patate, cenere, cottura

Nelle sere di ottobre a casa era un classico. Non ho mai capito se per il gusto di mangiare le patate, che così erano più buone, o per provare l’olio nuovo con il quale inevitabilmente si condivano in abbondanza. Le patate sotto la cenere sono nei miei ricordi più buoni, un po’ come il pane col pomodoro. L’odore che si sprigiona lentamente dentro casa, a metà tra quello che ti aspetti e il bruciacchiato, la domenica sera davanti al camino, la semplicità e la bontà assoluta.

Mio padre faceva così: arrotolava una ad una le patate nella carta stagnola e in un angolo del caminetto le ricopriva di cenere e brace. Non troppa brace, da rinnovare di tanto in tanto e molta pazienza. La cottura sotto cenere è per pochi, per quelli che non hanno fretta e che si crogiolano aspettando di gustare il risultato. Al bando i frenetici della cucina, i pratici preparatori di crostate in 10 minuti, i bimbyzzati del risotto espresso, i crudisti del cetriolo vegano.

La cottura lenta sotto la cenere è cosa seria. Non può essere tutti i giorni, per questo è un momento prezioso. È antica e in disuso, odiata dai salutisti perché nel bruciacchiato che gli estimatori amano per loro c’è satana. Non sto parlando dell’uso raffinato della cenere alla maniera di Redzepi del Noma, il migliore ristorante del mondo a Copenhagen, è la scoperta e la ricerca dei nostri avi che mi affascina.

Dalla cottura del pane, a quella perfetta di radici e tuberi fino ad arrivare alla creazione degli involucri protettivi di foglie, una sorta di cartoccio primordiale, creati appunto per impedire la fuoriscita dei succhi, la dispersione dell’umidità, proteggere i cibi più delicati, per la cottura perfetta.

Tornando a noi, evitando di elencare le milioni di ricette che si possono realizzare, farò come sempre la mia personale classifica di gradimento:

1. Patate. Vincono sempre. Le cuocio alla maniera di mio padre per un paio d’ore circa, a seconda della grandezza. Una volta cotte, le divido a metà, pratico con il coltello dei piccoli tagli inclinati, condisco con sale e olio buono. Non hanno bisogno di nient’altro.

2. Cipolle. Stesso procedimento delle patate. Si possono mangiare condite con olio, aceto e sale, oppure possono essere la base di un’ottima zuppa di cipolle alla francese, che avrà la marcia in più dell’affumicato.

3. Peperoni. Cotti direttamente sulle braci, tecnica detta anche ember roasting, come insegna l’amico Gianfranco Locascio nel suo ebook “I segreti del griller Gourmet”. Una volta cotti, si raschia la parte carbonizzata dai peperoni e si utilizzano in milioni di modi: sulla pasta aggiungendo una grattata di salva cremasco o ricotta salata, su un’insalata, conditi con olio e sale, per una salsa o ridotti in crema.

4. Baccalà. Si asciuga bene, si divide in porzioni, si condisce con olio, aglio, sale e pepe e lo si avvolge in un foglio di carta paglia. Si ricopre di cenere e poche braci per 30 minuti.

5. Uova. Devono essere freschissime, manco a dirlo. Si puliscono con cura, si mettono sotto la cenere per 5 minuti. Si tolgono, evitando di ustionarsi le dita, si perforano nella parte alta, si aggiunge un pizzico di sale e via di scarpetta con una crosta di pane abbrustolita infilata all’interno. Fino ad arrivare alla parte finale, quando aiutati da un cucchiaino sarà meraviglioso mangiare ciò che rimane all’interno del guscio.

È ora quindi di accendere i fuochi, i caminetti, le braci. Con la determinazione degli antenati, armarci di pazienza e buttarci nel meraviglioso mondo della cenere. Voi che dite? Mai provato? Preparazione preferita? Tecniche e segreti?

[Crediti | Link: BBQXAll, immagine: Porzioni Cremona]

commenti (20)

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  1. A San Benedetto Po (Mn) cuociono il salame nella cenere.
    Anche le crescentine modenesi (quelle cotte nelle “tigelle” di terracotta) nella loro versione originale possono prevedere una rifinitura nella cenere, che poi si spazzola via.
    In Yucatán, Messico la cottura “pibíl” si fa sotto terra coprendo con braci la pietanza (tipicamente maialino) avvolta nella foglia di banano. Invece nella Messico centrale, Querétaro, San Luis Potosí, Estado de México e zone limitrofe si fa la “barbacoa” (carne di pecora), ponendovi foglie di agave ammorbidite sul fuoco come fodera del forno in pietra ricavato nel terreno e coprendo il tutto di braci e cenere. Oltre a cuocere la carne ottengono anche un brodo che poi si serve prima della carne, mentre la barbacoa si gusta con tortillas di mais fatte al momento e un assortimento di salse a piacere.
    A Città del Messico è un classico trovare per strada un ambulante che gira col forno su ruote vendendo patate dolci e banane cotte al carbone.

  2. il maialino cotto sotto terra è tipico anche della Sardegna.
    i miei ricordi di caminetto, sono per i fagioli al fiasco, e per i “necci”, fatti con farina di castagne e cotti tra due foglie di castagno, accanto al fuoco in pile di “testi” in pietra, oppure cotti tra due piastre in ferro, ricavate da vecchie vanghe, arroventate direttamente sul fuoco.

  3. Avatar Rosi ha detto:

    l’aglio rosso in camicia cotto sotto la cenere diventa una crema, da provare, scettici in testa.
    In provincia di Re c’è un ristorante che fa un intero menù (stagionale) sulle e sotto le braci, dalle verdure al parmigiano
    alle carni alla frutta.

  4. Io le patate sotto la cenere le lascio lì mezz’ora, nella stagnola e, credo, con qualche pezzo di brace in più. Forse dipende anche dal tipo di patata?

  5. Avatar alda ha detto:

    Intanto bisogna avere un camino, poi le patate buone e l’olio ancora meglio!! Difficilissimo!!!!!

    1. Io il camino non ce l’ho, ma ho una pentola in terracotta sottile, tedesca, che non va MAI lavata o messa a contatto con liquidi (pare che si rompa con la velocità della luce se bagnata) dove cuocio le patate per un’ora circa, girandole dopo 30 minuti, senza stagnola, e vengono buonissime.

  6. le patate sono le regine della brace! a casa mia le mettiamo anche nella stufa, a lato delle braci (se non c’è il camino) e devo dire che cuociono ancora più in fretta… e prima di metterle a cuocere avvolte nella stagnola le tagliamo a metà e ci infiliamo un rametto di rosmarino poi le ricomponiamo e una volta cotte le mangiamo, rigorosamente con la buccia, con un pezzetto di burro e fettine di speck tagliato al momento…una squisitezza!

  7. La vecchia carta gialla dei pizzicagnoli di una volta bagnata di vino rosso. Avvolgere con la carta ogni salsiccia e cuocere sotto la cenere.

  8. Esiste pure la pizza sotto il fuoco ed è favolosa col prosciutto ed il formaggio o, meglio ancora, con verdure e salsiccia. Le “verdure” sono un misto di cicoria, broccoli in foglia e patate schiacciate, le salsicce sono rigorosamente umbre (strettura, norcia, terni, ecc.). La patria della pizza sotto il (lu) fuoco è portaria (tr).