di Francesca Romana Mezzadri 19 Gennaio 2015
Polpo ubriaco

Cosa fare quando in pescheria si adocchia un polpo piccino ma tanto bello, umido, profumato di mare, insomma, irresistibile? La risposta è, naturalmente, comprarlo e cucinarlo solo per sé.

Se per caso siete fra quanti hanno letto il post sugli errori da non fare cucinando il polpo, avrete capito che per questo mollusco ho una passione. E, naturalmente, non mi limito a lessarlo, grigliarlo, mescolarlo con le patate, ma amo anche ricettarlo un po’ di più.

La versione che sto per darvi l’ho scoperta anni fa, merito di una coppia di amici toscani, i primi a parlarmi del “polpo bria’o”, ovvero “ubriaco”, cucinato nel vino rosso. Beh, fu una rivelazione. Ancora oggi li ringrazio quando, di tanto in tanto, replico la ricetta.

Così come spero voi ringrazierete me per questa delizia, che vi propongo in porzione singola, aumentabile secondo esigenze.

Polpo ubriaco, ingredienti

1. INGREDIENTI

Un polpo, si è detto: il mio pesava intorno ai quattro etti e mezzo, già pulito. In effetti, una dose un po’ abbondante per me sola, visto che in genere per 4 persone cucino un mollusco da circa un chilo. Ma tranquilli: me ne sono fatta una ragione!

Il polpetto, già pulito e privato di occhi e becco, per questa ricetta ha bisogno di poco altro: una piccola cipolla, una foglia di alloro e, per ubriacarsi, un buon bicchiere di vino rosso.

La ricetta è livornese e io avevo giusto per le mani un giovane Bolgheri rosso, fruttato e beverino. Confesso, per sì o per no me ne sono versata un bicchiere: mi è subito sembrato perfetto per il mio polpo.

polpo ubriaco, cipolla

2. CIPOLLA

Io l’ho scelta rossa visto che questo è il colore dominante del piatto, ma anche perché più dolce, meno “cipollosa” di una bianca o di una dorata, che forse avrebbero coperto un po’ troppo il sapore di mare del polpo. Come alternativa, piuttosto, potreste usare uno scalogno o un paio di cipollotti.

Affettata a rondelle, ne ho fatto subito un soffritto gentile in olio e alloro spezzettato.

Qui, due scuole di pensiero: messa all’inizio, come ho fatto io, la cipolla si disferà nel fondo. Se, al contrario, vi piacesse sentirla sotto i denti, unite le rondelle circa a metà cottura.

polpo ubriaco in pentola

3. POLPO

Appassita leggermente la cipolla, è il momento di mettere in casseruola il mollusco, appena sciacquato, rigirandolo nel fondo da tutti i lati: vedrete che subito cambierà colore e badate di non farlo rosolare e dorare, men che meno attaccare (aiuterà posarlo sul letto di cipolla o su un velo d’olio), ma solo insaporire.

Non ho citato il sale, e non lo farò: il pesce e in particolare i molluschi sono già sapidi di loro, ci sarà sempre tempo di correggere il gusto prima di servire e, probabilmente, non sarà necessario.

Per inciso, a voler cucinare una bestia di dimensioni maggiori, la ricetta originale prevede che testa e tentacoli siano tagliati a tocchetti.

Operazione che, per la mia dose personalizzata, mi risparmio volentieri: il mio piccolo polpo lo cucino intero, che è pure più bello da vedere, no?

polpo ubriaco, vino

4. VINO

Rigirato per bene il mollusco e aggiunta, se vi piace, una macinata di pepe o una punta di peperoncino, è arrivato il momento di versare su tutto il vino: il liquido arriverà circa a metà del polpo e non ne serve di più, perché il mollusco rilascerà la sua acqua e il brodetto risulterà più che abbondante.

Tenete qualche istante la fiamma vivace, per far evaporare l’alcol. Quando non ne sentite più il sentore, abbassate al minimo, coprite e lasciate cuocere per una mezz’ora scarsa.

Nell’attesa, io mi sono versata un altro bicchiere di vino. Così, per ingannare il tempo.

Polpo ubriaco, cottura

5. COTTURA

Un polpo delle dimensioni del mio è pronto in circa tre quarti d’ora e, verso metà cottura o giù di lì, è bene voltarlo nel brodetto, così che prenda il calore in modo uniforme.

L’unica altra cosa di cui preoccuparvi è che non si attacchi: non essendo spellato né privato delle ventose, potrebbe succedere e non sarebbe un bene.

Smuovetelo quindi, di tanto in tanto, e se serve mettete uno spargifiamma per mantenere il bollore appena accennato. Io, nel frattempo, sono al terzo bicchiere di vino.

Polpo ubriaco, ingredienti

6. FINALE

Passati 45 minuti, saggiate la cottura infilando uno stecchino dove un tentacolo si attacca alla testa: se appare tenero, il vostro polpo è cotto a puntino. Si presenterà scuro, quasi nero, per via del vino, e molto profumato, grazie anche ad alloro e cipolla.

Assaggiate il liquido per stabilire se sia sufficientemente salato e in caso aggiustate. Sollevate il polpo con una schiumarola, scolatelo qualche istante e mettetelo in un piatto, se volete con un paio di crostoni di pane abbrustolito.

Il polpo è bria’o. E lo è un po’ anche la vostra editor.

Versatevi un bicchiere di vino e brindate alla mia salute, o a quella del polpo.

[Fotocrediti: Cibotondo]