Video: come tagliare la cipolla

Brunoise non è il cognome di un calciatore francese e coulis una spiaggia per nudisti in Costa Azzurra. Facile fin qui.

Ma se vi dico chiffonade o mirepoix? A queste e altre domande risponderemo puntuali ogni martedì. Oltre alle tecniche di base suggeriremo qualche dritta poco ortodossa per tenere alto il livello di serenità in cucina.

NB: seguono brevi annotazioni tecniche, per la pratica vi rimando al video.

Le tecniche: come tagliare una cipolla
Indice di difficoltà : medio
Prima di procedere i requisiti imprescindibili e fondamentali sono due:
⁃ Un coltello da cuoco o chef, chiamatelo come vi pare, ben affilato.
⁃ Un tagliere con una certa stabilità.

Per mettere in sicurezza il nostro piano di lavoro basta inumidire un canovaccio o della carta da cucina e infilarlo sotto il tagliere. Creerà l’attrito necessario per tenerlo fermo.

Conosci il tuo nemico
La cipolla è un bulbo infame per natura, quando la tagli sprigiona dei composti aromatici che irritano gli occhi e stimolano la bestemmia. Per limitare il fenomeno va capita, proprio come una fidanzata isterica.
Per prima cosa afferriamo la cipolla ritraendo i polpastrelli, sporgendo le nocche mettiamo in sicurezza le dita. Tagliamo via la parte sommitale, quella opposta alla radice, e capovogliamo la cipolla. Poggiamo la parte centrale della lama nel mezzo della radice e creiamo un arco sul dorso del coltello con il pollice ed il medio. Tagliamo a metà con un colpo netto ed eliminiamo la buccia e l’eventuale membrana scivolosa che separa i vari strati.

Affettare
Il modo più corretto di “affettare” consiste nel tagliare verticalmente la cipolla, seguendo la naturale conformazione degli strati. In questo modo si limita la fuoriscita di liquidi, quindi di aroma, e soprattutto delle sostanze irritanti per gli occhi.

Tagliare a dadini
Se invece vogliamo ottenere una sorta di brunoise, un trito, gli step da seguire sono tre.

1. Taglio orizzontale
Il coltello è parallelo rispetto al tagliere, la mano tiene ferma la cipolla con la punta dei polpastrelli.
La parte centrale della lama affonda nella cipolla senza intaccare la radice. Tre tagli per quelli come me possono bastare, quelli bravi arrivano fino a quindici. Otterremo quattro plateau, quattro fette.

2. Taglio verticale
Con un movimento rotatorio, la lama deve avere un punto di impatto costante con il tagliare, andiamo ad incidere verticalmente la cipolla, fino a formare dei fiammiferi (julienne). La radice deve rimanere intatta, è lei che tiene uniti tutti i pezzi.

3. Taglio finale.
Nocche in fuori e pancia in dentro. Tagliamo i nostri cubetti lavorando con la parte centrale del coltello.

C’è chi preferisce tagliare prima in verticale e poi in orizzontale.
Il problema è che quando si prova a tagliare i nostri fiammiferi in fette, la cipolla tende ad aprirsi come un fiore, e tenerla insieme e incidere contemporaneamente può diventare pericoloso.

A questo punto avremo il nostro trito, che potremo eventualemente affinare con un’altra rullata di coltello.

Le tecniche di taglio
Maneggiare con destrezza i coltelli non serve per farci i fighi in cucina. Cuocere pezzi di cibo di grandezza differente impedisce una cottura omogenea degli igredienti.

Giocare con lame affilate può funzionare in un film di Tim Burton, nella cucina di casa un po’ meno.

[Crediti | Video: Rossella Neiadin]

 

Rossella Neiadin Rossella Neiadin

18 Febbraio 2014

commenti (18)

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    1. Avatar Massimo R ha detto:

      @Michele; direi un Global,ma non giurerei sulle cipolle…
      @Dissapore; quando un post sui coltelli ?

    2. Avatar Paolo ha detto:

      Concordo: il manico a pallini è un marchio come la suola di certe scarpe 🙂
      Sarebe bello un post sui coltelli, visto che sono cresciuto con il mantra di mamma: ci si fa male, ci si taglia, con i coltelli non affilati! E il coltello del video è perfettamente affilato, non ci son dubbi.

  1. Avatar Giovanni ha detto:

    Ma é davvero piú rapido o efficace incidere prima la cipolla orizzontalmente, poi verticalmente e solo infine affettarla, piuttosto che affettarne direttamente una metá e poi tritarla? I primi due tagli sembrano cosí lenti e artificiosi da fare…

    Comunque moooolto interessante! Aspettiamo con ansia il prossimo!!

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Mi permetti un contributo da ignorante, Giovanni? La risposta è nella prima parola del pezzo: brunoise. é un taglio specifico, a cubetti regolari di una precisa dimensione. L’altro e’ il taglio mirepoix.
      E’ per ottenere questi dadi regolari, più o meno grandi, che si utilizza quella tecnica (bellissima anche quella relativa alle carote).
      Il trito finale, ulteriore, l’ho visto come un “di più”. In generale, nella preparazione delle verdure è normale trovare l’indicazione del taglio mirepoix o brunoise. In pratica quello che si vede fino a 2’20” circa del video.

    2. Avatar Giovanni ha detto:

      Permesso! 😉 Grazie mille!!

  2. Avatar Michele ha detto:

    Si, cercando c’ero arrivato. Me li consigliate i global come coltelli? Posseggo un victorinox ma vorrei prendere un coltello da chef (il più multiuso possibile quindi) e avrei visto il g16…

    1. Avatar Massimo R ha detto:

      I Global non li ho mai provati ma il mio coltellaio di fiducia mi dice che da quando la produzione è cinese la qualità si è parecchio abbassata considerando quello che costano.Io mi trovo benissimo con i coltelli della Zwilling e ultimamente ho scoperto gli italianissimi Del Ben e li trovo ottimi almeno per la mia mano.Ciaoooo

    2. Avatar Paolo ha detto:

      Del Ben, magnifica azienda di Maniago, appunto. Assieme ad altre del luogo, qualunque loro coltello forgiato è garanzia di qualità e durata.
      Del Ben, produce ad es. un coltello (forse è meglio dire “strumento”) chiamato PRIMITIVE.
      Un coltello fuori dagli schemi dal taglio incredibile: la mia padrona non usa più altro (e ne abbiamo di buoni…) per le verdure.

    3. Avatar ArinZ ha detto:

      Esteticamente splendido e molto design, pur considerando che il nome ne rivendica l’ispirazione ancestrale, le vecchie lame di selce per intenderci…

      Tuttavia vedendo questo video ho la sensazione che non sia praticissimo, ma magari è solo questione di abituarsi…

      http://youtu.be/2PwLsz_Dg8Q

    4. Avatar Paolo ha detto:

      Perplessità legittime, non lo nego. Vedendolo in fiera a Maniago, lo abbiamo preso perché la padrona (unica titolare del senso estetico di casa), ha sgranato gli occhioni come e più di un bimbo davanti alle girelle, e ha detto “lo voglio”.
      Poi, posso assicurarti, ti sorprende PROPRIO per la praticità. Quando cominci ad usarlo, il trinciante per le verdure viene dimenticato, giuro. E lo dico da umarell, appunto, non da esteta.

    5. Avatar dink ha detto:

      Che meraviglia… Comunque come buoni coltelli da chef con un ottimo rapporto prezzo/qualità ci sono anche i Sanelli linea Premana…

  3. Avatar Mauro ha detto:

    il coltello è il trinciante, mi hanno parlato bene di quello venduto all’Ikea, il costo è contenuto.
    Una domanda per fare il soffritto, tra i tagli descritti quale consigliate?

    1. Avatar MAurizio ha detto:

      Comprato anche io all’Ikea (attratto da forma e apparente sostanza). Pagato una sciocchezza (meno di 10 euro – se pensiamo a lame nipponiche che costano come una katana di Hattori Hanzo). Al momento va benissimo per un uso dilettantesco/amatoriale/domestico

  4. Avatar Paolo ha detto:

    io sono per mirepoix (sui 2 mm di lato, dicono i sacri testi).
    in realtà lo ammetto: come ogni golosone emiliano che si fa il ragù a dosi da kilo e oltre, vado tranquillo di mixer. tre colpetti e pedalare 🙂
    P.S. anche con il mixer c’è la sua teNNica, per non avere una pappetta, e per non impalugare il contenitore; la carota per ultima, ad es.

    1. Avatar MAurizio ha detto:

      Il mixer (per questo impiego) apparentemente è strumento da dummies ma se non ne hai il controllo assoluto produci un omogeneizzato.
      Per tagliare una cipolla perdi più tempo a prenderlo/pulirlo che a usare una lama.
      Per i “dilettanti” un banale coltello da cucina seghettato(stile Kaimano/Shogun) non costa niente e funziona benissimo (basta non essere frettolosi e/o in cerca del taglio scenografico)

  5. Avatar Nome ha detto:

    La mirepoix non è un tipo di taglio, ma una preparazione gastronomica, che si divide in “mirepoix grassa” e “mirepoix magra”.