, Dio – o il Big Bang – a seconda del punto di vista da cui la si guarda. In termini gastronomici, Andrea Petrini. Un’opinion leader fatto e finito. Che dice cose definitive sull’anacronismo della vecchia Europa e su da dove arriva il nuovo.

A dircelo è la rivista americana Time che lo ha inserito tra i tredici Gods of Food: coloro che decidono cosa mangiamo, dove lo mangiamo, come lo mangiamo. In pratica, quelli che indirizzano il il Nord della nostra bussola gastronomica. Per arrivare a tale livello, Petrini ha dimostrato di essere un sacco di cose insieme: critico gastronomico, imprenditore, e soprattutto talent scout di giovani cuochi emergenti. Starmaker, appunto.

Proseguiamo il breve excursus biografico: vive a Lione, la città natale di sua moglie, dal 1985. Da cui organizza eventi gastronomici in Europa e Sud America con alcuni tra i migliori chef del mondo, nonché suoi amici: Alex Atala, René Redzepi, David Chang, Fulvio Pierangelini, Massimo Bottura. Gente di poco conto, insomma.

Il punto è che se Petrini dice qualcosa sulla cucina, qualsiasi cosa, mi sento legittimata a dargli fiducia. Io, almeno. Ci siete mai finiti voi sul Time? E di cose, in un’intervista rilasciata sabato al Corriere, ne ha dette eccome.

Cose che ha detto che faranno MOLTO discutere:

«Ormai le guide come la Michelin sono così mummificate che mi fanno quasi tenerezza. Arrivano sempre 10 anni dopo. È la gastronomia delle tovaglie e del centrino, dei ristoranti francesi classici che, nel resto del mondo, sono giudicati luoghi tra il formale e il deprimente».

La Michelin è un residuato bellico che recensisce posti che puzzano di vecchio e superato. Il sistema delle guide è anacronistico. Il senso era quello, no? Cara vecchia Europa che ti bullavi di contare tante stelle nei tuoi confini, ridimensionati. Il resto del mondo ti guarda e ride.

Cose che ha detto che faranno abbastanza discutere:

«Non mi piace il tono marziale di Masterchef. E bisogna stare attenti al nuovo conformismo: non tutte le star tv sono buoni cuochi, Jamie Oliver per esempio cucina con i piedi. A Carlo Cracco, invece, hanno ritagliato un ruolo da bel ragazzo tenebroso, ma è un cuoco che vale 100 volte più di quel personaggio».

Niente che ci colga particolarmente di sorpresa. Rifuggiamo dal divismo degli chef quando non poggia su solide basi – sul saper cucinare, insomma. E gli chef bravi, ma bravi davvero, stanno meglio lontano dagli schermi e vicino ai fornelli. E fino qui.

Cose che ha detto, punto:

 «Io adoro Bocuse, è il più rock’n’roll di tutti, senza di lui i grandi di oggi non sarebbero nati. È stato il primo a firmare i menu, come Lennon e McCartney firmavano i pezzi. Bocuse non si è mai fermato, a differenza di tanta gastronomia francese». 

«Mi piace scoprire le persone promettenti, mettere in relazione gli chef che stimo e sottrarre la cucina alla nicchia soporifera nella quale è stata relegata a lungo. Mi piace un approccio culturale, non solo tecnico, alla gastronomia. Non sopporto i critici alla Louis de Funès che fanno cadere apposta il tovagliolo e cronometrano quanto tempo ci mette il cameriere a raccoglierlo. Per me la cucina è una performance, un’esperienza completa»

Cose che ti fanno capire perché è finito tra i 13 Gods del Time:

«Mi attirano le novità. Nel 1997 sostenevo Bottura quando a Modena gli davano del matto; ero a New York quando nel 2005 David Chang lasciava il fast food coreano per aprire il suo ristorante; ero in Svezia quando ho sentito parlare di un tale Redzepi, ho preso l’auto e sono subito andato a trovarlo a Copenaghen. Siamo cresciuti assieme, pensiamo che i piatti interessanti si trovino ovunque nel mondo. Dopo la cucina nordica, la nuova ondata è quella latinoamericana che recupera la tradizione indigena, da Atala a San Paolo a Virgilio Martinez a Lima, a Rodolfo Guzmán a Santiago».

Insomma, la nuova bussola della gastronomia mondiale sta incontestabilmente puntando sotto il canale di Panama. Ve lo dice Petrini, ma, nel mio piccolissimo, mi sento di confermarlo anche io, che nel 1997, al magnum di foie gras di Bottura, avrei sicuramente preferito quello Algida, che immancabilmente mi rovesciavo sulla maglietta.

Cose che ha detto che ci piacciono molto:

«Quello che mi appassiona adesso sono le cuoche. Non dico una Anne Sophie Pic che ha 3 stelle e viene messa in avanti in quanto donna, forma di discriminazione al contrario. Dico le nuove ragazze, bravissime, che hanno già assorbito tutto e aprono ristoranti semplici ma con piatti che rivelano riflessione e chiarezza di idee. Sono l’italiana Agata Felluga, Adeline Grattard di Yam’Tcha a Parigi, l’americana Kim Alter. Il futuro è loro»

Come dire, ricordatevi che esistono anche le chef donna (e ricordatevi, soprattutto, che anche se il Time non le mette in copertina possono essere brave quanto i colleghi uomini – se non di più). Ma anche:  sono proprio le donne che ci appassionano, ci ispirano, ci conquistano. Sono loro quelle su cui dobbiamo concentrare l’attenzione.

O sbaglio? Oh, l’ha detto Andrea Petrini eh. Un Dio del cibo.

[Crediti | Link: Time, Corriere, immagine: Webflakes]