Mousse al cioccolato: 3 versioni del dolce dedicato al migliore amico della nostra memoria, forse

La notizia sembra di quelle da festeggiare con una mousse: il cioccolato fa bene alla memoria, come dimostrerebbe uno studio della Columbia University pubblicato su Nature Neuroscience e riportatoovunque negli ultimi giorni. Purtroppo il condizionale resta d’obbligo. Primo: perché lo studio è partito dai topi per approdare a un numero alquanto ristretto di umani (appena 37). […]

Mousse al cioccolato

La notizia sembra di quelle da festeggiare con una mousse: il cioccolato fa bene alla memoria, come dimostrerebbe uno studio della Columbia University pubblicato su Nature Neuroscience e riportatoovunque negli ultimi giorni. Purtroppo il condizionale resta d’obbligo.

Primo: perché lo studio è partito dai topi per approdare a un numero alquanto ristretto di umani (appena 37).

Secondo: perché la sostanza antiossidante (un tipo di flavonoide) responsabile del miglioramento della memoria agisce su una porzione limitata del cervello, il cui “malfunzionamento” è legato all’avanzare dell’età. Insomma, non sarebbe un aiuto per tutti gli smemorati, ma solo per quelli in là con gli anni.

Terzo, perché il flavonoide in questione è presente nelle fave di cacao e il contenuto nel cioccolato finito è notevolmente attenuato. Quindi, per avere effetti apprezzabili occorrerebbe farsene belle scorpacciate.

Quarto, aggiungo io: perché lo studio è stato finanziato dalla Mars. Come dire, un committente un tantino interessato.

Tutti voi cioccolato dipendenti potete comunque consolarvi col fatto, ormai accertato, che il cioccolato contiene triptofano e serotonina, l’uno precursore dell’altra. E la serotonina è altresì detta “l’ormone del buon umore” perché agisce positivamente sul sistema nervoso, rendendo un po’ più felici i consumatori seriali e quelli occasionali, che si tuffano su tavolette e barrette per curare il mal d’amore o rimediare a una giornata no.

Quindi, che agisca o meno sulla memoria, la notizia ci dà comunque il la per celebrare questo alimento buonissimo.

Come farlo degnamente se non con una ricetta dedicata al cibo degli dei precolombiani? Ho scelto di parlarvi di mousse, raccontandovene tre versioni, via via sempre più in purezza. Inutile dire che, per tutte le ricette, è indispensabile partire da cioccolato fondete al 70%, di ottima qualità. Poi, ci sono i procedimenti. Eccoli.

chocolate mousse di Julia Child

1. La Chocolate Mousse di Julia Child.
La regina americana della cucina francese non è ricordata certo per la semplicità delle sue ricette. Non si smentisce, con la mousse, sin dal titolo, anzi, dai titoli, chiamandola in ben tre modi: Mousseline, Mayonnaise (curioso!) e Fondant au chocolate.

L’introduzione sembrerebbe promettere bene perché Child sottolinea che, invece della panna, userà solo albumi a neve. Un approccio apprezzabile sia per non “moltiplicare” i grassi già presenti nel cioccolato, sia per non diluire e coprire eccessivamente il gusto del cacao.

Inutile dire che, nonostante la premessa, la ricetta è tutt’altro che semplice. Child inizia con il montare 4 tuorli in spuma con 115 grammi di zucchero, poi unisce 1,2 dl di liquore all’arancia e monta a bagnomaria, come uno zabaione.

Infine, sposta su un bagnomaria freddo e continua a montare. A questo punto, immagino che molti di voi abbiano già abbandonato l’idea di replicare la ricetta.

Julia invece prosegue imperterrita sciogliendo sul fuoco 170 grammi di cioccolato fondente con 1/2 decilitro di caffè forte (o acqua). Fa intiepidire, poi versa il cioccolato fuso sulla spuma di tuorli e aggiunge, in sovrappiù, un po’ di scorza di arancia grattugiata. Tranquilli, siete quasi arrivati alla fine.

Non resta che montare a neve ben ferma 4 albumi con un pizzico di sale, poi aggiungere un cucchiaio di zucchero, montare ancora e incorporare il tutto alla crema di cioccolato, infine dividere in 6 o in 8 coppette e passare in frigo 2 ore o tutta la notte. Io propendo per la seconda opzione.

Sempre che mi venga mai voglia di provare una ricetta così complessa, che Child consiglia di accompagnare con una crema inglese (no, questa ricetta non ve la do).

Mousse al cioccolato

2. La mousse al cioccolato di mia mamma.
Molti di voi uomini ricorderanno le razioni dei tempi del militare. Mio fratello, mai stato goloso, ogni volta che tornava a casa in licenza portava un bel po’ di cioccolato. Mamma non sapeva che farsene, più che spezzettarlo (usava il coltello del grana, perché i blocchi erano assai spessi e duri) e sgranocchiarlo davanti alla tivù.

Finché un bel giorno non ricevette da un’amica francese quella che è diventata la ricetta di famiglia della mousse al cioccolato. Senza panna né zucchero, paragonata alla versione di Julia Child questa è decisamente più rispettosa dell’ingrediente di base, sebbene ancora perfettibile, come vedrete nel punto successivo.

Tornando alla ricetta di casa mia, se volete provarla spezzettate 130 grammi di cioccolato fondente in una bastardella, unite una noce di burro e sciogliete a bagnomaria. Togliete dal fuoco e dal bagnomaria, lasciate intiepidire poi unite, uno dopo l’altro, 4 tuorli. A parte, montate a neve ben ferma (ripeto: ben ferma) 4 albumi e incorporateli poco per volta alla massa di cioccolato. Versate in 4-6 coppette e passate in frigo almeno 6 ore. Voilà, il gioco è fatto.

mousse al cioccolato chantilly

3. Il Cioccolato Chantilly di Hervè This.
Ho scoperto questa ricetta, elaborata dal chimico francese Hervè This, sul blog di Dario Bressanini che, come sempre, l’ha sperimentata e fotografata aggiungendo alla mera esecuzione un sacco di osservazioni interessanti (in particolare, sull’emulsione dei grassi), suggerimenti utili e rimedi agli errori.

Qui sì che si lavora in purezza, perché la Chantilly (termine francese per indicare la panna montata) di cioccolato come ingredienti non ha altro che cioccolato, 100 grammi, e acqua, 115 grammi.

Se volete replicare l’esperimento, fate fondere il cioccolato a calore dolcissimo poi, fuori dal fuoco, versate l’acqua e mescolate con una spatola. Trasferite il recipiente su una bacinella colma di ghiaccio e montate un paio di minuti con una frusta elettrica.

Le proporzioni fra i due ingredienti (o, meglio, fra il contenuto di grassi del cioccolato e la quantità di acqua usata) garantiscono un’emulsione soffice e stabile che, a detta di Bressanini, dura qualche giorno, conservata in frigo, senza alterarsi. Soprattutto, una mousse in cui il gusto del cioccolato (e qui sì che deve essere il migliore che potete trovare) non è coperto da nulla.

Quindi, lancio la sfida: preparatele tutte e tre e confrontatele, oppure proponete la vostra ricetta.

E, comunque vada, fatene una scorpacciata senza timori. Che un po’ di cioccolato può fare solo che bene: se non alla memoria, sicuramente all’umore e senza dubbio al palato.

[Fotocrediti | boulderlocavore, theendlessmeal, fotografandoamesa, gracessweetlife. Link: Wired, Guardian, Mars]

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