L’Anisakis non è un parente meno celebre della tzatziki, bensì un parassita piuttosto aggressivo… diciamo che quando va bene, un contagio da Anisakis fa venire una gran mal di pancia. Sottolineo: quando va bene.
Per non parlare delle infezioni parassitarie o batteriche che si rischiano consumando, non cotte, la carne di maiale e di manzo. Con le uova poi, la salmonella è sempre in agguato.
E’ dunque il caso di dire: crudismo rest in peace?
No, ma per non farsi tradire è bene seguire alcune strategie.
Così da potersi dedicare senza rimpianti a 15 ricette planetarie che hanno come protagonista il crudo di carne. Parafrasando in libertà: di sicuro c’è almeno che è buono.
Yookhwe, Corea. La categoria dei crudi coreani merita un discorso a sé, esiste infatti un’intera famiglia di ricette che prevedono il consumo di carne o pesce crudi, detta hwe.
Il piatto che citiamo oggi è lo Yookhwe: manzo in tartare con aglio a salsa di soia. Di solito è guarnito con semi di sesamo, ma capita spesso che sia servito con un uovo sopra, a sua volta crudo.
Tartare, Francia. C’è chi dice che il nome di questo famosissimo piatto derivi dall’usanza tartara di conservare la carne di cavallo sotto la sella, una versione davvero estrema della moderna frollatura.
Ma non è proprio così: pare che in origine il piatto fosse chiamato bistecca a l’americaine. E che servito con salsa tartara e uovo sia diventato a la tartare.
Parisa, Texas. Detto anche tiger meat: questo piatto, di derivazione alsaziana, tipico del sud del Texas, è una versione americana della più tradizionale tartare.
Prevede un mix di carni (manzo, bisonte e cervo), servite già emulsionate con ceddar cheese, cipolla e peperoni.
Ossenworst, Olanda. Il nome deriva dalla carne dell’animale: il bue, che in olandese si dice os.
La lunga storia commerciale dei Paesi Bassi è raccontata anche da piatti come questi: le spezie con cui si aromatizza questa salsiccia sono la noce moscata, il macis e i chiodi di garofano.
Mett, Germania. Carne tritata molto finemente, tanto da sembrare un pasta di salsiccia, e poi condita con sale, pepe e aglio (sostituito dal cumino, in alcune zone della Germania).
Nella patria del kitsch, trent’anni fa non era raro vederlo servito a forma di riccio, con tanto di spicci di cipolla a formare gli aculei.
Koi Soi, Tailandia. Il piatto di manzo crudo tipico della cucina thai: marinato in salsa di pesce, lime e peperoncino, servito con una spolverata di erbette fresche.
In alcune versioni alla salsa di base vengono aggiunti bile o sangue di manzo.
Bo Tai Chanh, Vietnam. La versione vietnamita del crudo di manzo differisce da quelle descritte sopra (Koi Soi e Yookhwe) sia nel taglio della carne, che qui è più sottile, che nella marinatura: nel Bo Thai Chanh la carne è condita leggermente con salsa di agrumi.
Viene poi servita con arachidi, cipolle e peperoncino.
Kitfo, Etiopia. Manzo tritato, condito con un misto di spezie locali e un infuso di erbe e burro chiarificato.
Il Kitfo, questo il nome del tipico piatto etiope, viene spesso servito con una sorta di pane pita, che si chiama Injera, e spolverato di formaggio di capra fresco.
Gored Gored, Etiopia/Eritrea. La versione eritrea del Kitfo prende il nome di Gored Gored.
In questa preparazione la carne non viene marinata, bensì tagliata a pezzi abbastanza grossi e servita con il pane Injera e spezie locali.
Kibbeh Nayyeh, Libano. Conosciuto di più nella versione cotta, il Kibbeh Nayyeh è macinato di manzo o agnello condito con bulgur, cipolla e altre spezie.
Viene servito con l’immancabile pane arabo, menta peperoni verdi e olio.
Crudos, Cile. L’origine di questo piatto va cercata nella grande migrazione tedesca che ha interessato questa parte di America Latina.
Il Crudos cileno infatti altro non è che il Mett preparato con ingredienti locali: manzo al posto del maiale, e (direi purtroppo) niente forma di riccio.
Carne Apache, Messico. E’ una sorta di ceviche di manzo, che viene leggermente marinato nel lime prima di essere servito con una gran quantità di tostadas.
Cig Kofte, Turchia/Armenia. Questo piatto appartiene alla stessa famiglia dei crudi libanesi, ed è perciò simile al Kibbeh Nayyeh, almeno nell’impasto.
Se ne discosta poi per la presentazione, che avviene in polpettine e quasi mai accompagnato dal pane.
Carpaccio di manzo, Italia. Nonostante da tempi immemori si consumi carne cruda nel Bel Paese, è soltanto nel 1950 che “nasce” ufficialmente il Carpaccio. La cornice: quell’incredibile fucina gastronomica che fu l’Harry’s Bar di Venezia negli anni del boom economico.
L’aneddoto vuole che il Carpaccio, come piatto a base di sottili fettine di controfiletto servito con olio e scaglie di parmigiano, sia stato inventato da Giuseppe Cipriani per un’amica aristocratica cui il medico aveva proibito la carne cotta. Il nome è un omaggio al pittore Vittore Carpaccio, in onore al rosso intenso delle sue tele.
Basashi, Giappone. Il crudo giapponese è famoso in tutto il mondo soprattutto nella sua versione “ittica”, ma molto antica è anche la preparazione a base di carne, che può essere di manzo (gyu tataki) , di pollo (toriwasa), e di cavallo (basashi) che è anche la più comune.
Nell’antica tradizione gastronomica del periodo Edo, i buddisti avevano assegnato alle carni dei vari animali nomi diversi a seconda del colore: il cavallo era detto sakuraniku, che significa letteralmente “carne dai fiori di ciliegio”, mentre il cervo era associato alle foglie d’acero (momoji) e il cinghiale alla peonia (botan).
[Crediti | Link: Corriere Salute, immagine di copertina Erika Petroni, immagini: Bon Appetit]