di Francesca Romana Mezzadri 13 Marzo 2015
Vasocottura riso, acqua

Avete cucinato nel vasetto baccalà, gamberi e verdurine? Non vi viene voglia di metterci accanto un po’ di sostanza? Per esempio, di fare un riso pilaf in vasocottura? Naturalmente, sono qui per darvi ingredienti, dosi, basi, tempi, tecniche, insomma la ricetta, scenografica e decisamente rispettosa degli alimenti, dei loro sapori, consistenze, colori. Con in più il vantaggio di essere facile facile. Pronti, partenza, via.

1. INGREDIENTI

Vasocottura riso, ingredienti

Riso Carnaroli. In genere, il pilaf lo faccio con un parboiled, ma in questo caso ho voluto osare un classico superfino da risotto. Osare è la parola giusta: la cottura sottovetro non si può controllare e il rischio di sbagliarla è alto.

Insomma, se (soprattutto le prime volte) volete evitare sgradevoli sorprese, il parboiled vi darà garanzia di non scuocere, sebbene il Carnaroli sia famoso proprio per tenere bene. Il resto degli ingredienti sono semplici e, tutto sommato, a piacere.

Occorre una base per il soffritto: scalogno, cipolla, porro. Se vi va, qualche spezia: io ho scelto chiodi di garofano e curry. Naturalmente, brodo, nel mio caso di pollo, oppure vegetale, ma va bene persino l’acqua se il vostro riso deve fare da accompagnamento a un piatto saporito o piccante.

Importanti le dosi: il liquido deve essere il doppio del peso del riso. Una piccola guarnizione di verdura non guasta: spinacini e piselli sono stati la mia scelta.

Purtroppo, i piselli freschi non sono ancora disponibili sul mercato (almeno dalle mie parti) e ho ripiegato sui surgelati, un po’ troppo piccoli per questa cottura (si sono leggermente raggrinziti).

Ma potete sbizzarrirvi con una brunoise di carote o zucchine, fagiolini o broccoletti sbianchiti o, per una versione leggermente dolce (perfetta in un menu etnico) con una manciata di uvetta.

2. BASE

Vasocottura riso, base

Per prima cosa, fate il vostro soffritto con olio o burro a fuoco dolce, sfumando con poco brodo, vino o acqua finché la cipolla o chi per lei è morbida. Quando vi appare giustamente appassita, versate in casseruola il riso e fatelo crogiolare.

Se volete aggiungere spezie, come il mio curry e chiodi di garofano, fatelo in questa fase in modo che possano sviluppare fragranza. Il riso non deve tostare come in un risotto, ma intridersi di condimenti e insaporirsi. Per questo, tenete la fiamma bassa e rimescolate per un paio di minuti.

Infine, aggiungete le verdure scelte, date una mescolata e spegnete. Trasferite il tutto nei vasetti, dividendolo equamente.

Per la cronaca, io ho usato 50 grammi di riso (e il doppio di brodo) per ciascun vasetto: vi potrebbero sembrare pochi, ma non sto parlando di un primo, bensì di un accompagnamento. È il momento di aggiungere il brodo che deve essere bollente. Non caldo: bollente.

Versatelo sul riso e date una rapida mescolata. Lo avevate assaggiato prima? Era giustamente sapido? Altrimenti, aggiungete un pizzichino di sale a ogni porzione. E, a piacere, pepe o erbe aromatiche tritate.

3. BAGNOMARIA

Vasocottura riso, acqua

Tappate i vostri vasetti senza stringere troppo i coperchi, se a vite, e disponeteli in un tegame che li contenga a misura.

Ora versate nel tegame acqua bollente. Non calda: bollente. Mi ripeto, lo so, ma è importante rispettare la temperatura del brodo dentro e dell’acqua fuori.

Quest’ultima dovrà arrivare circa a 2/3 dell’altezza dei vasetti, comunque raggiungere almeno l’altezza del riso.

4. COTTURA

Vasocottura riso, cottura

Portate il tegame su fuoco abbastanza vivace finché l’acqua esterna raggiunge nuovamente l’ebollizione, abbassate leggermente perché non evapori troppo e attendete che anche il brodo nei vasetti alzi il bollore.

A questo punto, portate la fiamma al minimo e lasciate cuocere il vostro pilaf nel vetro per circa 30 minuti. Quel che dovete controllare è che il riso assorba tutto il liquido.

Il tempo potrà sembrarvi tanto, ma considerate il fatto che, comunque, la cottura avviene in modo molto dolce: in fondo, il metodo è analogo alle tecniche a bassa temperatura. E poi, abbiamo scelto apposta un riso che non scuoce facilmente.

5. RISULTATO

vasocottura,riso

NON ASPETTATEVI UN RISOTTO (le maiuscole non sono un errore di battitura): il vostro riso non sarà affatto mantecato. I chicchi manterranno comunque una loro dignità e saranno legati, se non da una cremina, dai condimenti e dai sapori che avrete aggiunto.

Come dicevo, ho usato piselli piccini che hanno un po’ sofferto: fosse stati freschi e grossi sicuramente sarebbero rimasti più turgidi. Ma poco male.

Perché il pilaf sottovetro è comunque una preparazione interessante, da gusti concentrati e ben amalgamati e dalla consistenza particolare. Oltretutto, una volta tolto dal fuoco, il riso nel vasetto rimane caldo a lungo, almeno finché non lo aprite e oltre: ben caldo fino all’ultima forchettata.

Una bella comodità per le cene con ospiti, considerando che non dovete curarlo in cottura e potete averlo pronto anche con qualche minuto di anticipo rispetto al momento di andare in tavola.

Insomma, il mio esperimento ve l’ho mostrato. Ora, fate i vostri, provando diverse varietà di riso e condimenti. Mi direte.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Cibotondo]

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