di Rossella Neiadin 18 Luglio 2014
pomodoro

Le conserve di pomodoro. Quando hai una nonna originaria di San Marzano sul Sarno va a finire che inizi molto presto. A quattro anni mi arrabbiavo tantissimo, il mio compito si limitava all’aggiunta di un ciuffetto sgualcito di basilico in cima alle bottiglie, quelle di vetro spesso ed ambrato che non si vedono più in giro.

Volevo affermarmi apportando il mio contributo, ma più di tutto smanettare con la pressa per i tappi, che allora mi pareva una cosa fichissima.

La stagione delle conserve autoprodotte è ufficialmente aperta e prima di inziare ho dato una sbirciata ai consigli che l’Istituto Superiore di Sanità ha divulgato a riguardo il 23 giugno scorso. Il botulismo alimentare rientra nel novero delle patologie rare (si registrano 20/30 casi all’anno) ma è comunque cosa buona e giusta fare un ripasso e memorizzare certi passaggi.

Le tecniche: preparare le conserve in modo sicuro
I clostridi produttori di tossine botuliniche sono microrganismi sporigeni che ritroviamo nella polvere, nel suolo, nei vegetali e negli animali. Il pericolo si insidia nella forma vegetativa delle spore: quando si trovano nelle condizioni ottimali di temperatura, acidità e umidità cominciano a produrre e rilasciare la pericolosissima tossina che conosciamo tutti.

Tre sono le cose da fare per impedire al botulino di riprodursi e “depositare” le spore:
— Acidificare le conserve
— Aggiungere sale oppure zucchero
— Procedere al congelamento.

Quelle più a rischio sono le conserve sott’olio, ma anche olive e confetture non scherzano, specialmente quando preparate con un quantitativo non appropriato di sale e zucchero.

Igiene personale e della cucina.
In generale il lavaggio delle mani deve essere fatto:

— Immediatamente prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione
— Ogni volta che le mani appaiono visibilmente sporche
— Dopo essere stati in bagno
— Dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito
–Dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione (alimenti crudi, animali domestici, rifiuti, ecc.)

Attrezzature
Il vetro è indubbiamente il materiale migliore: non assorbe odori, può essere sanitizzato e permette, data la trasparenza, un’ispezione immediata dei prodotti conservati.

Prima dell’uso i contenitori devono essere perfettamente asciutti e puliti, un’idea è quella di passarli in forno a 40°-45°.
Le pentole da adoperare nella fase di cottura devono essere in acciaio inox. Mai utilizzare alluminio o rame, l’acidità di certi composti potrebbe provacare rilasci metallici nel prodotto.

Selezione degli ingredienti.
Scegliere tassativamente prodotti di stagione e preparare le conserve, se possibile, entro 6-12 ore dalla raccolta.

Lavaggio dei prodotti.
Lavare le materie prime sotto acqua corrente o immergere per qualche minuto in acqua addizionata con bicarbonato di sodio.

Scottatura o blanching.
La “scottatura” consiste nello scaldare i vegetali in acqua bollente (o vapore) per un breve periodo di tempo. Questa operazione serve a bloccare l’azione degli enzimi che causano la perdita di sapore, colore e consistenza dei vegetali stessi, ed il tempo di trattamento varia a seconda della tipologia di vegetale e in base alla pezzatura. Il rapporto corretto tra acqua/prodotto è di 5 litri d’acqua per 500 grammi di prodotto.

Sanificazione dei contenitori.
Più che di sterilizzazione sarebbe più corretto parlare di sanificazione. Per sterilizzazione si intende, infatti, quel trattamento capace di distruggere indistintamente tutte le forme microbiche, spore comprese (che in alcuni casi potrebbero resistere anche a 5/6 ore di trattamento a 100°C).

Riempimento dei contenitori
I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, è importante lasciare uno spazio vuoto che prende il nome di “spazio di testa”. Nel caso di marmellate e confetture l’operazione deve essere effettuata a caldo lasciando uno spazio di testa di un centimetro.

Per le conserve che necessitano di un trattamento termico (pastorizzazione) come la passata di pomodoro e i sott’aceto, lo spazio di testa deve essere di 2 centimetri. Gli alimenti, una volta nei barattoli, devono essere completamente immersi nel liquido (olio, aceto, sciroppo), per almeno 1 centimetro.

Pastorizzazione delle conserve
Il trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i vasi nelle pentole riempite d’acqua e alte almeno 10 cm più dei contenitori (il livello dell’acqua deve superare il tappo dei contenitori di almeno 5 centimetri). La pentola deve essere coperta e l’acqua deve bollire in modo continuo, uniforme e senza interruzioni.

Il tempo necessario alla corretta pastorizzazione dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Dopo 5-10 minuti dalla fine del processo di pastorizzazione è possibile estrarre i contenitori dalla pentola, lasciandoli raffreddare avvolti in una coperta di lana o in alternativa è possibile lasciarli raffreddare immersi nell’acqua.

Ispezione dei contenitori
Trascorse 12-24 ore, i vasetti sono pronti per essere ispezionati. I tappi di metallo devono apparire leggermente incurvati verso l’interno e premendo con il dito non si deve sentire alcun“click clack”.

Le conserve di pomodoro.
Generalmente il pH del pomodoro varia da 3,9 a 4,6 e per la preparazione delle passate è preferibile utilizzare cultivar più acide (pH< 4,3) . Qualora i pomodori non fossero sufficientemente acidi si può intervenire aggiungendo del succo di limone o acido citrico.

La pastorizzazione si effettua partendo da acqua fredda e deve durare almeno 40 minuti.

Sott’olio.
Si inizia selezionando con cura i vegetali. Si lavano, si tagliano e si sbollentano per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali.

Dopo la fase di cottura, piuttosto breve, vanno asciugati su un panno, inseriti nei contenitori facendo attenzione a colmare tutti gli spazi e coperti completamente con olio.

Sottaceto
Le verdure possono essere sbollentate in acqua o lasciate crude. Una volta riempito il vasetto si aggiunge l’aceto, il distanziatore, e si procede con la pastorizzazione. È preferibile utilizzare una miscela al 50% di aceto di vino bianco (con livello di acidità pari o superiore al 6%) e acqua o in alternativa del vino.

Detto questo mi fermo. Ci siete ancora, vero?

Prima di evaporare lascio ai più curiosi il collegamento al documento ufficiale dell’ ISS (113 pagine di approfondimento) e chiedo ai più esperti, lo so che siete in tanti, di aggiungere o sottrarre qualcosa a questa lista.

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