di Francesca Romana Mezzadri 9 Maggio 2014
Asparagi

Non sono piante fatte e finite, ma germogli che spuntano dalla nuda terra così come li vedete al mercato. In versione normale o selvatica comunque senza fogliame, senza fiori, senza frutti, senza fronzoli. Dritti verso il cielo, fieri di essere asparagi. Vorrete mica rovinarli strapazzandoli in malo modo.

Ecco allora 5 tra i più comuni errori da evitare, per gustare al meglio questi bizzarri ortaggi.

Spezzare asparagi

1. Tagliare a casaccio la parte finale dei gambi.
In molte ricette (confesso, l’ho scritto spesso anch’io) si dice di eliminare la parte più dura dei gambi pareggiandoli. Questo perché (vedi punto 3), in genere si cuociono “in piedi” e il mazzetto risulta più regolare se sono tutti della stessa lunghezza. Ma ogni asparago diventa tenero in un punto diverso.

Per sapere quale, io ho adottato una tecnica “alla Jamie” (Oliver), forse un po’ spiccia ma efficace. Afferro l’asparago con due dita verso la base, con altre due appena sotto la parte fiorita e piego: il gambo si spezza nel punto in cui inizia a essere più cedevole. In fase di mazzetto, poi, non si fa altro che mettere pari le punte, invece che le basi.

Pelare asparagi

2. Non pelare la parte di gambo rimasta.
Sebbene internamente tenera, la parte finale dei gambi esternamente è piuttosto fibrosa, tranne negli esemplari molto piccoli e sottili (ma attenzione, a volte anche questi possono essere legnosi).

Bene dunque pelarli leggermente, usando un pelapatate molto ben affiato e con mano delicata, per asportare solo lo strato filamentoso, senza scartare troppa polpa.

Cestello Asparagi

3. Cuocerli in troppa acqua.
Abbiamo giù capito pulendoli che gli asparagi presentano caratteristiche diverse nella parte bassa, più tenace, e in quella alta, più delicata. Ecco perché, se volete servirli al naturale (per esempio, nella classica ricetta con l’uovo all’occhio, il burro fuso e il grana) non andrebbero cucinati interamente coperti d’acqua, ma disposti in piedi e immersi solo fino a metà, così che i gambi si lessino mentre le punte si inteneriscono, più delicatamente, a vapore. Naturalmente, per farlo esiste l’apposita pentola alta, stretta e dotata di cestello e coperchio.

Con questo metodo, gli asparagi sono pronti quanto le punte iniziano appena appena a piegarsi, in circa 7-10 minuti dal bollore secondo lo spessore. Se non avete il recipiente adatto, piuttosto che tuffarli nel pentolone per la pasta, adagiateli su un fianco, in un solo strato, in un tegame largo e basso con acqua appena sufficiente a coprirli, o cuoceteli in una vaporiera, rassegnandovi a una cottura un po’ disomogenea fra gambi e punte (se i primi saranno a puntino, le seconde saranno un po’ sfatte, e viceversa).

Asparagi, padella

4. Lessarli se poi volete ripassarli in padella.
Per un risotto, un contorno, un ripieno, una guarnizione, diverse ricette prevedono che gli asparagi si insaporiscano   semplicemente nel burro spumeggiante (sapete, sì, che il burro è la morte loro), oppure in fondi più ricchi.

In ogni caso, vietato lessarli prima di ripassarli in padella, a meno di non volere una poltiglia informe. C’è poco di peggio di un asparago stracotto. Invece, tagliate i gambi a rondelle, iniziate a saltarli con i condimenti del caso, dopo 5-6 minuti unite le punte, saltate altri 3-4 minuti e spegnete.

Salsa Asparagi

5. Gettare gli scarti.
Ricordate quel che avete spezzato al punto 1? Non l’avete buttato, spero! Bravi. Allora, pelate i tronchetti rimasti e lessateli, questi sì, in acqua salata piuttosto a lungo, diciamo una ventina di minuti, finché punti con una forchetta risultano molto morbidi. Metteteli nel bicchiere del frullatore con un filo della loro acqua e frullateli bene per ottenere una crema.

Potete arricchirla con burro fuso oppure olio, anche aggiunto a filo (monterà emulsionandosi), usarla per condire la pasta, aggiungerla alle uova di un tortino, persino spalmarla su un crostino, se è abbastanza densa (non lo è? legatela con una cucchiaiata di grana). Oppure, fatela più lenta, unendo più acqua, e alternatela al brodo vegetale durante la cottura di un risotto, da finire con rondelle e punte spadellate.

Perché dell’asparago non si butta niente.

[Crediti immagini: Cibotondo]