Chi deve sacramentare leggendo Le bugie nel carrello di Dario Bressanini?

Si può essere d’accordo con lui o mal sopportarne il rigido credo e quel suo stare spesso col nasetto all’insù, ma la paternità della notizia scientifica nel nostro piccolo gastrocosmo spetta ancora a Dario Bressanini.

Oggi, dopo il successo di “Pane e Bugie”, uscito nel 2010 e arrivato alla sesta edizione, esce sempre per i tipi di Chiare Lettere “Le bugie nel carrello”.

Prima che venga mediaticamente sballottato, potete leggere in anteprima alcuni brani del libro, senza astenervi dal dire, ma questo è ovvio, se siete e quanto con lo sci-blogger di Scienza in cucina.


PIZZA e MOZZARELLA DI BUFALA


La pizza preparata con la mozzarella di bufala ha di solito un costa superiore. Useranno quella vera? Nel 2008 un gruppo di ricercatori italiani ha cercato di capire se il test per distinguere la mozzarella di bufala da quella vaccina, basato sulla differenza tra le caseine prodotte dai due animali, fosse utilizzabile anche dopo la cottura.

E hanno scoperto che, nonostante le alte temperature raggiunte dalla pizza in forno, la caseina rimane abbastanza integra da permettere il riconoscimento.

L’indagine su sette pizze surgelate industriali e sette acquistate in pizzeria, a Lodi e in diverse località della Campania, ha dato risultati sorprendenti. Quattro pizze industriali utilizzavano solo mozzarella di bufala, come indicato sulla confezione, mentre le altre tre mostravano una contaminazione da mozzarella vaccina del 5 per cento.

Fra le pizze acquistate in pizzeria invece, solo due contenevano pura mozzarella di bufala, mentre in tre casi il formaggio utilizzato era quasi esclusivamente di vacca.

Stupiti da questo risultato, i ricercatori hanno acquistato in 50 pizzerie della Campania altrettante pizze preparate, come dichiarato nel menu, con sola mozzarella di bufala.

I risultati sono stati sconcertanti: l’80 per cento delle pizze conteneva anche mozzarella di vacca, in un terzo dei casi addirittura in percentuale quasi esclusiva.

Permettetemi ora una piccola nota gastronomica: a mio parere per la pizza è più adatta la mozzarella fiordilatte. Quella di bufala, più acquosa, rilascia troppi liquidi che rischiano di rammollire la pasta.


MORTADELLA ZERO CHIMICA


Recita lo slogan nel cartellone di una mortadella: “Suprema Fiorucci. Zero chimica, 100 per cento naturale”. Il tipico messaggio pubblicitario che fa salire il sangue alla testa a un chimico come me.

Che cosa significa che una mortadella è “100 per cento naturale”? Non mi risulta che esistano alberi su cui crescono mortadelle pronte da staccare, affettare e mettere nel panino.

Che vuol dire “zero chimica”? Forse che nella mortadella Fiorucci non ci sono le molecole?

Notate che la pubblicità non dice “zero additivi” o “zero conservanti” come accade per prodotti di altre marche, visto che alcuni consumatori preferiscono non acquistare salumi contenenti conservanti come il nitrito di sodio (E250).

Nel nostro corpo i nitriti possono trasformarsi in composti cancerogeni chiamati nitrosammine.

Il fatto è che, per il piacere di addentare un panino con il salame o la mortadella, accettiamo di ingerire una minima quantità di conservanti: un accorgimento per sfuggire al rischio peggiore di contrarre il botulino.

Non volete esporvi al rischio di contrarre il cancro né a quello di prendervi il botulino? Non c’è problema: non mangiate salame, mortadella, speck o altri salumi che solitamente contengono nitrati e nitriti.

Mentre mi aggiro per il supermercato con il mio carrello vedo finalmente la mortadella Fiorucci sugli scaffali e decido di acquistarla. Prendo in mano la confezione e sul davanti della busta trovo stampata la scritta “ingredienti naturali”. E sotto, tra parentesi e in caratteri più piccoli: “Senza conservanti e antiossidanti di origine chimica“.

Dal punto di vista scientifico è una frase priva di senso. Tutto è chimica, perché ogni cosa è fatta di molecole. Ecco perché sulla confezione non c’era scritto “zero conservanti”: questa mortadella i conservanti li contiene, solo che il consumatore non li vuole vedere neanche di striscio, quindi conviene dirgli che si tratta di una sostanza naturale.

Giro la confezione e leggo l’etichetta. C’è il nitrito di sodio!. Ma come? Allora mi prendono in giro. Che sia di origine naturale o meno, è pur sempre nitrito di sodio, con le sue proprietà.

Quanti consumatori sono stati indotti dalla campagna promozionale a pensare che questa mortadella non contenga conservanti?


MAZZANCOLLE E INGANNEVOLI COLORANTI


Al banco del pesce, nella sezione dei prodotti “pronti da cucinare”, ho visto delle mazzancolle confezionate. Lo so, si dovrebbero comprare appena pescate, ma nella piccola cittadina della provincia lombarda dove vivo è difficile trovare pesce fresco.

Spesso anche i prodotti che si vedono adagiati su un letto di ghiaccio sono in realtà surgelati e decongelati, quindi se uno vuole mangiare pesci, molluschi o crostacei si deve adattare.

Le mazzancolle crude sono grigie e diventano arancioni con la cottura. A giudicare dal colore, quelle confezionate che ho trovato sul bancone devono essere state almeno in parte cotte. Da chimico mi dico: “Avranno sicuramente messo dei conservanti, per poterle confezionare e vendere”. Non me ne lamento: i conservanti hanno una funzione ben precisa, conservano l’alimento per un po’ e lo mantengono commestibile scongiurando il deterioramento, la proliferazione di batteri e muffe, il rischio che possa farci male.

Molti consumatori sono ostili ai conservanti, chi non li vuole dovrebbe comprare cibi freschi.

Avvicino meglio l’etichetta delle mazzancolle per leggere i caratteri microscopici ed effettivamente trovo un conservante, l’E223 (metabisolfito di sodio). C’è anche un correttore di acidità, l’E330 (acido citrico), che serve sia a mantenere basso il pH, in modo da ritardare la proliferazione batterica, sia a mantenere vividi i colori.

Però accanto a questi additivi che mi aspettavo, ne trovo altri completamente inattesi.

Due coloranti, più precisamente l’E110 (giallo arancio S) e l’E122 (azorubina). Sono del tutto legali, poiché mi fido delle istruzioni, non starò a chiedermi se facciano male.

Però mi chiedo: perché ce li hanno messi? Che motivo c’è di colorare dei crostacei che diventano arancioni quando li cuoci? La presenza di questi coloranti mi fa sentire ingannato.

I coloranti sono ovunque: negli aperitivi, nelle bevande gassate e nei gelati. Persino la margarina viene colorata di giallino per somiglia di più al burro. Però, ecco, nelle mazzancolle non mi aspettavo di trovarne. Un po’ come se io esponessi il tonno fresco all’ossido di carbonio per farlo sembrare più rosso di quello che è.

Morale: ho rimesso la confezione a posto e ho messo delle mazzancolle crude surgelate, senza coloranti. Almeno posso vedere come sono e decidere se mi ispirano.


VINI BIODINAMICI


Una domanda interessante è come mai l’agricoltura biodinamica stia prendendo piede quasi solo nella produzione del vino. Si sente parlare sempre più spesso di “vini prodotti con uve provenienti da agricoltura biodinamica”, e quasi mai di pomodori o lattuga ottenuti con lo stesso metodo.

Sul perché posso solo fare supposizioni. Prima di tutto il vino è molto più costoso dell’ortofrutta. I margini sono maggiori, sia per le aziende produttrici sia per i rivenditori (in enoteca una bottiglia può avere un ricarico del 300 per cento).

Se almeno una fetta di consumatori gradisce il prodotto, diventa relativamente facile assorbire il costo e l’impegno maggiore in vigna che le pratiche biodinamiche richiedono. Le visioni di Steiner (il filosofo dai cui corsi è nata l’agricoltura biodinamica) di forze cosmiche, corpi astrali, spiriti, energie vitali, risonanze celesti, del tutto prive di senso dal punto di vista scientifico trovano terreno fertile più nel vino che nel pomodoro.

Nel marketing del vino, specialmente di fascia alta, l’immagine e le suggestioni svolgono un ruolo fondamentale. E’ sicuramente facile prendersi gioco di Steiner e di quelle che sembrano le farneticazioni di un pazzo sotto l’influsso di allucinogeni, ma è importante ribadire che sono prive di senso scientifico, anche se decine di migliaia di persone nel mondo ci credono.

Anche l’oroscopo ha molti seguaci.

[Crediti | Link: YouTube, Scienza in cucina]

 

Massimo Bernardi Massimo Bernardi

17 maggio 2013

commenti (46)

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  1. A me, più che Bressanini, sembrano di “rigido credo” i vari profeti del bio a tutti i costi, del 100% naturale, degli OGM oddio no i nostri figli nasceranno a due teste. Il buon Dario se non altro ha l’elasticità dello scienziato che sperimenta, prima di sputare sentenze.

  2. Impeccabile come sempre. Penso che la specificazione di quello che sono veramente i principi della biodinamica non sarà mai abbastanza ma, come dice Bressanini, del resto tanti credono all’oroscopo, perché no al cornoletame?

  3. se volete vi mando una cassetta di pomodori, mele, broccoli e quel che volete biodinamici, se vi va posso aggiungere pane, riso, carne, latte, formaggi ecc. Sempre il solito vizio della via Pàl… Ma mangiare e bere quel che ci risulta buono, no? Troppo banale? 😀
    Ciao A

    1. Credo che qui si parli di informarsi su ciò che c’è dietro ciò che mangiamo. Poi se vogliamo continuare a mangiare ciò che ci piace credo che nessuno ce lo vieti ancora.

    2. mi riferivo a questo passaggio: “Una domanda interessante è come mai l’agricoltura biodinamica stia prendendo piede quasi solo nella produzione del vino. Si sente parlare sempre più spesso di “vini prodotti con uve provenienti da agricoltura biodinamica”, e quasi mai di pomodori o lattuga ottenuti con lo stesso metodo”, il mio fruttarolo come molti altri delle grandi citta e anche di alcuni supermercati, sono abbastanza piedi di frutta e verdura biodinamica…

    3. Eh no, biodinamico vuol dire una cosa ben precisa, non solo evitare di usare concimi di sintesi e pesticidi. Come scrive anche Bressanini nel suo blog, in alcuni paesi “biodinamico” e’ un marchio registrato (in Italia non ancora, a quanto mi risulta).

    4. molto spesso i prodotti biodinamici sono buoni, se non buonissimi
      il punto è se sono buoni A CAUSA del fatto che vengono seguite quelle strane pratiche esoteriche

      provatemi che SOLO il cornoletame girato in senso orario in una notte di luna piena sotto il segno dei gemelli funziona e poi ne riparliamo

      magari sono buoni per tutte le altre buone pratiche che gli agricoltori o i vignaioli adottano

  4. Sul biodinamico non entro, perchè non ho competenze. So che ho usato farine biodinamiche ed erano ottime, ma anche quelle bio tout court lo sono, ovvio che sono fatte con cura e perizia diverse rispetto a certe farine del supermercato che sembrano calce…

    Per il resto: adoro Bressanini, leggo sempre le etichette, e anche la storia degli zuccheri (sul suo blog) è stata illuminante.

  5. Basta con questo modo di titolare, è da mal di testa, sembra la settimana enigmistica, easy please, sò tempi easy !!!!

    1. Cosa c’è che non va in questo titolo? Io sacramento se scopro che alla voce vino naturale c’è la tassa dei creduloni.

  6. Ahimè ormai da anni in Italia la parola chimica ha assunto un significato negativo, e sempre più diffuso è il credo “tutto ciò che è chimica è male, tutto ciò che è bio è bene”. Ora premettendo che anche io preferisco gli ortaggi che coltiva mio padre nel suo orticello (sono di sapore decisamente migliore), vorrei fare un’ossevazione: in un’era di consumismo dilagante pensate davvero che sia possibile avere sempre e solo cibi biologici?E poi siamo sicuri che le persone lo facciano davvero perchè credono nelle cose che dicono e non perchè ormai fa molto radical-chic? Beh io credo che ormai sia la seconda, perchè se la gente ci credesse davvero vedrebbe nella chimica e nei chimici dei validi alleati per intraprendere una lotta contro le adulterazioni e consumerebbe meno cibi precotti e confezionati. Come ultima cosa vorrei ringraziare il Dott. Bressanini per l’impegno che mette nel cercare di divulgare delle verità derivanti da mesi di lavoro e di ricerca, ma purtroppo non c’è peggior sordo di chi non vuol sentire!

  7. Bressanini è uno dei pochi spiriti liberi del web che smonta i luogocomunismi
    gastronomici più diffusi.Il suo blog è pieno di cose interessanti da leggere
    e studiare.Penso che i suoi libri siano utili per capire.
    Grazie Dario Bressanini per quello che sei e per quello che fai.

  8. Non conoscevo questo tizio, ma se tutto ciò che scrive ha lo stesso indice di banalità delle righe qui sopra riportate, non mi sono perso nulla.
    Mi pare l’Odifreddi dell’enogastronomia, quando già l’Odifreddi tout-court è di troppo.

    1. Chiedo scusa ma non capisco quali siano le banalità riportate.

    2. Sicuramente scrive grandi banalità. E’ solo un chimico stimato, nonché giornalista dell’Espresso (e anche debunker di colossali m*nch*ate dal web). Proprio banale, eh sì.

    3. beato te che tutte queste cose le sai già. io non le sapevo quindi ho letto con interesse il pezzo e non escludo di acquistare il libro.

    4. Mi associo, magari già in pausa pranzo.

    5. Banale? Ti assicuro che è molto difficile fare della buona ricerca di chimica degli alimenti, e ti assicuro che è ancora più difficile far comprendere i risultati ottenuti a chi non passa le sue giornate in un laboratorio. Le cose che scrive sono cose importanti scritte in un linguaggio semplice. Ti consiglierei di leggere qualche suo libro o almeno il suo blog, prima di bollare il suo modo come banale, ma credo che lo faresti senza lo spirito giusto.

    6. Marossi,sono per il libero pensiero critico verso chiunque.Ho espresso considerazione in un commento sulla panificazione, sulle tue qualità.
      Ti ,invito a superare questa impressione negativa ed a visitare il blog
      di Bressanini.Dopo potrai rinforzare la tua opinione o rivederla.
      Ciao

  9. Ennesimo e benvenuto warning a proposito della mozzarella di bufala.
    Te rifilano de tutto…
    Sulla pizza, poi, concordo con Bressanini, troppo acquosa.

    1. non capsico nemmeno, dal basso della mia ignoranza, come diavolo si faccia a concepire la bufala sulla pizza …. la pasta nuota, puah !

    2. La bufala ci può anche stare se la mozzarella viene strizzata e asciugata in frigo come fanno i pizzaioli avveduti (anche con il fiordilatte di vacca peraltro) se no è chiaro che butta fuori acqua.
      Preparare la mozzarella per la pizza è una delle incombenze necessarie per fare una pizza con tutti i crismi.

    3. esattamente Von.
      senza offese, il commento di mauro è molto significativo perchè nella sua ingenuità rappresenta esattamente la non-conoscenza della mozzarella da parte di un milanese medio.
      chi crede che la bufala rilasci troppo liquido probabilmente non ha mai tagliato una vera mozzarella fiordilatte,…..

  10. in realtà il vero fiordilatte è più acquoso della bufala…..
    ma l’abilità del pizzaiolo dovrebbe essere quella di farle asciguare a dovere.
    una pizza fatta in modo corretto, sia con il fiordilatte che con la bufala, non è e non dev’essere acquosta (altrimenti è una pizza sbagliata).
    altrimenti esiste la mozzarella apposta per la pizza, che non è nè bufala nè fiordilatte ma è una versione più asciutta, ed è quella che usano in alcune pizzerie.
    nei vari pizza al taglio , pizzette, pizze-focacce , ecc……. invece spesso si usa un formaggio che non dovrebbero neanche chiamare mozzarella (e invece lo fanno), il cosìdetto “siluro” (e si usa purtroppo anche in molte pizzerie, diciamo quelle più scadenti….), che è un mix di mozzarella e sali e additivi e spesso anche burro o altri grassi, che è quel formaggio asciutto ma che non si solidifica mai ma continua a fare i fili anche quando la pizza si fredda………..tra tutti quelli elencati quest’ultimo è il più economico.
    un buon fiordilatte inoltre costa tanto quanto una bufala, solo che la bufala in pizzeria la fanno pagare molto di più perchè calcono la differenza che passa rispetto al siluro e non al vero fiordilatte (che sulla pizza, al di fuori di napoli e campania, non usa praticamente nessuno, ahimè)

    1. “a mio parere per la pizza è più adatta la mozzarella fiordilatte. Quella di bufala, più acquosa, rilascia troppi liquidi che rischiano di rammollire la pasta.”

      questa per esempio è una frase priva di senso. chiunque abbia provato a cucinare una pizza con il vero fiordilatte senza fare alcuni procedimenti necessari si sarà ritrovato la pizza in un lago bianco……..ancora peggio che con la bufala.

    2. Non lo so. Sono di Napoli e il fiordilatte lo adoro quasi più della bufala. Solitamente ho sempre mangiato quello proveniente dalla penisola sorrentina e mi è sempre sembrato più asciutto rispetto alla mozzarella. Ma forse anche sul fiordilatte, come per la mozzarella, a seconda della provenienza cambia sapore e consistenza.

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