di Massimo Bernardi 18 Luglio 2012
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Quando andiamo al caseificio Vannulo, per lo più, vogliamo che ci si annuvoli la testa. Speriamo di essere sollevati dalle nostre aspirazioni ordinarie, di essere tradotti in qualcosa di meglio di ciò che siamo. Non ci interessa sapere se Clemente Mastella da Ceppaloni è socio occulto della “leggendaria tenuta” (© Financial Times), non vogliamo chiederci se la protezione dell’ex ministro ha reso più semplici le scelte drastiche di Antonio Palmieri, il visionario fondatore di questo asettico resort per bufale a Capaccio Scalo, una manciata di km dai templi di Paestum.

Vogliamo solo che in questa incarnazione hi-tech di un’industria secolare qualcuno ci metta in mozzarella tutte le cose per cui la vita sa di vita.

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E al primo morso l’inconscio diventa conscio: come si fa una mozzarella così? Subito ci sentiamo pieni di cose che al posto di Antonio Palmieri non avremmo fatto.

1) Le bufale del caseificio Vannulo pascolano beate su 200 ettari di tappeti erbosi mangiando solo foraggio proveniente da coltivazioni bio.
2) Le bufale del caseificio Vannulo vengono curate con rimedi omeopatici.
3) Le signore bufale del caseificio Vannulo –ognuna col suo nome– dormono su comodi materassini vaporizzati.
4) Le 500 bufale del caseificio Vannulo vengono rinfrescate con docce vaporizzate.
5) Le bufale del caseificio Vannulo ascoltano Mozart.
6) Le bufale del caseificio Vannulo hanno un sistema di mungitura automatica e autogestita attraverso un robot di progettazione svedese. Vanno volontariamente a farsi mungere quando ne sentono la necessità, senza stress e forzature.

Non so se è chiaro il concetto.

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Ma soprattutto pensiamo che certi sapori andrebbero portati ovunque manchino, è così che si diventa ricchi, molto ricchi. Invece, malgrado le richieste assillanti, Antonio Palmieri non aumenta la quantità, oggi 300 kg al giorno, e non spedisce le sue mozzarelle perché vuole che si venga sul posto a provarle e comprarle.

Costano 13 euro al kg, queste le pezzature: cardinale 30 g, bocconcino 60 g, treccina 60 g, mozzarella 200 g,  aversana: 500 g/1 Kg, treccia: 500 g/1 Kg.

Dopo aver perfezionato per anni la sua mozzarella, Palmieri è stato il primo a piegare il latte di bufala alla causa dello yogurt e del gelato. In un bollente giorno di giugno ho assaggiato l’incantevole yogurt al miele spalmato su una brioche spugnosa, poi un gelato al pistacchio morbido e cremoso. E mentre Teresa, ultima generazione Palmieri, giovane, bella e professionale, illustrava le meraviglie della tenuta, notavo i clienti che si precipatavano a complimentarsi: “buono, buonissimo, bravi, complimenti”. Ragione per cui ho provato anche il cannolo con la ricotta di bufala e il budino al cioccolato fondente.

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Siccome nella piana del Sele la mozzarella incarna tutto il possibile di cui vorremmo abbuffarci,  va detto che il caseificio Barlotti, accanto alle mura che cingono i tempi di Paestum, è un altro buon indirizzo. Come Rivabianca, vicino di tenuta dei Palmieri. Anche il caseificio Il Granato in località Spinazzo sempre a Capaccio Scalo preparara trecce, mozzarella e splendidi yogurt di bufala.

Per chi non potesse sperimentare il piacere del gastrofanatico alla ricerca del top, si comprano ottime mozzarelle di bufala anche altrove. Segue manciata di consigli pratici disseminati tra Milano, Roma e Napoli.

La Contadina. Mozzarella di bufala campana, 15,60 al kg, ricotta e burro di bufala. Corso Sempione, 88 Milano. (anche in via Novara 224 e via Sardegna 249).
Caseificio Torricelle. Mozzarella di bufala salernitana della Piana del Sele, 23 euro al kg. Viale Sarca, 73 e Viale Monza, 24 Milano.
La Tradizione. Mozzarella di bufala salernitana della Piana del Sele, 25-26 euro al kg. Via Cipro, 8 Roma.
Auriemma. Mozzarella di bufala di Capua, 16,50 euro al kg. Via Aurelia, 382b e Via Barletta, 25 Roma.
Minicaseificio Costanzo. Mozzarella di bufala Dop, 13,40 euro al kg, latticini di bufala e vacca. Via Lepanto, 118 Napoli.
Antica Latteria dei fratelli Papaccioli. Mozzarella di bufala Dop, 13,40 euro al kg. Via San Pasquale a Chiaia, 20 Napoli.

Ma io ve lo dico, al netto della visita al caseificio più bello del mondo, nessuna è così pulita, dolce e leggera come la mozzarella di Vannulo.

[Crediti | Link: Financial Times]