Davide Oldani e Filippo La Mantia: cosa pensano i cuochi televisivi dei cuochi televisivi

Dopo Carlo Cracco e Master Chef nulla sarà più come prima? Se uno chef non diventa anche star televisiva finisce per avvilirsi rinchiuso nel suo ristorante, oltretutto rischiando di farlo andare gambe all’aria, dati gli alti costi di gestione e la clientela decimata dalla crisi?

L’abbiamo chiesto a Davide Oldani e Filippo La Mantia, cuochi già molto famosi ognuno a modo suo, che hanno debuttato su La 5 con il nuovo talent show The chef. La competizione vedrà impegnati per 11 settimane 14 sfidanti, giudicati da Oldani e La Mantia, e allenati dalla foodblogger Chiara Maci e dallo chef Alessio Algherini.

DO. A dire il vero la mia prima esperienza televisiva risale al ’92, quando con Gualtiero Marchesi ho partecipato a Ristorante Italia su Rai 1. Cucinavo i suoi piatti. Da allora la tecnica di cucina si è parzialmente evoluta, ma quello che soprattutto è cambiato è il modo di comunicare. La compostezza e la professionalità di Marchesi non bastano più, ci vuole anche un po’ di show, e per questo i talent sono ideali per arrivare alla gente e divulgare la propria esperienza.

Naturalmente servono anche per allargare la fama del D’O, il mio ristorante che sta per festeggiare i primi dieci anni. Ho imparato tante cose ed è giusto che le faccia conoscere anche a chi non può venire a trovarmi al D’O o magari non ci riesce: ho prenotazioni per il prossimo anno e mezzo. E poi non c’è web che tenga: ancora oggi la cucina si comunica soprattutto in televisione.

FLM. Anch’io avevo già lavorato in televisione: nel 2001, quando ho aperto il mio primo ristorante a Roma, ho girato un’ottantina di puntate per il canale Alice. Mi era piaciuto molto, ma poi mi sono fatto assorbire completamente dall’attività di cuciniere… meglio: di oste. Perché va detto che non sono uno chef come Oldani: ho iniziato a quarant’anni da autodidatta e non ho fatto la gavetta dei grandi ristoranti internazionali.

Oggi, a 53 anni, ho appena chiuso l’esperienza del mio ristorante all’hotel Majestic di Roma, un locale con 60.000 presenze all’anno. Prima di aprirne uno nuovo, mi sono divertito con questa “insurrezione televisiva”. Ma il mio palcoscenico resta il ristorante.

Davide e Filippo: durante il programma avete avuto discussioni? Come vi siete divisi i ruoli?

DO. Siamo amici e siamo così diversi che ci siamo integrati. Abbiamo diviso i compiti in maniera spontanea: io ho fatto la parte più tecnica, quella del giudice che richiede precisione e professionalità. Filippo invece è il buono della coppia e l’intrattenitore.

A patto che nei piatti da giudicare non ci siano aglio e cipolla, che lui ha bandito dalla sua cucina e non sopporta di vedere nemmeno nei piatti degli altri.

FLM. Con Davide siamo amici da anni, e abbiamo persino fatto le vacanze in barca insieme, in Sicilia. Solo che lui è un uomo di pianura, e in barca stava male. In quel caso ho cercato di insegnargli la vita del marinaio, mentre a The Chef sono stato io a imparare da lui. Io cucino per istinto, sono intuitivo, mentre lui razionalizza e ha creato una propria tecnica basata sull’armonia dei contrasti. Mi è difficile essere inflessibile come Davide, anche perché mi diverto moltissimo.

I partecipanti sono cuochi casalinghi, ufficiali di marina, bancari, commercialisti… In loro ho ritrovato il me stesso di vent’anni fa quando, dopo la mia prima vita da fotoreporter a Palermo, ho capito che volevo reiniziare da un ristorante: è la stessa voglia di mettersi in discussione. Non ho fatto il cattivo perché non c’era motivo, odio essere giudicato e quindi mi piace parlare, confrontarmi, ma non giudicare.

Cosa invidiate a Carlo Cracco (e a Master Chef) e cosa no?

DO. Non gli invidio nulla, sono felice perché è un amico che ha avuto successo in maniera molto professionale ed è un grande conoscitore della cucina italiana. Però ha un brutto difetto: è milanista.

FLM. Non provo invidia per nessuno. Se ha successo vuol dire che lo merita, e persino lui avrà passato momenti d’insicurezza. È un bravissimo chef con un percorso straordinario, e proprio per questo non m’è piaciuto quando in un’intervista, parlando di programmi di cucina, ha detto che gli show numeri due resteranno sempre i numeri due. Anche lui, come cuoco, è partito dal fondo della classifica, no?

E ad Antonino Cannacciuolo?

DO. A lui invidio la napoletanità, l’essere così spontaneamente simpatico e spensierato. Ma non invidio chi finisce sotto le sue grinfie in Cucine da incubo.

FLM. Cannavacciulo è un figo pazzesco, rappresenta il mediterraneo allo stato puro, è fantastico. Però è assurdo immaginare lui, napoletano, con un ristorante al lago d’Orta.

Davide Scabin e La Terra dei Cuochi?

DO. A Davide invidio l’aver mandato il suo cibo nello spazio, le lasagne e il gorgonzola disidratato nella Sojuz con gli astronauti. Ma non invidio la quantità di studio che deve avergli dedicato.

FLM. È un grande, un pazzo scatenato, ma in quel programma – a mio umile giudizio – non c’entrava niente.

Davide Oldani, Filippo La Mantia

Cosa pensate dei cuochi televisivi che non hanno un ristorante?

DO. Credo che sia un’ottima scelta di vita. Ma fanno parte di uno star system diverso, quello degli showmen televisivi.

FLM. Alessandro Borghese, Simone Rugiati… sono persone che quando poi prendono in gestione un ristorante hanno ovviamente dei problemi. Se faccio un piatto in tv per vent’anni, non potrò mai capire cos’è la leadership su una brigata di 14 persone. E bisogna essere cuochi e manager. Per questo noi siamo stati chiamati infinite volte per fare lezioni a dirigenti e a studenti di economia.

Guardare i programmi di cibo serve a migliorare oppure è come guardare un qualsiasi show?

DO. Mi piace che gli spettatori li guardino come se fossero un talent di musica. Non è detto che debbano imparare, però si fa conoscere alla gente comune il mondo della cucina. E hanno successo perché la verità è che noi esseri umani siamo appesi a una sola cosa, al cibo. Tra l’altro, con questi programmi fa business tutto il mondo della cucina, ogni figura professionale, persino i giornalisti!

FLM. La gente si relaziona con i programmi di cucina come gli adolescenti davanti a Miss Italia o a Sanremo: col desiderio di partecipare. Il problema è che poi fare il cuoco li fa sentire fighi, tant’è vero che nessun italiano vuole più fare il cameriere o il maître. Ricevo tanti genitori, anche della Roma bene, con figli che vogliono abbandonare l’università per fare il cuoco.

Questi programmi non hanno un po’ stufato ?

DO. No, non hanno stufato. Persino mia mamma, che ha 82 anni e ha cucinato per la famiglia tutta la vita, li guarda con piacere.

FLM. La parte positiva è che riscoprono tradizioni, ricette, stile di vita alla mediterranea. La cosa negativa è che ci sono centinaia, forse migliaia di persone, che ormai campano sulla schiena dei cuochi: tutti sanno di vino, tutti ti devono fotografare il piatto, tutti sono food-blogger.

Qual è il genere di ragazzo/a che prendereste in cucina?

DO. Anzitutto chi si presenta pulito e in buono stato. Deve aver voglia di fare, ma con un colloquio è difficile capirlo. Va messo alla prova. E poi non mi piacciono i curriculum dove sono enumerate svariate passioni. Voglio veder scorrere nel sangue solo cucina, dev’essere una passione esclusiva.

FLM. Ho bisogno di collaboratori molto motivati. Cerco di capirlo guardandoli negli occhi, ma è quando li metto alla prova in cucina che capisco se sono svogliati, se la loro è solo una curiosità. Le donne sono mitiche: in pasticceria ho solo ragazze, arrivano prima e se ne vanno dopo, non si lamentano mai. Sono passione allo stato puro.

Televisivamente parlando, qual è il vostro cuoco preferito?

DO. Gordon Ramsay, perché già nel 91 ha iniziato a mischiare cucina e show.

FLM. Carlo Cracco, perché ha il phisique du rôle.

E in cucina?

DO. Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse, i miei maestri.

FLM. Davide Oldani, Giancarlo Morelli, Andrea Berton, Claudio Sadler. Cuciniamo spesso insieme, e io sono l’unico non stellato.

Cosa vi aspetta dopo The Chef?

DO. A novembre sono stato invitato a esporre la case history del D’O ad Harvard. La lezione verrà pubblicata sull’Harvard Business Review.

FLM. Mentre Davide tiene lezione, io sarò impegnatissimo con l’apertura del mio nuovo ristorante, dove il vincitore di The Chef avrà l’opportunità di fare uno stage di un anno.

[Crediti | Da Io Donna, Immagini: Vanity Fair, TmNews]

Avatar Camilla Baresani

21 Settembre 2013

commenti (27)

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  1. Avatar Francesco ha detto:

    Perdonate il mio intervento ma Cannavacciulo in tivù non si può proprio guardare. Sarà anche un bravo cuoco ( io ci sono stato più volte e francamente secondo il mio parere c’è di meglio) ma la televisione non è cosa sua . Mi piace molto Cracco e sono curioso di vedere Oldani con il suo sguadro languido ed il taglio di capelli alla “brutto anatroccolo” se saprà coinvolgere il pubblico da casa come Il grande Cracco

  2. FLM: “La cosa negativa è che ci sono centinaia, forse migliaia di persone, che ormai campano sulla schiena dei cuochi: tutti sanno di vino, tutti ti devono fotografare il piatto, tutti sono food-blogger.”

    A nessuno fischiano le orecchie? 🙂

  3. Avatar Laura ha detto:

    Scusate l’O.T ma l’avete vista la polo di Oldani??? In televisione non si è notata ma in foto: sembra impiccato con quell’ultimo bottone chiuso.
    Ritornando a tema:forse è meglio proprio non sapere cosa pensano i cuochi che vanno in televisione l’uno dell’altro. Gli chef spesso già non godono di simpatie receproche ed è un ambiente quello spesso non certo amichevole.
    Si tende poi ad enfatizzare troppo sulla differenza tra chi ha un proprio ristorante o no: in televisione si fruisce alla fine di ciò che si vede, delle immagini, dell’allestino della prova gastronomica, è una visione e quindi sicuramente meno mediata da tutto che i vari sensi ci potrebbero dire su un piatto. Sicuramente ci sono cuochi bravissimi come Scabin che in televisione hanno “reso” poco. Oldani nel nuovo programma mi sembra uno stocafisso e La Mantia ispira gran simpantia e ti evoca subito profumo e colore in cucina.

  4. Avatar Silvia Giribaldi ha detto:

    Attaccarsi al bottone della polo non vi fa onore. Avete lanciato un boomerang

  5. Avatar razmataz ha detto:

    comunque masterchef è scritto tutto attaccato che io sappia.
    d.ssa baresani, google è anche suo amico. dai, su.
    (scusate la nota polemica)

  6. Avatar Silvia Giribaldi ha detto:

    E dopo la preziosa consulenza linguistica dell’Accademia della Crusca e quella sartoriale e d’immagine non ci resta che accendere la TV e gustarci la puntata di domani sera.

    1. Avatar razmataz ha detto:

      se una giornalista quotata come baresani cita masterchef senza sapere come si scriva l’imbarazzo dovrebbe essere della suddetta, non mio. l’accademia della crusca che io non rappresento immagino abbia questioni più importanti da risolvere. saluti.

  7. Avatar Laura ha detto:

    Mi piace il gran senso dell’umorismo che regna qui…La mia battuta voleva essere ironica sulla maglietta di Oldani (d’altra parte così è nella foto e non è per niente fotogenico o telegenico). Qua più che preoccuparsi di ciò che pensano i cuochi di altri cuochi, bisogna che io stia attenta a non essere messa alla gogna o arsa viva ad ogni commento. Come tra gli chef, anche qui si vede che c’è chi si crede di essere su un piano superiore agli altri. Rilassiamoci un po’.

    1. Avatar mafi ha detto:

      In effetti la pacatezza, la lievità, la grazia oserei dire, di certi interventi rende particolarmente rilassante la lettura dei post – considerando poi che si parla di “cuochi e tv”.
      Condivido, ovviamente.

    2. Avatar Colon Irritato ha detto:

      Cara Laura benvenuta nel club di chi ha “osato” fare del sarcasmo o peggio ancora criticare (come ho fatto io) lo chef Oldani ed è stato ricoperto di improperi da un evidente molto forte fan club o ufficio stampa.

  8. Avatar jpjpjp ha detto:

    ci fosse stato uno che avesse scritto correttamente Cannavacciuolo, povero Tonino

  9. Avatar Silvia Giribaldi ha detto:

    il senso dell’umorismo ben venga!”Democraticamente correct”
    il sarcasmo però è ironia senza cuore, è volontà di colpire e ferire.
    Sono rilassatissima e compiaciuta cari Laura, Raz e Colon (occhio alla Crusca che irrita)che i riflettori siano puntati su Filippo La Mantia e Davide Oldani che dal basso del mio sofà non vedo proprio l’ora di entrare nel vivo dello show.
    Fan club!?!Ufficio Stampa?!?!?Dovreste riemergere dalla blogosfera e ossigenare il cervello.

    1. Avatar CB ha detto:

      Dallo stile, pessimo, nel fare attacchi personali mi sembri qualcuno che sembrava, finalmente, scomparso. Spero di sbagliarmi.

    2. Avatar Silvia Giribaldi ha detto:

      Hai preso un abbaglio, mi sopravvaluti.
      Chi dovrebbe essere scomparso? Nome e cognome please!
      Comunque il mio pessimo stile non inquinerà piu’i vostri blog, non partecipo a questo gioco al massacro di bassa lega.
      Sceneggiatura mediocre, pessima regia.

    3. Avatar Jade ha detto:

      mi sembravi Vanessa P rediviva.

      perché tanto astio, Silvia?

    4. Avatar Silvia Giribaldi ha detto:

      Immagino che la cosa possa stupire, ma il mio Nick corrisponde davvero a persona fisica.
      Buon proseguimento, senza rancore!

  10. Che dire Oldani e’ sempre Oldani…duro in cucina
    ma poi semplice e quasi imbarazzato quando deve parlare.
    Spero che questo suo apparire televisivo non faccia
    venire meno la qualita’, la simpatia e tutta l’atmosfera
    magica che si trovava andando a mangiare al D’O.