di Camilla Baresani 9 Luglio 2012
Mozzarella, bufala, campana

La mozzarella è il formaggio fresco più consumato dagli italiani. Che sia di latte vaccino o di bufala, confezionata tonda, con la testa, a ovoline, a treccia, a nodino, magari affumicata, è al vertice delle nostre preferenze casearie. Un tempo l’offerta di mozzarella di bufala era nettamente inferiore, oggi la troviamo anche al supermercato oltre che negli ormai ubiqui negozi che rivendono mozzarella di un determinato caseificio o di un consorzio. Solo quella prodotta con latte di bufala campano e di poche determinate zone limitrofe può fregiarsi del marchio DOP.

Dal momento che il latte di bufala costa quasi tre volte il latte vaccino, la sofisticazione più comune è quella di fare aggiunte fraudolente di latte di mucca. Ma anche quando è prodotta con tutti i crismi, per ignoranza del sapore e della consistenza del prodotto fresco, e per furbizia, finisce che nei punti vendita di gran parte d’Italia viene venduta mozzarella di bufala più vicina alla data di scadenza che a quella di produzione, e ha dunque perso le qualità che la rendono squisita e impareggiabile.

Questo formaggio fragile e delicato patisce infatti il trasporto, i frigoriferi e l’invecchiamento. Poiché sono in pochi ad avere la fortuna di vivere nelle zone di produzione, l’unica cosa che possiamo fare è rifiutarci di mangiare mozzarelle “vecchie”, ancora entro i termini della data di scadenza (una settimana) ma ormai sfinite, sfatte, che si incollano ai denti. La mozzarella di bufala non può essere buona se prodotta da più di due giorni. Oltre quelle 48 ore è meglio usarla per cucinare.

Come riconoscere una mozzarella fresca?

Deve essere di un bianco porcellanato, liscia e soprattutto dura. Non facile da tagliare a fette o a spicchi, comunque non con una forchetta: per romperne l’involucro c’è bisogno di un coltello. La mozzarella fresca rilascia una gran quantità di liquido già prima di essere tagliata. In bocca, oltre a darvi l’incommensurabile piacere del latte di bufala, deve scrocchiare, resistere al morso dei denti. Se è molle, priva di elasticità e croccantezza, e anziché rilasciare il suo umore lo ha assorbito per diventare una palla fondente, lasciate perdere, cambiate formaggio, passate a qualcos’altro.

Quando vi offrono una caprese, evitatela: quasi sempre la mozzarella utilizzata è scadente – per non parlare dei pomodori, insipidi e acquosi. Tra l’altro la mozzarella di qualità basta a se stessa: per gustarla non c’è bisogno di nessun condimento, né olio né pepe, né origano né basilico.

Insomma: lontano dalle zone di produzione la ricerca di una buona mozzarella di bufala può essere un compito arduo. E questo, naturalmente, ne accende il desiderio.

[Crediti | Dalla rubrica “Cibo e Oltre” di Camilla Baresani su Sette, inserto del Corriere della Sera. Immagine: Flickr/TonyRuggiero]