di Rossella Neiadin 18 Febbraio 2014
cipolle

Brunoise non è il cognome di un calciatore francese e coulis una spiaggia per nudisti in Costa Azzurra. Facile fin qui.

Ma se vi dico chiffonade o mirepoix? A queste e altre domande risponderemo puntuali ogni martedì. Oltre alle tecniche di base suggeriremo qualche dritta poco ortodossa per tenere alto il livello di serenità in cucina.

NB: seguono brevi annotazioni tecniche, per la pratica vi rimando al video.

Le tecniche: come tagliare una cipolla
Indice di difficoltà : medio
Prima di procedere i requisiti imprescindibili e fondamentali sono due:
⁃ Un coltello da cuoco o chef, chiamatelo come vi pare, ben affilato.
⁃ Un tagliere con una certa stabilità.

Per mettere in sicurezza il nostro piano di lavoro basta inumidire un canovaccio o della carta da cucina e infilarlo sotto il tagliere. Creerà l’attrito necessario per tenerlo fermo.

Conosci il tuo nemico
La cipolla è un bulbo infame per natura, quando la tagli sprigiona dei composti aromatici che irritano gli occhi e stimolano la bestemmia. Per limitare il fenomeno va capita, proprio come una fidanzata isterica.
Per prima cosa afferriamo la cipolla ritraendo i polpastrelli, sporgendo le nocche mettiamo in sicurezza le dita. Tagliamo via la parte sommitale, quella opposta alla radice, e capovogliamo la cipolla. Poggiamo la parte centrale della lama nel mezzo della radice e creiamo un arco sul dorso del coltello con il pollice ed il medio. Tagliamo a metà con un colpo netto ed eliminiamo la buccia e l’eventuale membrana scivolosa che separa i vari strati.

Affettare
Il modo più corretto di “affettare” consiste nel tagliare verticalmente la cipolla, seguendo la naturale conformazione degli strati. In questo modo si limita la fuoriscita di liquidi, quindi di aroma, e soprattutto delle sostanze irritanti per gli occhi.

Tagliare a dadini
Se invece vogliamo ottenere una sorta di brunoise, un trito, gli step da seguire sono tre.

1. Taglio orizzontale
Il coltello è parallelo rispetto al tagliere, la mano tiene ferma la cipolla con la punta dei polpastrelli.
La parte centrale della lama affonda nella cipolla senza intaccare la radice. Tre tagli per quelli come me possono bastare, quelli bravi arrivano fino a quindici. Otterremo quattro plateau, quattro fette.

2. Taglio verticale
Con un movimento rotatorio, la lama deve avere un punto di impatto costante con il tagliare, andiamo ad incidere verticalmente la cipolla, fino a formare dei fiammiferi (julienne). La radice deve rimanere intatta, è lei che tiene uniti tutti i pezzi.

3. Taglio finale.
Nocche in fuori e pancia in dentro. Tagliamo i nostri cubetti lavorando con la parte centrale del coltello.

C’è chi preferisce tagliare prima in verticale e poi in orizzontale.
Il problema è che quando si prova a tagliare i nostri fiammiferi in fette, la cipolla tende ad aprirsi come un fiore, e tenerla insieme e incidere contemporaneamente può diventare pericoloso.

A questo punto avremo il nostro trito, che potremo eventualemente affinare con un’altra rullata di coltello.

Le tecniche di taglio
Maneggiare con destrezza i coltelli non serve per farci i fighi in cucina. Cuocere pezzi di cibo di grandezza differente impedisce una cottura omogenea degli igredienti.

Giocare con lame affilate può funzionare in un film di Tim Burton, nella cucina di casa un po’ meno.

[Crediti | Video: Rossella Neiadin]